像凉粉一样东西都有什么样的（和凉粉相似的是什么）

什么是白色果冻？这么多果冻之类的东西有什么区别？

冰粉是夏天的礼物。质地相同，配料多样，果冻天生就有 名人属性。人们喜欢冰粉，很大程度上是喜欢它那凝胶般的口感。中国的人讲究口味，绝对和味道一样好。鲍鱼翅，卖高价的高级食材，说白了没有什么特别的味道。让大家着迷的是那种融化在嘴里的胶状口感。从这个角度来说，冰粉受欢迎并不奇怪。

红糖冰粉

00-1010像冰粉这样的小吃和甜品，全国各地都有。云南的冰粉，绍兴的木莲豆腐脑，闽南的仙草，潮汕的稻草，台湾的艾雨，宁波的冻蒲，台州的洋菜泥，江西的黑豆凉粉，福建三角的石花泥，青岛的艾草凉粉.十个手指不够。

我一直没能找到一个准确的名字来概括这种食物。有人把他们归入果冻阵营。两者在口味上不乏相似之处，但也有本质区别。

北方人说的凉粉主要是淀粉和咸的。

，成分是不同的。在北方，果冻主要由淀粉组成。比如山西浑源凉粉、云南豌豆凉粉、xi安卤制凉粉、新疆凉粉、川北凉粉等。而冰粉、曹宪等凉粉是靠果胶或褐藻胶来凝固的，淀粉绝不是主料。，调味方式是不同的。在北方，凉粉一般用酱醋和辣椒油调味，属于咸食补。以上凉粉大多是当甜品吃的。我个人觉得把它们归到同一个当事人身上不好，应该分开讨论。

相比北方人说的淀粉基凉粉，南方的这种甜品凉粉总让人有些捉摸不透。冰粉到底是什么做的？看质地一样的冰粉，爱玉，冻香蒲，莲花豆腐，石花膏是不是一个东西？他们和果冻有什么关系？在吃冰粉的夏天，这些问题总是在我脑海里反复出现。今天白癜风网小编，我们就来看看这些“甜凉粉”的成分，解开由来已久的夏日迷思。

00-1010冰粉原产于四川、重庆、贵州等西南地区。很多人大概都猜不到。它的原料来自遥远的秘鲁，在明朝随着辣椒等农作物传入中国。这种名为“假酸浆”的植物，外形酷似酸浆，但果实的食用性不如酸浆，所以中国人称之为“假酸浆”。(酸浆和酸浆的形态可参考东北的“蘑菇果”，是大家熟知的酸果)

假酸浆，中间黑色的是冰粉籽。图/8月

酸浆的果实虽然不能吃，但芝麻大小的种子却能派上用场，因为它们富含果胶，是 冰粉的好材料，所以有些地方干脆称之为“冰粉种子”。收集冰粉种子，用纱布包好，放入清水中摩擦，果胶就会释放到水中。不一会儿，清澈的水就染上了淡黄色的3354，这是手工冰粉的颜色。现在很多餐饮店的冰粉都是用冰粉做的，无色透明，韧性和口感都不如手工做的。

搓冰粉

好的冰粉液不足以凝固，需要加一点碱性石灰水来凝固。原理相当于点豆腐。有些地方的井水含有碱性物质，用来点豆腐，做冰粉，更天然纯净。

名人冰粉，神仙食材

有了现成的果冻，是时候展示他们的神奇力量了。山楂片，红糖，花生，葡萄干，酒醅，水果，喜欢怎么加就怎么加。吃冰粉祛暑不是空穴来风。酸浆的全草可入药。种子有清热解毒、止咳化痰的功效，其中的一些微量物质也有镇静的作用，所以吃冰粉确实能让人感到舒适和放松。

▲ 云南的木瓜水，与米凉虾和玫瑰酱是绝配

值得一提的是，云南有一种叫做“木瓜水”的饮品很有迷惑性，木瓜水跟木瓜、番木瓜都没有关系，之所以得名，是因为昆明一带把假酸浆称作草本酸木瓜，所以木瓜水和冰粉，本质上是同一种东西。更大的区别在于调味不同，云南喜欢在木瓜水中加入米凉虾，玫瑰糖、芝麻、酸梅汁等配料。我在昆明小住的时候吃过两次，浓郁或寡淡，全凭小贩的良心，肉眼很难分辨。赶上良心店家，味道与冰粉也是难分高下。

薜荔和爱玉，八百年前是一家

甜品类的凉粉，很大一部分由植物的种子做成，除了上面提到的假酸浆，还有一种叫做薜（bì）荔的蔓生植物，也是最广为人知的做甜品凉粉的原料。绍兴和嵊州一带的木莲豆腐，宁波和慈溪的冻蒲，江西的白凉粉，都是用薜荔的种子搓成的，手法与冰粉类似。

▲ 宁波和慈溪的冻蒲，放薄荷和桂花食用

我在江浙和福建闲逛时，曾见过薜荔的果实。这玩意和假酸浆有一点类似，都对环境不怎么挑剔。房前屋后，街头巷尾都可能缠绕着薜荔的藤蔓，果实大小跟无花果相当，一掰两半，里面也有密密麻麻的种子。二者都是桑科榕树，属于近亲。

木莲豆腐我在绍兴吃过一次，晶莹剔透，放了薄荷糖水，清凉爽口，很有好感。据说家常的吃法还要放醋。用薜荔的种子搓出来的凉粉，似乎就是无色透明的，木莲豆腐和冻蒲皆如是。反正我这样的外行人，根本无从分辨手作还是冲兑。

