如何远离反式脂肪酸 从食物中辨出它们

　　一些巧克力配方中所标注的代可可脂、类可可脂，本质上也是一种人造的氢化植物油，也含有反式酸。（图片来源文汇报）

　　路过西点屋，诱人的香味就会扑鼻而来。人们很难抵挡这样的诱惑力——吃一块奶油吧。正在此时，你的脑袋也许会飘过一丝疑虑公众近期关注的反式脂肪酸问题是不是真的会影响我们的身体？诱人的奶油蛋糕，还能吃吗？吃了之后，会生病吗？

　　认识反式脂肪酸

　　食物的香味往往来自脂肪。有时候，人们一顿饭只进了米饭、馒头和蔬菜，肚子虽然感觉饱了，可仍没有进食的满足感。其原因就是这顿饭少了脂肪。脂肪不仅能给人带来满足感，也是人类所需的七大类营养素中的一种，属于生热营养素。

　　脂肪酸是构成脂肪的一种成分，根据其分子结构的不同，可分为多种。脂肪酸由一个个碳原子串联而成，碳原子又结合着氢原子。根据氢原子与碳原子相连的位置差别，就可分为顺式和反式两种脂肪酸。氢原子位于同一侧的叫顺式脂肪酸，氢原子分别位于两侧叫做反式脂肪酸。

　　天然食品中所含的植物油多为顺式高不饱和脂肪酸，常温下呈液态，性质不稳定，暴露在空气中或烹饪过程中容易发生氧化，产生有害的氧化物。

　　反式脂肪酸来源大约有两类

　　一类来自于天然食物如牛、羊等反刍动物的脂肪和奶制品中，脂肪在瘤胃微生物的作用下产生少量的反式脂肪酸，含量大约占总脂肪的2%~5%，这一类反式脂肪酸对人体的健康无害。

　　另一类则是在油脂加工过程中产生的如油脂的精炼脱臭处理过程中可产生少量的反式脂肪酸。反式脂肪酸主要是在油脂氢化过程中产生。油脂的氢化技术是指采用化学的手段加氢，将不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸的过程。油脂的氢化过程中，有少量的脂肪酸会发生构型改变，从天然顺式结构，异构为反式结构，并使原本为液态的植物油变为固态或半固态的氢化植物油。