海胆上岸视频（上岸海胆）
粽叶和芒叶是一种吗 元故事 │海胆“上岸”记
从非遗“海胆粽”到“网红”海胆月饼，串起几代南澳疍家人的迁徙故事。
香港之名的由来有一 间传说“1841年，英国殖民者登陆香港，向海湾船上的疍家女阿群问地名，阿群用疍家土话答称‘哼扛’，英国人即以阿群的口音‘Hong Kong’记之，从而成为全岛的总称。”
这里提到的“疍家人”，是深圳沿海除了广府人、客家人、潮汕人以外的一个小小的族群。清末，“浮家泛宅”的疍家人在中国大陆南方海岸线组成了一个个“水上渔村”，他们一艇一户泊靠岸边散居，靠的是打鱼为生。海里的生物，是疍家人主要的食物来源。
深圳南澳，中国两大海胆产地之一，另一个是大连。在南澳，有“无钱买鸡蛋，餐餐食海胆”的民间俗语，现在听起来是相当“凡尔赛”了。
但对疍家人，这是再普通不过的食材。每年从三月开始，就进入海胆的收获期，退潮后，疍家人一网一网地打捞回来，做成各种海胆菜式“海胆炒通菜”“海胆蒸饭”“腌咸海胆”……
到了疍家人非常看重的端午节，还会将海胆包入粽子，送给亲朋好友。
2020年，“南澳海胆粽 技艺”被列入深圳市第五批市级非物质文化遗产名录。中秋前，我驱车前往南澳，在第四代传承人“海胆皇后”张长妹的 车间，我不仅尝到了海胆粽，还尝到了最新出炉的海胆流心月饼。
海边“吉卜赛人”
9月1日，我按照张长妹发给我的地址从南山开车过去南澳。这一周，深圳正在经历一波新的疫情，张长妹一再跟我确认，“来的人都是绿码吧，不是密接吧？我们这是食品车间，很严格的。”我跟她笑说“放心，有问题的话，早早就有人帮你拦住了。”
一大早，我接上摄像记者小丘和实习生徐嘉，一路从西向东依海而行。
深圳海岸线分为西部岸线和东部岸线。深圳市规划和自然资源局的官网上显示西部岸线自宝安东宝河口至福田深圳河河口，东部岸线自盐田沙头角至大鹏坝光。全长260.5公里，其中人工岸线160.1公里、自然岸线100.4公里。
这一路，刚好沿着海岸线行驶。西部，南山的滨海大道南面临着的就是人工岸线，长长的海边步道以及红树林是城市人周末骑车散步的好去处，北面则是现代化城市的高楼森林。
到了东部，一进入盐田，画风突变，过山洞、览海景，一望无际的大海和怡人的沙滩，这是让人轻松开阔的自然岸线。
两个小时后，我们抵达南澳张长妹的南天阁海鲜酒家门口，一楼正在装修，二楼则是生产车间。这一排都是海鲜酒家，面对着南澳湾，海天一色。我指着海，对一起来的两位同事说，“六十年前，这里是完全不同的景象。”
无数的疍家艇，形成独特的渔村——“浮水乡”。船屋疍民离海不离水。不管是固定在沙滩上，还是固定泊在岸边的船屋，通常每船为一个家庭单位，老少三代都住在船舱中。水上疍艇首尾相接，傍晚，孩童在海边捡拾贝类海胆，大人在舱内煮食海鲜，这是完全不同于农耕文化的海上游牧族群。
对于疍家人的来历，学术界没有定论，普遍认为疍家人是原居于陆地的 ，秦朝始被官军所迫，变为难民，逃到海岛、江海河上居住，以捕鱼为生。
《广东通志》记载，晋朝时，广东的疍家人有5万余户，惠州、潮州一带“尤多”。《潮阳县志》里写，疍家人陆上没有室庐，不事耕凿，男女都住在船上，以捕鱼为生。深圳《新安县志》则记载了粤东“疍户”浮家泛宅，不事耕种，以渔为生。
长期以来，“疍民”不被允许上岸，居于水上，流动分散。与海为伴，夕下撒网，以舟为家，向海而歌，给疍家人披上了一抹吉卜赛气质。
我在深圳民俗专家廖虹雷的文章中看到过疍家人给孩子起名字多用身边的事物，比如按婴儿出生的日子取名初一、十五、三十等；男人喜欢叫“佬”，卢根佬、霍佬海等；女的多取名“水妹”，或带“喜”字，如陈水英、石水喜、林桂喜、郑喜妹等。
我问张长妹，“你是疍家人吗？”
她回答我“祖籍是疍家，后来到了农村。”
粽子长了“胆”
她说的是“疍民上岸”。
在中华人民共和国成立之初，疍族曾被作为第57个民族。我在网上的资料里查到，20世纪50年代，海南的疍家人户口本上的民族一栏填写都是“疍族”。到了60年代，“疍族”被认定为汉族，也就没有这一少数民族。
