春来宜素食图片（春来宜食素）

八宝鸭在哪里？It it’这是春天特有的食物。

申银

古代人吃素，多半是因为穷。

例如，日本 标准普尔。肉类禁令和。持续了1000多年。不是禁食所有的肉，而是 唐 不要吃牛、马、狗、猿(猴)和鸡的肉。，多为家养动物。原因可想而知。

在物质短缺的时代，如果我们吃了 工具 ？

，当你去日本，京都和其他古都，许多人会觉得历史悠久的亭往往侧重于 野菜和野菜。和 豆腐菜 而不是大鱼大肉。

例如， 豆腐料理 京都的特色，以南禅寺旁边的顺正汤豆腐最为出名。一桌酒席近十道菜，从头到尾都是以豆腐为原料，或凉，或熟，或烧烤，或做成面巾，油豆腐等。和其他蔬菜一起炒。豆腐也可以烹调成主菜，如豆腐用柚子酱油烫过，类似的吃法 霞浦霞浦 (日式火锅)，而且豆腐也可以做甜点杏仁豆腐、豆花等。

在南禅寺旁边的顺正汤豆腐，服务员展示如何鱼豆腐皮。怀特库伊特图

也会有一些传统的菜拌肉，但只有鳝鱼，香鱼等。这些原料都是来自山涧的野味，而不是来自。肉类禁令和。，而且烹饪 比较简单单一。

众所周知的荤菜，比如寿喜烧、天妇罗、猪排饭、烧烤等等，其实都是明治维新以后才诞生的，并且在日本遍地开花，这并不是古都的特色。

明治维新时期，日本看到登岛的美国人高大魁梧，而国民又矮又瘦。，人们认为日本和美国的身体差异在于他们是否吃牛肉。于是皇帝颁布了吃牛的命令，亲自带头吃牛肉喝牛奶，号召百姓效仿。这是举世闻名的 和谐牛 以及以后各种好吃的牛肉菜。

古代人是素食主义者，也可能是因为肉的味道不好。

例如， 我在齐闻到《韶》，但我不 我不知道三月里肉的味道。 《韶》音乐悦耳，让孔子重温了三个月，但也可能是肉菜实在不好吃，所以可以 吃的时候尝不出味道。肉本身很臭。春秋时期的调料没有现在这么多。烹饪 是烤和煮，或简单地风干成腊肉和腌制成肉酱，这是不好的。

晋惠帝司马忠问 为什么唐 你不吃碎肉吗？ 。这表明他吃很多肉。在他的感觉中，肉不一定比其他食物更好，他也不 我认为肉不珍贵。，普通人显然没有皇帝、将军那么有钱。肉类的来源比蔬菜更加困难和稀缺，它们被归类为上流社会享受的物质财富。阶级也是以素食主义来划分和分类的。 肉食者 是特权阶级，而 服装和蔬菜 是穷人。

比如《盐铁论校注孝养第二十五》，孝子分两类。如果孝子是好的，他们应该给父母 一个高大的大厅，一个安静的家，轻便的衣服和温暖的食物。。如果儿子没能成才，父母只能 穿着棕色的外套，戴着皮冠，住在穷街陋巷，吃菜吃肉，然后看肉。

显然，吃蔬菜是粗粮。天天吃菜，意味着大祭祀那天吃点肉，意味着生活质量差。

作者还不忘斥责他那些不喝酒的儿子们。 老亲戚的肚子不是唐园，只有粮食丰富。乞丐唐 我没有带蔬菜，孩子们支持他们的父母. 父母 肚子不是菜园，只能装菜。如果乞丐不侍奉父母，他们如何侍奉父母？不要吃蔬菜和粗粮之类的食物？

随着时代的变迁和经济的发展，人们越来越富裕，肉和菜的价值发生了逆转。过去，吃肉被认为是财富的象征，而且肉有益健康

历经六年 调查研究，他发现美国富人都患有肥胖症、高血压、糖尿病等慢性病，甚至癌症，而当时相对不发达的中国人却特别健康。

他通过研究得出了一个非常明确的结论动物蛋白可以显著增加许多疾病，他一一列举了这些疾病癌症、心脏病、糖尿病、肾结石 s病、骨质疏松症、高血压和阿尔茨海默病。的疾病。，中国 美国传统的饮食习惯，主要是植物性食物，越来越多。科学与技术。而且更有利于健康。他把这些结论写成了一本书《中国健康调查报告》。

It 现在读《中国健康调查报告》真是伤脑筋。原来我们很久以前的健康优势已经消失了。尤其是近几年，人们一直在吃美味的食物，喝海水，身体逐渐发胖，或多或少都有一些不适和症状。难怪人们变得越来越多。油腻 当他们接近中年时。原来他们吃肉吃多了！再读《中国健康调查报告》，我可以 ——之后，我不禁下定决心少吃肉，多吃素。