▲ 薜荔果实里的种子，也是做凉粉的原料

既然是薜荔做的，为啥要叫木莲豆腐？身为绍兴人的鲁迅在《从百草园到三味书屋》中早已作出了解释“何首乌藤和木莲藤缠络着，木莲有莲房一般的果实，何首乌有臃肿的根。”此木莲是薜荔的别称，跟另一种叫做“木莲”的木兰科植物完全是两回事。至于豆腐，跟北京的“杏仁豆腐”一样，属于拟形称呼。

▲ 台湾的爱玉，果胶含量比薜荔高很多

跟无花果和薜荔一样属于近亲的，还有台湾的爱玉。我在《水果传》里之一次见到爱玉冻时，就被橙黄的颜色吸引了，默认这东西看颜色就比薜荔做的凉粉更好吃。果然，从各项数据来看，爱玉就像“超级增强版”的薜荔个头至少比薜荔大三倍，且果胶含量是薜荔的五倍，口感和价格也更上一层楼。可惜的是，爱玉对生长环境要求很高，台湾的高山阔叶林才有，且采摘难度大，内地很难见到。不得不让人感慨自然法则的公平，冒着生命危险登高摘下来的爱玉，比房檐后面唾手可得的薜荔来的美味啊。

▲ 橙色的爱玉冻自带清凉，一般与青柠搭配食用

石花菜，来自大海的馈赠

说清了假酸浆和薜荔种子，剩下的白色凉粉就一目了然多了。闽南的石花膏、台州的洋菜膏和青岛的冻菜凉粉，都来自大海中一种藻类植物——石花菜（有些地方也叫海石花）。这里顺便把果冻的案子也一起破了，果冻的主要成分“琼脂”也取自石花菜。

▲ 刚捞的石花菜和晒干之后的石花菜

以石花菜做凉粉，沿海地区居多。这种附着在浅海礁石上的藻类植物富含藻胶，原本是红褐色的，经过晾晒，个把月后会褪成白色或浅黄色，既可熬煮成冻，也可焯水凉拌，爽利脆嫩。所以石花膏、洋菜膏和琼脂都是接近透明，或略微泛黄。

▲ 泉州的四果汤里少不了石花膏

我在泉州吃过两次石花膏。刮成条状放在四果汤里是最常见的吃法，也有整块的冻，吃起来没有条状的有意思，似有淡淡的咸味。石花菜性寒，有润肺化痰的功效。

▲ 青岛的冻菜凉粉，也叫蒿子冻

青岛的冻菜凉粉（也叫蒿子冻）是个例外，在一众甜品里突围成功，是很少见的不含淀粉的咸口凉粉，吃法跟北方的淀粉类凉粉差不多，蒜泥、酱醋、辣椒油伺候。石花菜富含纤维，吃完很有饱腹感，但又没有脂肪和热量，所以嘴馋多吃一碗也无妨。

仙草和龟苓膏我们黑的不一样

比起白色凉粉的复杂构成，黑色凉粉就简单直白多了。闽南和台湾的仙草、潮汕的草粿、江西的黑凉粉，用的都是同一种叫做“仙草”的草本植物。仙草与薄荷同属唇形科，长得也有几分挂相，茎叶富含凝胶性的多糖类物质，晒干之后熬煮会有胶质析出，但这些胶质还不足以使液体凝固，所以要加一点薯粉定型。

▲ 仙草，长相与薄荷类似

每到夏天，潮汕的街上都有推车的小贩，用切草粿的铜勺敲击瓷碗发出叮叮铛铛的声响，听到声音，就知道卖草粿的小贩来了。几勺草粿，撒些白糖，最能对抗岭南夏日的溽热。早在宋元时期，粤东人就发现了仙草的药用价值，李时珍在《本草纲目拾遗》中记载草粿草性甘凉，内服有清热解毒，凉血利尿之功效。

▲ 潮汕的草粿，原料也是仙草。图/Doully潮州

仙草可凉吃也可热食。烧仙草就是趁熬好的仙草还未冷却时，加上芋圆、蜜豆、花生等配料，热乎乎的吃上一碗，好似冬日的一碗还魂汤。

最容易与仙草混淆的，是两广地区的龟苓膏。二者的成分其实大相径庭，大概因为都黑的很有个性，才被人拿来做对比。龟苓膏顾名思义，主料为“龟板+土茯苓”，再加上地黄、蒲公英、金银花、菊花、甘草等十几味中药制成。实际上，最早的龟苓膏就是药膳，龟板富含胶原蛋白，滋阴润肺，土茯苓有祛湿的功效，最对“虚火旺盛，口舌生疮”的症状。俗话说良药苦口，正宗的龟苓膏的确很苦，要配大量蜂蜜食用。

▲ 龟板可入药，也是 龟苓膏的原料

有一年去香港，吃过一次真正“古法炮制”的龟苓膏，苦中带着透心的凉意。那纯粹的味道，不禁让人对这份匠心肃然起敬。在内地吃过的大多数龟苓膏，倒真跟仙草无异，没苦味，跟芒果混搭变身甜品，也难怪有人将二者混为一谈。

▲ 正宗的龟苓膏，苦中带甘

如今，市面上很难见到手搓冰粉了，“古法炮制”这四个字，也总带着那么点不靠谱的戏谑成分。要想吃到真正的手作凉粉，倒不如自己动手， 冰粉籽或仙草干，满足口腹之欲的，还能见证这份夏日清凉从指尖诞生。作为爱美食也爱创造的人，享受的真是双倍的乐趣。

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文 | 西夏

图 | 来源于

凉粉是什么东西? 白凉粉跟凉粉是一样的东西吗