如今深圳境内已经没有了疍家人，他们都已上岸，融入城市生活。
从清末， 就不断动员疍家人到陆地生活。1949年11月，广东省人民 宣布禁用“疍家”称号，一律改为“水上居民”，动员水上居民向陆地搬迁。1962年深圳宝安县 在南澳渔港滩涂划地筹建南渔村，安置疍民上岸定居。1962和1978年，先后两次建起3排30间、7栋56间集体住宅房。因新的疍民定居点位居南澳港湾，取南澳、渔民各一字，故名南渔村。
另一个定居点叫做“半天云村”，整个村落被群山环绕，有时云雾缭绕。改革开放后，村里的疍家人纷纷下山搬进楼房，如今已变成一座空心村。这些年，神秘而幽静的半天云村作为深圳海拔更高古村落，一度被驴友开发成行山路线，甚至被称为深圳“的桃花源”。
张长妹就来自半天云村。
“疍民上岸”，虽然生活习俗发生了翻天覆地的变化，但渔获食材与海捕活动，和疍家密不可分，传统的疍家文化在饮食和礼俗上保留了下来，也在粤菜中留下来浓墨重彩的一笔。
疍家饭什么味道？张长妹说“是靠海吃海。”从前渔船船身狭小，炉灶不大，不适合爆炒。所以，疍家的食单上少见炒、炸之类菜肴，更多的是类似蒸、煮、炖的方式，赶海讨海，食材新鲜，做法简单。
海胆粽是其中代表。
海胆是最常见的渔获食材之一。大鹏半岛被大鹏湾与大亚湾东拥西抱，海水清冽，海草肥美，整个半岛122公里海岸线都十分适合海胆生存。仅南澳办事处从东到西就有水头沙、半天云、鹅公湾、西涌、东涌和杨梅坑等6个大海胆场，每年春节前后至端午前都是海胆的“收获季”。
去年，南澳的海胆产量达到几十吨，挖出来的海胆肉超过4万斤。张长妹说“疫情影响了旅游，相应的是生态得到了改善，海胆产量一下就提高了。尤其是2020年上半年，好多年没吃过那么肥美的海胆了。”
疫情，控制了人类的行动，但对自然界的生物来说，终于赢得小小喘息，万物恣意生长，反而呈现出一种友好的生态环境。
9月的深圳，没什么新鲜海胆。听说，龙舟水来了之后，海水温度升高，海胆进入产卵期，就变“瘦”了，没有那么肥美。是的，吃海胆，就同吃蟹黄差不多，吃的都是它们的生殖腺。
我问张长妹“以前没有冰箱，你们是怎么保存海胆的？”
张长妹笑了“这问题让我想起小时候。”
海边浪多台风多，水稻收成属于看天吃饭，“米不够，反而是海胆多得吃不完。从活的海胆内把黄灿灿的部分挖取出来，蒸熟，可以放上三五天，作为各式菜肴的配料；还有一种是腌制成咸海胆，保质期可以延长到几个月。”
“怪不得海胆粽那么珍贵，我们以为是海胆珍贵，但对疍家人来说，其实是米珍贵。海胆原来是蛋黄的‘平替’啊。”我笑着对同事说。小丘说“这就像阳澄湖的人说自己穷，穷得只能吃大闸蟹是一样的。”
可以说，南澳海胆粽是疍家人充分利用海洋馈赠 成的食物，其 技艺只在半天云村及其所在周边地区流传，并且每年只在端午节前，由民间家庭手工 ，以手传口授的方式传承了两百多年。
张长妹说“我至今都记得90多岁的曾祖母端午节时在家包海胆粽，后来是我妈妈包。包完后和邻居家人一起分享。我们那里的小孩从七八岁便开始用沙子练习，跟着奶奶、妈妈学包海胆粽。”
后来，这个 就传承到张长妹这里了。
咸口还是甜口？
张长妹的接待室，摆满了“海胆粽”的包装礼盒和获奖奖牌。去年，“南澳海胆粽”获评“深圳伴手礼”，销量有了大幅提升。
“海胆粽到底是甜口还是咸口？”我问她。
我一个北方人，来到南方，有两样食物是怎么努力都无法和解的甜口的豆腐脑和咸口的粽子。
张长妹让员工拿了两只急冻真空包装的“海胆粽”。
端上桌，我跟小丘都愣了，竟然是长条状的，真是见所未见。
张长妹解释，这跟粽叶有关。海胆粽的所有原料都取材于本地。粽叶也不同其他，用的是南澳本地一种叫做“芒叶”的植物。由于芒叶细长，南澳包裹出的粽子都是细长条形的。
每到农历四月初八，就开始包海胆粽了。清晨，沾着山间露珠的芒叶被人们采摘回来，糯米洗净泡发一个小时，将腌制过的五花肉以及萝卜丝、花生碎、瑶柱、虾米等配料与糯米一起，加入黄灿灿的新鲜海胆肉，用芒叶包裹，并用当地水草扎紧，大火蒸煮2.5小时即可出锅。
我们吃的急冻版海胆粽，水煮20分钟后，端了上来。小丘赶紧将相机凑了上去，准备拍一段“舌尖上的海胆粽”。
