普洱茶毛茶等级区别（普洱毛茶收藏 *** ）

蒙顶黄芽如何焖黄 普洱毛茶都属黄茶？1张图瞬间弄懂7种不同闷黄工艺

茶友们，大家好，这周天气突然转冷了，要好好保暖哦。在上一篇文章中，晏晏跟大家讲到黄茶加工工艺的特殊之处在于拥有“闷黄”这一工艺。

那闷黄跟普洱毛茶有什么关系呢？

为什么普洱毛茶会被划归到黄茶中去呢？

陈栋（国家茶叶产业技术体系红茶岗位专家、广东省农科院茶叶研究中心研究员；湖南农业大学研究生导师）及其相关研究人员多次考察云南各茶区，反复记录发现，在毛茶加工中多次出现黄茶类的“闷黄”。提出了普洱毛茶属于黄茶这一观点。

陈椽教授

根据陈椽教授茶类划分的本质含义，凡是从鲜叶到毛茶加工过程中为消减苦涩味和形成“黄汤黄叶”感官品质而采取了任何利用湿热条件对在加工茶叶进行任何程度的“闷黄”、“摊放”或“醇化”加工工艺的茶叶产品，都应归属于黄茶类。所以从这点上来看，普洱毛茶确实是属于黄茶这一类。

闷黄到底是什么？

在了解闷黄之前我们说说黄茶的加工方式。其实黄茶的加工方式跟绿茶也较相似，只是多了一道闷黄工序。其基本流程是鲜叶——（摊晾）——杀青——揉捻——闷黄（或揉前闷）——干燥。

闷黄的本质

“闷”主要是湿热作用的过程，引起茶多酚氧化、叶绿素分解为脱镁叶绿素和蛋白质、多糖等的水解，从而达到黄茶黄叶黄汤、滋味相对醇和的特点。

不同的闷黄的工艺

对应到不同地方所产的黄茶，各自做法又不尽相同， 晏晏综合了陈宗懋先生《中国茶经》一书以及陈椽先生的《茶业通史》里所讲述的几种有代表性的黄茶，将它们的工艺流程简单整理列出如下。

关键工艺解析

萎凋

萎凋

广东大叶青在杀青前萎凋了4-8个小时，而其他种类不需要进行萎凋。其中原因晏晏认为主要是广东大叶青是大叶种茶，而且接受的日照较多，茶多酚含量较高，杀青前萎凋有助于苦涩味多酚类的转化和香气的提高，萎凋过程水解作用茶叶也会甜一些。

杀青

黄茶基本上是锅炒杀青，比较特殊的是霍山黄芽和霍山黄大茶都有生熟锅杀青。

揉捻

1.不揉像君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽这类全芽茶，在整个加工过程中是不需要揉捻的。

2.边炒边揉北港毛尖、霍山黄大茶这类型是在杀青过程中，一边锅炒一边揉捻。

3.杀青后揉像广东大叶青这类型是杀青完再揉捻。

4.杀青闷黄后揉捻沩山白毛尖则是杀青、闷堆后揉捻。

闷黄

闷黄的工艺虽然各地不同，但都是创造湿热条件让茶叶产生转化，主要目的是控制闷黄过程中茶叶的含水量和叶温的变化达到不同程度的闷黄。

霍山黄芽

闷黄的时机

1.杀青后就闷堆北港毛尖、鹿苑毛尖、沩山白毛尖；

2.杀青和揉捻完再闷堆广东大叶青和海马宫茶；

以上二者都可说是湿坯闷堆。

3.初烘后闷堆霍山黄芽需要堆闷2天左右，霍山黄大茶的堆闷甚至达7天；

4.闷烘（炒）相间君山银针需要二闷三烘相结合，蒙顶黄芽则是三闷三炒相结合，工艺十分细致。

蒙顶黄芽

干坯闷黄的时间总体要比湿坯闷黄的时间要长得多，霍山黄大茶可以长达7天之久；而北港毛尖闷堆时间最短，仅40分钟左右，，黄变得不明显，很容易让人误以为是绿茶。

闷黄的方式

1.直接摊放霍山黄芽、霍山黄大茶；

2.有盖湿布、盖棉布广东大叶青、沩山白毛尖、鹿苑毛尖；

3.包纸君山银针是包牛皮纸的；蒙顶黄芽包草纸。

盖布闷黄

虽说都是闷黄，但细节却各不相同，风味差别也很大，非常有意思。

值得我们注意的是，以上资料里面所述的黄茶 工艺都是过去较为传统的制法，如今由于经济成本、制茶工艺的发展或者市场选择的原因，许多黄茶原产地的实际工艺、制法相比以往已有较大差异。如今的味道或者已与以前大不相同，但不知道大家想不想试一下现在不同黄茶的滋味如何。阅读原文会有福利哦。

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参考资料

《中国茶经》，陈宗懋主编

《茶业通史（第二版）》，陈椽编著

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