让 让我们从春天开始。春天，万物复苏，绿意萌动。吃一个新鲜的青菜，感觉就像吃了满满一盘春色。

中国的传统素菜主要是仿荤和佛教素菜。仿肉就是用蔬菜、豆制品等非肉类食材做出类似肉类的菜肴，并添加a 素食者 到菜名，比如素鸡、素鸭、素火腿、素蟹粉等等。

除了素食，佛斋也戒 五禽肉。，也就是洋葱、大蒜、韭菜、洋葱、运河。随着中国餐饮的发展，素菜不再局限于对肉类和佛教的模仿，而是以蔬菜等非肉类食材为原料，和现代餐饮一样对待，比如不定时吃，强调食材的搭配和味道等等。

烹饪 也是如此。比如，肉和骨头是用来挂肉汤的，而素食也会挂素肉汤，要用各种蘑菇。

现在有很多现代素食餐厅，质量水平不一。

曾经采访过苏州金鸡湖的一家禅意素食馆。厨师是一个来自东北的年轻人。他问了他做素菜的各种想法，但他不能 我无法解释原因。他憋了半天，吐出了3354句话，都是他在广州打工时跟餐厅师傅学的。

高端餐厅，如北京的一家素食餐厅，赢得了世界美食榜。这家店刚开张的时候，我有机会去试一试。店铺位于雍和宫旁边，环境中隐藏着各种设计奥秘，比如能不能打开。

屋顶，竹林中喷出的负离子水汽等。那还是近十年前，这家店就每桌按位卖，一位七百，据说笃信佛教的歌星王菲是常客，在此宴请高僧。

经营者据说是中国台湾商人，当时主厨是个上海人，之前出过家，后又还俗，所以他的素菜中有斋菜的底子，后又受现代餐饮理念影响， 的素菜精细化而国际化。

有道菜，用猴头菇等做成肉扒，无疑是仿荤的路子，模仿肉食菜的口感和滋味。但仿的是西餐里的荤食，使用的食材也不同于传统素菜用豆制品，调味和造型也更西方化。

素菜要做成高档餐饮，最重要的还是食材如何去匹配定价，简而言之就是怎么把菜往贵里卖。

素食中缺乏鲍参翅肚和牛海鲜等高档食材，也就是松茸松露羊肚菌牛肝菌等等菌类贵一些，但一餐菜不可能从头到位都用菌菇做。于是，就会想到从功本上花心思来提升菜肴的定价，比如从江南运来鸡头米，去云南搞来建水豆腐等等。

鸡头米 沈寅 图

虽然这些食材在当地未必奢贵，可胜在路途遥远，一骑红尘妃子笑嘛。所以那顿饭，我在桌上吃到了江南的鸡头米，虽然吃着口感似乎并非新鲜采摘就立刻冰冻的，而是晒干后水发的，所以不软糯，可起码当时心理上是美滋滋的。

，台湾商人素来行销强，最擅长的就是为各种食材找故事。时隔近十年，我在回忆起当时那顿素食大宴，能想起的倒不是餐食滋味，而是店家不停地介绍这是江南找来的马兰头和荠菜，以及我心中不断涌起却不能脱口而出的“少见多怪”。

其实素菜就是素菜，吃素并不需要那么多附加的商业化包装。我就喜欢传统素菜，也不贪珍稀食材和复杂记忆，简简单单把蔬菜和豆制品炒好吃了即可。

如上海玉佛寺的素面，曾一度让我流连忘返。特别是罗汉斋面，现炒的热浇头，喷香四溢，吃着面筋、菌菇滑嫩，鲜美。或者像功德林的麻酱拌素馄饨，夏日厌食的日子，吃着也干净舒心。

素菜要好吃，无外乎选材和火候，选材就如黄蓉炒白菜，专挑菜心炒，火候则是厨师的技艺，所谓越简单的菜越考验厨师。

若要说还有其他诀窍，那是油放得多。

关于这一点，唐鲁孙写过个段子，说睿王府当年有位太福晋笃信佛而长年茹素，经年累月不近荤腥，自然胃口欠佳，时而因饮食不遂心而影响情绪。睿王成立了小厨房专门给她做素菜，但每次雇的厨师做不了多久就因不合太福晋口味被辞退。

老福晋戒律严谨，小厨房不但“五荤”不能进入，连锅勺碗盏也专人检查。后经人推荐了一位厨师，做出来让太福晋口味大开。

久而久之，大家也对厨师生疑，究竟他耍了什么花样把素菜做得如此好吃？后来发现，真相原来是他每日进府上班时，肩膀上总搭着一条白粗布条巾，他一到厨房先把条巾大煮一番，随后炒菜里或多或少都加点煮巾的水。而那条巾，实则是用极浓的鸡汁煨过晒干带进来的。

