元朝饮食器具（元朝的茶饮文化）

古人如何吃熊掌 漫谈古礼 | 元朝，马背上的药膳文化

《风味人间》写到所谓美食，不过是一次又一次的相逢。这种相逢在不同年代、大同区域，都迸发着独有的饮食味蕾与饮食风格。比如，如今常挂在嘴边的“大口吃肉，大碗喝酒”这样的好爽饮食风格，就源自元朝时期。元朝作为蒙古族建立的朝代，其饮食文化既融合了北方少数民族的粗犷大气，又展现出江南饮食的细腻和甜美。本期漫谈古礼，我们将踏入大元朝，品味马背上的饮食文化，看看蒙古人是如何将粗犷的北方饮食文化与细腻入微的江南饮食美学相交融。

元朝宴会上的“诈马宴”

提到元朝饮食文化，不得不说起元朝宫廷大宴。当年来元朝的意大利人马可·波罗说宫廷宴飨，每年要举行十三次。其实，元朝每年宫廷大宴不止仅有十三次。一般是在每年元旦、六月吉日、朝会、庆典、祭祀、宗王来觐、皇帝巡幸、帝后生日、太子册立等，都要举行宫廷宴飨。元代对于这种国宴有专门称谓，叫作“质孙宴”，或“诈马宴”。“质孙”为蒙古语，意为颜色，“诈马”一词为波斯语，意为衣。凡参加国宴者，上至皇帝，下至卫士，均穿同一种颜色的服饰，即质孙服。乾隆皇帝曾经认为诈马是赛马的意思。

出席宴会的人，都要身着同样颜色的衣服，由皇帝颁赐给蒙古宗王、后妃、驸马、朝廷大臣和近侍卫士等人。没有质孙服的人，也就没有资格参加大宴。天子的质孙服，冬季穿的有十一等，夏季穿的有十五等；百官等人的质孙服，冬季九等，夏季十四等。服装颜色分为大红、桃红、紫、黄、白、蓝、绿、枣褐、驼褐、鸦青等。质孙服衣、帽、腰带配套，大多用绣金锦缎制成。宫廷大宴，一般要进行三日，每日换一种颜色的衣服。

每次举行国宴时，当天清晨，王公大臣穿戴镶嵌珠宝的质孙服，各持彩仗，列队进入禁中。皇帝则穿戴天子质孙服，坐御殿临观。赴宴者按照职爵高下，依次入座。皇帝面南高坐于宝座之上，食案设在座位前，皇后位于左侧。皇子和诸王列坐右侧，座位较皇帝宝座低，头部仅能与皇帝的足部平行。其他文臣武将的食案依次降低。帝后左边摆列着高低不等的食案，是专为公主和大臣妻女等女眷准备的席位。宴飨有羊、马、鹿、驼、黄羊、兔、野鸡、熊掌、天鹅、大雁等肉类菜肴多种，菜蔬果品不计其数。

所谓“诈马宴开，盛陈奇兽”（《滦京杂咏》），说的就是宴会上奇珍异兽等肉类食物很多。羊、马还是主要食材，通常一次大宴，要用羊两千只，马三匹。宴飨的主要饮料，是上等葡萄酒和马奶酒。“以银制和镀金大盏，盛满诸种酒”（《多桑蒙古史》上册）。宫廷大宴的饮食来自四面八方，诗人杨允孚曾赋诗云“嘉鱼来自黑龙江，西域蒲萄酒更良。南土至奇夸凤髓，北陲异品是黄羊。”（《滦京杂咏》）

大宴的之一项内容，是由蒙古大臣高声诵读“大札撒”。“大札撒”是成吉思汗颁布的法令，其中既有国家的法律规定，也有成吉思汗的训言。每个蒙古宗王都收藏一部大札撒，并且要熟悉它的内容，以示念念不忘“祖训”。在蒙古宫廷中，能够参加诈马宴，是一种特殊的荣誉，谁也不愿意因为不会喝酒而失去这大好的机会，所以在大宴前宣读祖训，只是警告人们不要由于酒醉而失态，提醒大家不要忘记祖上创业的艰辛和对后代的期望。这已经成为一个固定的制度。

元朝宫廷宴饮，不仅仅是统治者的吃吃喝喝，以此挥霍掠夺来的财富，更重要的是通过宫廷宴饮商议国事。，元朝的许多重大国策，均形成于杯盘交错之际。“虽矢庙谟，定国论，亦在樽俎餍饫之际”。

全羊席与蒙古八珍

无论在蒙元宫廷，还是在蒙古族广大民众的饮食结构中，羊肉、乳制品和野味都占有十分重要的地位。，全羊席与蒙古八珍便成为历来蒙古饮宴，特别是蒙古宫廷筵宴中不可或缺的常见佳肴。

全羊席又称“全羊大筵”，由一系列羊肉为主料的馔食组成。这种风味独特的筵宴在成吉思汗时代就已经风行蒙古草原。据传说，在成吉思汗三十九岁那年的新春，成吉思汗就举办过九桌全羊大筵。元朝建立以后，以羊主办筵宴的风俗在新形势下也有新的发展。

