冷冻的食品会产生亚硝酸盐吗（速冻食品反复冻融 易产生亚硝酸盐

速冻食品的危害 速冻食品反复冻融 易产生亚硝酸盐

河南省食品检验研究院 姚晓洁

速冻汤圆、水饺等速冻食品易储存、好放置，不少家庭都会购买一些放在家中以备不时之需。在存储速冻食品的过程中，常常会出现一次性不能吃完，反复冻融的情况，殊不知在这背后存在安全隐患。

速冻工艺与冰箱冷冻存在区别

速冻食品是采用速冻的工艺生产，在冷链条件下进入销售市场的食品。速冻工艺跟冰箱中的冷冻不同，速冻由于其降温速度快，对细胞的破坏性也较小，能够更大程度地保留食物的营养和风味，而且速冻还降低了酶的活性，抑制了微生物的生长，防止食物发生变质。因此，速冻食品不添加防腐剂就能保存较长时间不变质。

有研究表明，速冻果蔬和新鲜果蔬的营养素含量整体上没有明显的差异，甚至在某些情况下，速冻果蔬中的维生素等含量高于新鲜果蔬。这是由于新鲜果蔬需要经过运输、贮藏、销售等多个环节才能到达我们手中，在这个过程中果蔬依然进行呼吸作用，对光和热不稳定的维生素等就会在这个过程中流失。速冻果蔬是在果蔬采摘以后很快被放置在低温环境中进行冷冻，果蔬的呼吸作用几乎停止，有助于锁住果蔬中的维生素。

也有研究表明在温度极低的情况下，肉类中蛋白质和矿物质的含量也几乎不发生变化。所以，国际上很多权威机构认为，冷冻食品和新鲜食品的营养价值没有太大差异。

虽然速冻食品的营养价值和普通食品没有明显差别，但是还有传言认为，速冻食品中添加了大量的脂肪和盐。的确，有些速冻食品添加了大量的油和盐，过多地使用不利于人体健康，但这并非速冻食品专有的问题，因此建议大家在挑选速冻食品时仔细查看标签，挑选“少油少盐”的产品。

不建议反复冻融速冻食品

选购速冻食品时应该注意哪些？一是注意销售场所的冷链条件是否完好。影响速冻食品营养价值的主要原因不

是速冻工艺本身，而是运输、销售过程中，无法保证冷链条件导致速冻食品出现冻融，使微生物大量繁殖，影响速冻食品的营养性和安全性。

二是选购时要仔细查看产品的生产日期、保质期、生产厂家等信息。购买时，产品包装密封完整，无大量冰霜晶体残留，触摸产品表面手感坚硬，未出现软化现象，肉禽类产品没有大量血水冰块残留。

值得注意的是，在存储速冻食品过程不建议反复冻融。食品在低温冷冻时会抑制微生物的生长，但是在解冻的过程中，随着外部温度的升高，食物中的微生物会迅速繁殖。当我们再次将食物放进冰箱冷冻时，低温环境可以抑制微生物生长，但是不能将之前滋生的微生物杀死，当再次解冻时，微生物又会快速繁殖。有实验表明，一块新鲜的肉经过反复4次冻融后，菌落总数是最初的15倍。这些微生物在分解食品中的碳水化合物、脂肪、蛋白质等营养物质的同时，还会产生对人体危害极大的胺类碱性物质，甚至亚硝酸盐。此外，解冻食品时会引起大量汁液流失，导致营养物质的流失。

速冻食品该如何储存？建议按照食用量做好分装，避免反复解冻，并且食用时选择正确的解冻方式，尽量不要将冷冻食品长时间放置在常温下慢慢解冻以免细菌繁殖，可以提前放在冷藏室解冻或用微波炉快速解冻。

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