太福晋常年食素胃口不佳，用通俗的话说，就是肚子里没油水。故而素菜若要烧得好吃，就要多放油，且油要煸得透，让蔬菜既吃饱了油而不显油性味，入口香润而不薷腻，口感和滋味都丰润起来。

现在烧素菜，油都放的多。所以我走东走西，江南之地的佛寺素斋，吃着都不差，印象深刻的有宁波阿育王寺的斋菜自助餐，10元一位，菜肴丰富而味美。

还有次在常州，恰好某座寺院在做水陆法会开斋，那情境隆重而有趣，有些像乡村里办酒宴，一桌桌圆桌配长板凳，不管认识不认识，先坐下再说。

一个“掌勺”的大和尚，指挥“义工”给一桌桌上菜，每桌上近十碟不同的素菜，有热炒有汤。菜色虽不精致，但胜在新鲜而味美，其中的面筋素鸡素肠等等，因是常州特产，非常好吃。特别是素肠，口感软滑鲜嫩带着一点点弹性。

回到上海后，我四处寻找素肠，买回来切片汆水后用糖醋汁炒，味道虽然不错，但相比常州的素肠，口感却欠缺许多。

一桌素食

藏地的素菜我也吃过，在四川深处高原的佛学院内，有一家自助餐，是僧人居士喜爱的餐厅，去的晚了还吃不着。

关于藏地的饮食风俗，《雪域求法记》中，邢肃芝曾口述回忆他入藏时的见闻和经历。

邢肃芝的藏文名“洛桑珍珠”，生于南京，在汉地出家为僧时法号为“碧松法师”，青年时代进入四川重庆汉藏教理学院学习藏语文，师从近代佛教界太虚大师。

1937年，他只身赴 哲蚌寺学习藏传佛教五部大论，后成为之一位获得藏传佛教格鲁派更高学位——拉让巴格西的 。

他入藏时，恰好战争时期，藏地各势力错综复杂，匪盗肆意。他跟随 军队护送班禅灵柩的队伍一同出关进藏，沿途各县会有地方当局设宴。

每次，邢肃芝都记录下当时宴会的菜色，比如“八菜一汤，菜式中有红烧海参、鹿筋、蹄髈、脆皮鸡、八宝鸭、卤牛肉、炒双冬、炒双丝及蔬菜等”，又比如“到达道孚县的第二天......我也作为贵宾之一出席。宴会是汉席，十人一圆桌，菜式极为丰富，计有鱼翅、海参、鹿筋、熊掌、熏香獐、道孚特产鲤鱼、冬虫夏草炖鸡、宣威火腿、冰蹄髈等等，有八大碗、四小碗、十二碟之多。”

读着读着，就觉得奇怪，怎么每到一个地方都会大吃大喝，邢肃芝一个出家人，怎么每顿都跟着上宴席，还把菜单记得那么清楚。

后来读其他书，比如美国耶鲁大学博士康乐的《佛教与素食》，他考据佛经典籍和历史，说印度佛教其实强调禁杀生而不禁食肉，如《楞严经》中有提到“五净肉”，为佛祖以大悲神力化生。中国全面素食则是佛教传入将近五百年以后，梁武帝下禁断酒肉诏令之后才开始的。而藏传佛教路径不同，又因地域限制，物资匮乏而留有食肉的旧习。

但如今，交通与物资已经飞速发展，高僧大德们也号召藏地如汉僧一样全面吃素。就像我在藏地佛学院的自助餐厅，所见皆是素菜，也包含蛋奶食品，如酸奶、番茄炒蛋等等。与汉地特别是江南一带的佛寺斋菜相比，这里的素菜带着明显的川菜风格，口味重，别有一番风味。

我吃素菜最糟糕的经历也是在寺院内。那次是在普陀山的某座大寺，中午素斋还未开斋就已排起了长队，需购票后等开餐后入内兑换。我们早去排在前头，可排着排着，就有人假装站在边上，再偷偷往里插。我同行的朋友中一位是全球顶尖画廊的画廊主，平时接触的人都是艺术家和顶级藏家，所以谈吐举止都斯文优雅，一开始他 队还容忍住，可边上插队的人越来越多，也越来越过分， 来不算还把他往边上挤，待开售饭票时，插队者更是一拥而上，他终于急了，也实在不会飙粗口，只得提高了声音据理力争“你们这样插队，还来烧什么香拜什么佛？”

那顿素斋，滋味确实不佳。米饭粗糙，咸菜极涩，豆腐渣带着发酵酸味，又不能倒掉浪费，只能用筷子往嘴里扒饭，赶紧咽下肚中完事，食物滑过咽喉，滑入腹中。一边咽，我不禁一边感慨都说酒肉穿肠过，这下蔬菜粗粮也穿肠过了。

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责任编辑徐颖

校对丁晓

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