全羊席实际上是蒙古族羊肉吃法、做法的一个大荟萃、大展示。其中常见的吃法和做法有吃整羊、烤全羊、手把肉、腊肉、烤肉、烤羊腿、用羊肉炒菜、用羊肉做汤、调羹，用羊肉熬粥等。

全羊席上，用羊肉做的菜数以百计，许多羊肉菜不仅形色不同，口味各异，做得十分考究，而且连菜名都起得别具一格。

全羊席七十六道菜的菜名，道道菜名都看不到一个“羊”字。如以羊眼睛做的菜，名为“玉珠顶”；以羊百叶做的菜，名为“素菊花”；以羊脑做的菜，名为“烩白云”；以羊骨髓做的菜，名为“烩凤髓”；以羊蹄筋和骨髓合烧的菜，名为“蜜汁髓筋”。，以不同部位的羊肉做成的菜都有一个各具特色的名称，如“五香兰肘”、“樱桃豆腐”、“锅烧腐竹”、“清炖百合”、“酥烧枇杷”等。

羊席上菜的次序也十分讲究，一般先上羊头菜，然后四个菜为一组，一道道呈上，才是各色点心、小吃和主食。

元代八珍。人称“迤北八珍”，又称蒙古八珍或北八珍，见于元末陶宗仪《辍耕录》。迤北八珍分别是醍醐（精制奶酪）、沆（有人认为是马奶酒，也有的人认为是獐）、野驼蹄、鹿唇、驼乳糜（驼奶粥）、天鹅炙（烤天鹅）、紫玉浆（可能是紫羊的奶汁）和玄玉浆（马 ）。

登峰造极的药膳文化

除了全羊席与蒙古八珍作为元朝饮食文化的代表之外，元朝非常重视医药理论，提倡蒙、汉医的进一步结合和吸收外域医学的成果，由饮膳太医忽思慧所编著的《饮膳正要》为我国最早的营养学专著，收载食物203种，除了谈到对疾病的治疗，从营养学的观点出发，强调了正常人应加强饮食、营养的摄取，用以预防疾病，并详细记载了饮食卫生、服用药食的禁忌及食物中毒的表现。

元代忽思慧的成就在我国食疗史与医药发展史上占有较为重要的地位，他编撰的《饮膳正要》具有较高的学术与史料价值。忽思慧长期担任宫廷饮膳太医，负责宫廷中的饮食调理、养生疗病诸事，加之他重视食疗与食补的研定与实践，得以有条件将元文宗以前历朝宫廷的食疗经验加以及时整理，他还继承了前代著名本草著作与名医经验中的食疗学成就，并注意汲取当时民间日常生活中的食疗经验。

《饮膳正要》“卷二·四时所宜”中说春气温，宜食麦，以凉之，不可一於温也，禁温饮食；夏气热，宜食菽，以寒之，不可一於热也，禁温饮食，饱食；秋气燥，宜食麻，以润其燥，禁寒饮食；冬气寒，宜食黍，以热性治其寒，禁热饮食。” 即人的饮食养生，与其他养生保健活动一样，也要与一年四季时光的流转、气候的变化规律相适应。

在饮食选择上，要注意饮食的卫生质量和食用安全。《饮膳正要》“卷二·食物利害”中告诫人们，并非所有的食物都是安全卫生有利无害的，并列举了一些不能吃或吃了有害的食物麦有秽气，不可食。生料色臭，不可食。浆老而饭馊，不可食。煮肉不变色，不可食。诸肉非屠杀者，勿食。……猪羊疫死者，不可食。曝肉不干者，不可食。……鱼馁者，不可食。……诸果虫伤者，不可食。……《饮膳正要》还收录了一些识别安全、卫生食品的“小窍门”。

，《饮膳正要》也提到，“善养性者，先饮而食，食勿令饱；先渴而饮，饮勿令过。食欲数而少，不欲顿而多。盖饱中饥，饥中饱，饱则伤肺，饥则伤气，若食饱，不得便卧，即生百病。”可见“守中”是忽思慧对古人的饮食养生观的精辟。他主张饮食少而适时不因食欲而多食，饮食要有节制，否则便生疾病，认为饥饿对身体也是不利的。这不仅对应了古代孔子“君子食无求饱”的儒家思想；即使今天白癜风网小编看来，也符合现代营养食疗学所提倡的“用餐定时定量”“少食多餐”等的原则。

总而言之，无论是从元人原本的饮食习惯上讲，还是从名医的各种食补和药补方子来讲，元朝都可以算上是一个适合颐养天年的时代。尤其是对于爱吃面食的北方人来说，元朝的饮食真的很“养”人！在另一层面上也印证了《风味人间》中，对于风味的诠释，美食背后，有着浓浓的人情味，食物的迁徙背后，正有着名族迁徙的足印，也有民族独有的习俗个性和生活哲学 。

元朝的茶饮文化 元朝草原的饮食