营养学之能量及宏量营养素（营养学基础知识蛋白质思维导图）

正常人每天需蛋白质、糖、脂肪各多少量 营养师笔记7｜营养学基础之蛋白质\u0026脂肪系列知识点

#我在头条搞创作第二期#

营养人体吸收、利用食物中营养素和其他活性物质，从而满足机体生理需要的生物学过程，包括摄取、消化、吸收和利用等。

营养素维持提正常的生理活动和新陈代谢，满足劳动及工作需要，人体从外界环境中及各种食物组成的膳食中获得所需的各种营养物质，称为营养素，是保证人体健康的物质基础。

营养学研究人体营养规律及其改善措施的科学，包括营养学基础、食物营养、特殊人群营养、营养与疾病、社区营养等。

营养素蛋白质、碳水化合物、脂类、水、维生素、矿物质、膳食纤维

植物化学物，可以叫营养物质，但不一定是营养素。缺乏了会影响人类健康才可能是营养素。

宏量营养素蛋白质、脂类、碳水化合物，是产热营养素、能量营养素。高大多。。

微量营养素维生素、矿物质

常量元素

微量元素

蛋白质

一切生命的物质基础，正常体内16~19%是蛋白质，每天约3%被更新。碳50~55%，氢6.7~7.3%，氧19~24%，氮13~19%，硫0~4%。检测蛋白质的含量，一般用来检测氮的含量。氮取中间值16%

必要的氮损失指机体每天由于皮肤、毛发、和粘膜脱落，妇女月经期失血以及肠道菌体死亡排出而造成的不可避免的氮损失，在20g以上

氮平衡机体摄入氮和排除氮的关系，分为零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡

蛋白质的功能

1、人体组织的构成成分

细胞（细胞膜、细胞器）、骨骼、牙齿、指甲、毛发、肌肉、心脏、肝脏、肾脏

2、构成体内重要物质

酶，催化体内一切物质的合成和分解

激素，维持内环境稳定

抗体，参与机体免疫过程

细胞膜和血液中的载体蛋白---运输和交换

体液中的蛋白质---维持渗透压和酸碱度。体液60%:细胞内液40%、细胞外液20%（血浆5%、组织间液15%）；

凝血、视觉形成过程中的蛋白质

3、供给能量

蛋白质中含有碳氢氧元素

1g蛋白质可以产生16.7kj（4.0kcal）能量

蛋白质的分类

化学组成

单纯蛋白质清蛋白与球蛋白，谷蛋白与醇溶谷蛋白，鱼精蛋白和组蛋白，应蛋白

结合蛋白质 白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、色蛋白

形状纤维蛋白、球状蛋白

营养价值完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质

氨基酸

氨基酸是蛋白质的基本构成单位

构成蛋白质的氨基酸之间通过肽键连接

构成人体蛋白质的氨基酸有20种

蛋白质被分解的产物是肽。二肽，两个氨基酸；三肽，三个氨基酸；寡肽，4~10个氨基酸；多肽，含11个以上氨基酸；

氨基酸的分类

必须氨基酸EAA

不能在人体内合成或合成量很少；

必须由食物蛋白质供给；

包括缬氨酸、亮氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、色氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、共8种氨基酸。（选择题，重点）

组氨酸为婴儿必须氨基酸

【笨蛋来宿舍，凉一凉鞋】苯丙氨酸，蛋氨酸，赖氨酸，苏氨酸，色氨酸，亮氨酸，异亮氨酸，缬氨酸。

非必须氨基酸

丙氨酸、精氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、丝氨酸、脯氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺

半必需氨基酸半胱氨酸、酪氨酸

苯丙氨酸→酪氨酸

蛋氨酸→半胱氨酸

氨基酸模式，是反映人体蛋白质及食物蛋白质中必须氨基酸的种类和含量差异的一个营养学指标

计算 将色氨酸含量定为1，分别计算出其他必须氨基酸的相应比值，即氨基酸模式

优质蛋白质食物蛋白质氨基酸模式与人体越接近，必需氨基酸的利用程度越高，如动物蛋白质、大豆蛋白质

参考蛋白质鸡蛋蛋白质的氨基酸模式与人体最接近，常作为参考蛋白

限制氨基酸食物中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必须氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成蛋白质营养价值降低，这些氨基酸被称为限制氨基酸

