喜欢吃“臭豆腐”要当心 易染毒菌不为人知

在南京的街头巷尾，你或许尚未瞥见那炸臭豆腐的小摊，但那独特的“臭味”已先一步飘入你的鼻间，炸臭豆腐作为南京小吃界的翘楚，让人垂涎欲滴。随着福建、长沙等地臭豆腐黑作坊的频频曝光，让众多对臭豆腐怀有深厚情感的南京市民心生忧虑。

臭豆腐的魅力在于其独特的“闻起来臭，吃起来香”。这种奇妙的香味源于蛋白质在分解过程中产生的酶，这些酶将蛋白质分解为丰富的鲜味物质。臭味主要来源于蛋白质分解过程中产生的硫化氢气体，这是一种具有刺激性和窒息性的无色气体，低浓度接触时仅刺激呼吸道和眼部，高浓度时则会引起头痛、头晕和恶心等症状，严重时甚至可能致命。

研究表明，在臭豆腐的发酵过程中，会产生甲胺、腐胺、色胺等胺类物质，它们具有特殊的臭味和强烈的挥发性。这些物质对健康并无益处，长时间存放的胺类物质甚至可能与亚硝酸盐作用，生成强致癌物亚硝胺。

传统工艺制作的臭豆腐，制作流程相当讲究，需要经过油炸、加卤和发酵等多道程序。整个过程必须在常温下进行，对温度和湿度的控制要求极高。如果制作过程中控制不当，很容易受到有害细菌的污染。其中，“肉毒梭菌”这种毒菌常常会在臭豆腐的制作过程中繁衍。特别是土法制作时，如果豆腐煮熟后封得过于密封，就会给这种“肉毒梭菌”提供繁衍的机会。食用这种受污染的臭豆腐后，会出现全身无力、头痛、恶心等症状。

为了健康考虑，我们在享受路边油炸臭豆腐的同时也要有所节制。如果你依然对臭豆腐情有独钟，建议食用时搭配一些蔬菜和水果。它们富含的某些营养成分可以阻断亚硝胺的生成，为你的健康保驾护航。让我们在品味美食的也保护好自己身体的健康。