褪掉芒叶外衣，里面看上去有点像剥了皮的香蕉段。斩断几节，我们一起尝了尝，是清香鲜咸的口感，海胆几乎融化于食物，肉眼难辨。但吃起来既有海胆的鲜美，又有粽子的软糯、芒叶的清香，还有配料的提味，食材之间相得益彰，香气扑鼻。
我问张长妹“这么一个粽子，大约有多少海胆？”
“一斤海胆能做20个粽子，一个里面有25克。”
“海胆产量提升了，海胆粽的销量怎么样？”
“去年卖了8万条，今年卖了20万条。”
“看来市场很好。买家是深圳本地还是全国都有？”
“一开始是做熟客，后来慢慢打出名声，现在主要是广东省内客户买，也有些买来是送给其他省份的亲戚客户的。”
原本海胆粽只是南澳居民的家庭美食，是怎么行销全国的？这与张长妹的餐饮业务有关系。2004年，张长妹开了一个酒家，做了300多个海胆粽，作为赠礼送给亲朋好友，没料到广受好评，纷纷要求“加单”。
“可以把这个传统美食发扬出去”，于是乎，第二年，张长妹开始研发海胆粽市场化。海胆粽内含海鲜，最难的在于保鲜，“我在东门入货时看到那种装日本豆腐的泡沫箱，大小正好，配上冰袋，海胆粽保鲜两三天应该没有问题”。就这样，海胆粽进入了市场。
靠着邻里乡亲口口相传，没有宣传的海胆粽卖了14000多条，这让张长妹有点惊喜。
现在，整个南澳做海胆粽的商家很多，大家各有不同。张长妹也在保鲜和包装上有了更高的要求。她专门拿出新设计的礼盒，封面用地标建筑拼出“深圳”二字，很有深圳代表性。
“你担心竞争吗？”我问她。
“我也想很多人做，一个人是打不开市场的，海洋资源是大家的，只有大家一起做，这个片区才能出名，才能把海胆粽推广到全国。”
这两年，张长妹参与很多非遗宣传活动，还常常到社区民微项目的“南澳海胆粽” 学堂讲课，带着社区居民一起包粽。不少来自香港、澳门的小朋友也对海胆粽感兴趣。
“来找我学习的小涛出生在香港，小时候会经常吃到海胆粽，但从来不知道怎么 ，专门来学习包粽。”
学会的人多了，就能在忙时变成生产力，带动了整个片区的就业。每到端午季，张长妹会组织附近的主妇一起加入包粽大军，“大家比着包，有的人手快，一个月能赚一万多块钱。”
在我的采访经历中，很多非遗项目面临着即将消亡无人传承的困境，但在“海胆粽”的传承中，文化遗产在不断走进我们日常生活的，是真正“活”起来了，也“火”起来了。
海胆开“口”，话畀你听
端午节早已过了，吃完了海胆粽，下半年做什么？
她指指接待室一面堆着的几个大箱子，“快中秋了，做海胆月饼。”
在采访的间隙，不时有 打入，张长妹忙着销售她的新作品“海胆流心奶黄月饼”。
她端出一个瓷盒，里面放着切好的海胆五仁月饼、海胆流心奶黄月饼，这些月饼，是张长妹不期的作品。
“做月饼可比做粽子难，月饼属于烘焙食品，对处理海胆的工艺要求很高，不能夺了月饼的味道，还要保留海胆的特色。之一次尝试做海胆五仁月饼，调配了很多种配比，浪费了1000多个月饼。”
我逐个尝了一下，海胆流心奶黄月饼，甜而不腻，海胆的鲜味更加提味，是这两年的“网红”产品。
但我更喜欢海胆五仁月饼，咬上一口，满满都是腰果、榄仁、核桃，用料扎实，堪比切糕，再加上海胆，咸甜鲜香竟然融合得刚刚好，北方的甜口月饼搭配南方海鲜，我竟然吃出了海洋的味道。
这一特殊的口感，在我看来，也是疍家人上岸后文化融合的结果。这与我在溯源疍家人的起源时，梳理出的轨迹是一致的。
疍家人从汉民到难民，到疍民，再到上岸做回汉民，这一圈下来，农耕文化带入海洋文化，又将海洋文化融回陆地文化，反映在生活中，就有了这些精巧而特异的粤式美食。
别看这是一只60克的海胆粽和海胆月饼，小小的海胆“上岸”，讲述的却是悠远而富有生命力的文化故事。
▲张长妹（着黄衣者）带领社区居民一起做海胆粽。
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来源│晶报APP
统筹李岷
记者谢晨星
制图程恬
编辑李慧芳
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