如何评价蛋白质营养学价值

蛋白质的含量

凯氏定氮法，测定食物中含氮量

食物中蛋白质含氮量16%

蛋白质的含量=含氮量??6.25

蛋白质消化率

反映蛋白质在消化道内被分解的过程以及消化后的氨基酸和肽被吸收的程度

表观消化率（食物氮-粪氮）/食物氮??100%

真消化率（食物氮-（粪氮-粪代谢氮））/食物氮??100%；粪代谢氮指肠道内源性氮，即实验对象不完全摄入蛋白质时，粪中的氮含量，成人24小时内粪代谢氮一般为0.9~1.2g

蛋白质利用率

反映蛋白质被机体利用的程度

生物价反映事物蛋白质消化吸收后，被机体利用的程度，更大值为100

计算公式生物价=（储留氮/吸收氮）100

吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）；

储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮）

蛋白质净利用率

反映事物中蛋白质被利用的程度，包括了消化和吸收两个方面，计算公式如下

蛋白质净利用率（%）=消化率??生物价=（储留氮/食物氮）??100

蛋白质功效比值

处于生长阶段的幼年动物在实验期内，体重增加和摄入蛋白质的量的比值，反映蛋白质供生长需要的情况，常见于评价婴幼儿食品中的蛋白质，计算公式如下

蛋白质功效比值（%）=动物体重增加（g）/摄入食物蛋白质（g）

实际应用中，由于实验条件存在差异，在实验时应设立标化酪蛋白对照组，规定其功效比值为2.5，计算时用实验组功效比值除以对照组功效比值再乘以2.5，即得被测蛋白质的功效比值。

