“地沟油”危害并非“地沟” 反复加热最致命

　　最近，武汉工业学院食品科学与工程学院教授何东平透露说，目前我国每年返回餐桌的有200万-300万吨。按照比例，每吃10顿饭，可能有1顿碰上的就是地沟油！

　　而在中国数百个城市中，但凡有餐饮业的地方就有回收地沟油的。据调查，从餐饮业的餐厨垃圾中提炼1吨地沟油,成本仅300元左右。掏地沟油的人看似不起眼,实际上平均掏一桶油就能挣上七八十元。一个人通常每天能掏4桶,回收提炼之后,就算只按市场价格的一半出售,每月也能赚1万多元,相当于高级白领的收入。

　　何东平说，地沟油中的主要危害物之一黄曲霉素是一种强烈的致癌物质，其毒性是砒霜的100倍。在科研工作者看来，治理地沟油的难点在于，经过洗涤、蒸馏、脱色、脱臭等精炼过程后，单从外观和感官上，很难区分地沟油和普通油。

　　对于上述说法，著名营养专家范志红从营养卫生角度谈了自己的看法。

　　地沟油的最大麻烦

　　说黄曲霉毒素的毒性是砒霜的100倍，这说法并不离谱。地沟油的关键麻烦，并不在于黄曲霉毒素，而在于它的油质本身。因为黄曲霉毒素主要存在于花生油当中，来自于烹调前的污染，而地沟油当中，主要不是花生油，地沟油的精炼也不会额外产生黄曲霉毒素。经过精炼，它的微生物指标可以合格，水分指标也可以合格，颜色可以变浅，一切看起来很正常。但这绝不能掩盖它的巨大危害。

　　说到地沟油，人们都深恶痛绝，因为心理上就觉得十分肮脏，十分恶心。，从理论上来说，有害微生物和物理杂质可以通过精炼来去除，一些麻烦却无法去除。

　　人们想不到的是，地沟油的最大危害并非来自“地沟”二字，而是来自“多次加热”和“氧化”这两个词汇。

　　被扔掉的餐馆的烹调油和煎炸油，都是经过多次加热的油。在餐馆中，很多食材都需要过油，很多菜肴、点心需要油炸。这就势必带来油脂的反复加热，因为谁也不会在做一个油炸菜之后就把一锅油扔掉，而是会一次又一次地把油倒出之后再放回锅中，继续用于过油和炒菜。所以，在餐馆吃饭，不可避免地会吃到多次加热的油。

　　液体的植物油其实并不耐热。炒菜、油炸的温度高达160-300℃，油脂会在加热条件下发生反式异构化、热氧化、热裂解、环化、醚化、聚合等多种反应。其中的和必需酸逐渐损失殆尽，而有害的反式脂肪酸和饱和脂肪持续增加，奇形怪状的油脂氧化聚合和环化产物充斥其中。