广东牛杂做法香港牛杂做法，除异味为主，是了解这些技巧。

牛杂在粤港地区都较为受欢迎，特别是在广东地区看到有很多的牛杂店，真正能做到好吃的，真的很少，牛杂的做法相对是比较麻烦的，因为牛杂的异味较重，在做法中能把牛杂的异味去除那就已经成功一半了。

之前分享过牛杂的做法，不过之前的帖子都是以问答的形式写的。我打算最近有空的时候把它们以文章的形式重新整理一下。如有需要，请收藏转发。在港式牛杂中，很多都是卤制而成，然后把卤制好的牛杂放在开档上，再用剪刀剪开出售，卤制的牛杂在 前一定要完全去掉异味，这样才能确保卤水的循环利用不变味，如果觉得卤的麻烦也可以使用焖的方式去 。.

红烧牛杂

牛杂分两种货，一种是新鲜的，一种是冷冻的。新鲜牛杂做成的成品口感更好，更香，缺点是气味大，需要大量时间清洗。如果用的是冷冻产品，一般都是清洗过的，气味相对没有那么重。像牛肠、牛肚都是清洗干净的，缺点是这些牛杂没有香味。如果清洗干净的话，基本上都是用大量的食用碱漂洗过的，甚至可能会有一股碱性的味道，所以我基本上都是用新鲜的内脏做的，今天白癜风网小编就给大家分享卤牛杂的 ，具体分为两大步骤【牛杂清洗】、【牛杂卤制】。.

【牛杂的清洗】

【主料牛杂】牛肠、牛肺、牛心和牛肚。

【配料】白醋、盐、淀粉、白酒、食用碱(可选添加)。

——【清洗 】——

【清洗牛肠】

先把肠子洗干净，然后翻面，再把赃物洗干净，然后加入白醋、高度酒、淀粉，反复揉搓，再用清水冲洗干净，洗两遍，然后放入冷锅里焯水，再拿出来用清水清洗干净，然后翻面。牛肠也可以用酸菜水浸泡后再洗，可以去除异味。

【牛肺、牛心的清洗】

把新买的牛心、牛肺切成巴掌大的块，然后用清水浸泡两个小时，让牛肺、牛心里面的血排出来，中间换几次水。然后把牛肺放在冷锅里焯水。焯水时，加入姜片和高度酒，将牛肺煮熟，然后取出，用清水洗净。牛心再这样焯水。

【牛肚的清洗】

将牛肚对半切开，然后用淀粉、盐、白醋、高度酒精清洗，去除牛肚内的粘液和异味，再用清水清洗干净，然后用刀将牛肚内多余的脂肪和淋巴切掉，这样就可以将牛肚清洗干净了。

牛杂一定要清洗干净，这样做出来的成品味道才会更好，在清洗的过程中如果异味较大的部位可以加入少量的食用碱去清洗，一定要控制好份量不能过多、否则会带有碱味。

干净的牛肠

【牛杂的卤制】

【主料】牛杂，牛骨5斤，鸡骨3根。

【香料配方】砂仁20克，生姜300克，丁香10克，草果20克，陈皮30克，草果20克，肉桂20克，茴香15克，胡椒15克，白芷20克，甘草15克，八角25克，香叶15克，干辣椒15克，大蒜100克，高良姜80克，山楂20克。

【调味料】盐、少量酱油、糖色、烈性酒、味精、鸡粉、酱油。

——【 步骤】——

步骤【熬卤水】

牛骨、鸡骨提前用冷水焯一下，然后清洗干净，切成大块备用。然后在锅中加入30斤清水，大火烧开，再放入牛骨和鸡骨，烧开后撇去浮粉，再用小火煮两个小时，再将香辛料配方在锅中煮两个小时，加入调味料调味，卤水就完成了。

步骤【牛杂的卤制】

将清洗干净的牛杂用盐水腌制，保持小火力。卤制过程中，锅内的牛杂要翻面，避免受热不均。牛杂在锅内各部位的卤制时间不同，卤制后要取出，一般为30~40分钟。腌制的牛杂太软，没有味道。

步骤【成品的 】

腌制好的牛杂捞出后可以放在开放式的摊位上，然后根据顾客的需要进行切割。可以配牛骨汤，作为汤底会更好喝，再加一点香菜提味，非常好吃。

【 小贴士】

牛杂一定要清洗干净。如果牛杂闻起来很重，很容易把卤水糟蹋了。

盐水在使用过程中要经常调味。一般调料包会腌制三次，这样腌制的牛杂才有味道。

3牛杂配牛骨汤味道会更好，也可以加点萝卜丰富一下味道。

以上是卤牛杂的 ，如需了解清汤牛腩的做法可以看我上一篇文章或点击文章末的链接了解，后续也

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清汤牛腩

【】

牛杂重要的就是清洗，是卤水的调配，卤水的味道够足这样卤出来的牛杂味道才会更好，以上就是今天白癜风网小编的分享，如有不懂之处欢迎评论交流。

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