蛋白质营养不良

蛋白质缺乏

通常与能量缺乏发生，称为蛋白质--能量营养不良，多数是以为饥饿引起的。

浮肿型，多见于3岁以下婴幼儿，表现为体重下降，皮下脂肪减少，水肿，常伴有各类器官功能的紊乱

消瘦型，分为以能量供应不足为主的消瘦型，以蛋白质供应不足为主的浮肿型。介于两者之间的消瘦-浮肿型。

夸希奥科病，5岁以下儿童多见，腹部腿部水肿，虚弱，生长迟滞，头发变色脱落，肝脏脂肪变性

销售病，婴幼儿多见，主要表现为销售乏力，肌肉收缩，皮下脂肪消失，头发稀疏脱落，表情淡漠。

蛋白质过量

引起动物脂肪和胆固醇摄入过多→肥胖、高血脂、糖尿病、高血压等慢性疾病

增加肝脏、肾脏负荷过多的蛋白质在肝脏脱氨分解后的氮由尿中排除体外

过多摄入含硫氨基酸，加速骨骼中钙的丢失，引发骨质疏松

蛋白质参考摄入量

食物提供的蛋白质应满足维持机体零氮平衡

成人每公斤体重每天摄入0.8g蛋白质较好

我国推荐的供给量为1.0~1.2g/kg体重

蛋白质供能比例10~15%，儿童青少年为12~14%

蛋白质的食物来源

广泛存在与各种动物性和植物性食物中

动物性蛋白质和大豆蛋白质属于优质蛋白质，植物性蛋白质利用率低

动物性食物中脂肪和胆固醇含量高

提倡多食用大豆制品，并注意蛋白质的互补作用，进行合理搭配食物

脂类lipids

脂类是脂肪和类脂的总称，是人体需要的重要营养素之一（类脂包含胆固醇及胆固醇酯、糖脂、磷脂）

脂肪与蛋白质和碳水化合物是功能的三大宏量营养素，又称为产热营养素

脂肪

又称为中性脂肪，储存脂肪或动脂

甘油三酯

主要分布在腹腔、皮下和肌肉纤维之间

约占总脂量的95%~99%

甘油三酯的生理功能

1、体内能量存储形式，提供能量

人体在休息状态下，60%的能量来源于脂肪（肥胖干预原则是实现能量的负平衡）

体内1g脂肪可产生37.7kj（9.0kcal）能量

脂肪细胞可以不断地贮存脂肪，体积不断扩大

机体不能利用脂肪分解产物合成葡萄糖

脂肪不能为脑和神经细胞以及血细胞提供能量

2、维持正常体温

脂肪可以直接提供能量

皮下脂肪组织有隔热保温的作用

3、保护作用

脂肪组织在体内对器官有支撑和衬垫作用

4、内分泌作用

瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素等

5、机体重要的构成成分

是细胞膜的重要成分、维持细胞正常结构和功能

6、有效利用碳水化合物和节约蛋白质作用

7、食物甘油三酯的特殊营养功能

增加饱腹感

脂肪→十二指肠→肠抑胃素→肠蠕动抑制，胃排空时间延长

改善食物的感官性状

提供脂溶性维生素，促进其在肠道的吸收

供给必须脂肪酸

类脂

磷脂和固醇类

又称定脂

占总脂量的5%

是组织细胞的基本成分，包括磷脂、糖脂、固醇类和脂蛋白，其结构中除了C、H、O外，还含有N、P、S元素

脂类的消化、吸收和转运

1、脂类主要在小肠内消化、吸收

2、脂肪水解后的小分子物质（甘油、短链和中链脂肪酸）直接被吸收入血

3、甘油单酯和长链脂肪酸重新组合成甘油三酯，并与蛋白质、磷脂和胆固醇形成乳糜微粒和极低密度脂蛋白，通过淋巴系统进入血液

4、食物中的脂肪吸收率一般在80%以上，更高的菜油可以达99%

脂肪合成代谢

1、小肠

一酰甘油途径

形成乳糜微粒，通过淋巴循环进入血液

2、肝脏

合成能力最强，但不能储存脂肪

形成极低密度脂蛋白

3、脂肪组织

机体合成及储存脂肪的仓库

血脂异常

高胆固醇血症；高甘油三酯血症；混合型高脂血症；低高密度脂蛋白血症；

脂肪酸

自然界存在脂肪酸大约40多种，大部分为2~24个，偶数碳原子。

脂肪酸分类

按碳链长度分为长链脂肪酸、中链脂肪酸、短链脂肪酸

按饱和程度分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸

按空间结构分为顺式脂肪酸、反式脂肪酸

脂肪酸的熔点与饱和程度和碳链长度成正比

动物脂肪中的饱和脂肪酸含量高，常温下呈固态，称为脂

植物脂肪中不饱和脂肪酸含量高，常温下呈液态，称为油（例外，棕榈油和椰子油中饱和脂肪酸含量高，但碳链短）

反式脂肪酸和脂肪酸

反式不饱和脂肪酸可以增加动脉粥样硬化性心脏病发生的潜在危险。升高LDL-C,降低HDL-C

轻化植物油和人造黄油中反式不饱和脂肪酸含量很高，可达40%左右

人造奶油、蛋糕、饼干、油炸食品、乳酪食品、花生酱等

必须脂肪酸的生理功能

是组成细胞的重要组成成分，参与线粒体及细胞膜磷脂的合成。EFA缺乏将导致线粒体肿胀，细胞膜结构、功能改变，膜透性、脆性增加导致鳞屑样皮炎、湿疹等。

与脂代谢密切相关，EFA缺乏时，胆固醇转运障碍，在体内沉积导致疾病

是前列腺素合成的前体，EPA缺乏将导致前列腺素合成能力减退

参与合成类二十烷酸物质（前列腺素、血栓素、白三烯）

动物 的形成与EFA有关，长期缺乏EFA可导致不孕症

EFA对X-射线引起的皮肤损伤有保护作用

对视力、记忆能力、认知能力以及注意力的调节有影响

必须脂肪酸缺乏与过多

缺乏可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤以及肝、肾、神经和视觉

脂肪的参考摄入量

我国推荐成人摄入量20%~30%

蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等食物中磷脂含量较高

动物脑、肝、肾等内脏和蛋类中胆固醇含量较高，肉类和奶类中也含有一定的胆固醇。

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