立冬鸭肉的做法（食谱丨“春江水暖鸭先知”，没吃鸭肉怎么能算入

烤鸭是中餐还是西餐 食谱丨“春江水暖鸭先知”，没吃鸭肉怎么能算入春！

无论是中餐还是西餐，鸭肉都占有重要地位。鸭肉不仅营养丰富，更因为其富有层次的口感而被厨师和食客所津津乐道。鸭肉本身的微甘及其肥而不腻的外皮，再配上咸鲜的料理方式，一口下去，尽是满足和惊喜，让人停不下来。这道蓝带妙方将带你一起做一道可口的鸭肉料理，尽情歆享鸭肉的鲜香吧！

份量 4份

准备时间: 约1.5小时

食材配方

主要食材

4 鸭胸肉

盐，现磨胡椒

香酥意式玉米饼

100 ml 牛奶

100 ml 鸡高汤

1 法式香料束

150 g 即食研磨粗玉米粉 (黄色玉米粉)

50 g 奶油

50 ml 重乳脂鲜奶油

1 pinch 肉豆蔻

盐，胡椒

炸油

大黄

100 g 砂糖

500 ml 水

1 八角

? 肉桂棒

4 根大黄

苦甜橙汁

80 ml Cari (或其他苦味酒)

200 ml 新鲜橙汁

30 g 砂糖

装饰

200 g 蚕豆

20 g 奶油

摆盘

水芹

方式

香酥意式玉米饼:

在锅中以小火加热牛奶，鸡高汤，和法式香料束约10分钟。取出香料束后，加入约100g的研磨玉米粉烹煮，期间不断搅拌，直至变强韧和黏稠，大约5分钟。加入奶油和鲜奶油并用荳蔻，盐和胡椒调味。取出玉米饼放置在保鲜膜中，并卷成圆柱状，待冷。放入冰箱内备用。

大黄:

在锅内加入砂糖，水，八角及肉桂棒。小火煮10分钟让味道注入。将每根大黄切成三份等长的大小并加入香料糖浆内。煮至软化但还保留其原貌，约10分钟。待冷备用。

苦甜橙汁:

将Cari，柳橙汁和砂糖一起倒入锅中，烹煮浓缩至可达到涂层一至性的浓稠度，大约10分钟左右。保温备用。

装饰:

蚕豆去壳。在锅中盐水煮滚，加入蚕豆并煮沸约2分钟。过冷水后轻轻挤压蚕豆去除表皮薄膜。

香煎鸭胸:

烤箱预热至200?C。鸭胸肉用盐和胡椒粉调味。预热不沾锅，将鸭胸肉表皮部分朝下，并煎至表皮呈现金黄色泽，约6-8分钟。将鸭胸肉于锅内翻面后，连同锅子转移到烤箱烹烤至所需温度，5分熟约10分钟左右。从烤箱中移出后，刷上苦甜橙汁，于温热处置放约10分钟左右使其入味。

将意式玉米饼卷切成12小片，使用剩余干燥的粗玉米粉裹在表面。摆盘之前在以185°C的油炸至金黄色，约5分钟。

摆盘:

将奶油于锅中溶解，放入蚕豆加热。将大黄于 的糖汁中加热。待鸭胸肉入味后，切片。将大黄摆放在盘中，上面铺上鸭胸肉。香酥意式玉米饼摆放在适当位置，并将蚕豆围绕在四周。点缀上苦甜橙汁并用水芹菜做装饰。

葡萄酒搭配小技巧

确认菜肴中的主导风味，并采取相应搭配。本次菜肴中苦甜的Cari橙汁以及酸甜的大黄，可以排除大部分的红葡萄酒，因为单宁的涩味和酸度不协调，以及大部分的白葡萄酒因为酸度碰到苦味会变得太强烈及 。本次食谱需要比较舒缓的效果，能结合一点点的甜味及丰富的水果风味。

法国阿萨斯，舒伯格酒庄2013 灰皮诺修道院系列白酒(The Pinot Gris Les Princes Abbés, Domaine Schlumberger, Alsace, France 2013)，正好合适此道菜肴。足够的酒体掌控鸭胸肉和柔顺的蜂蜜口感，洽到好处的香甜可和菜肴中的各种食材搭配。大部分阿萨斯地区的灰皮诺葡萄酒都留有一些残糖，若你担心此酒不够香甜，建议挑选超过4年的葡萄酒，其酸度会随着时间变的更圆润且水果的风味将更成熟。若要有个不一样但也是不错的搭配，也以挑选不甜的意大利气泡酒 (Prosecco)。

水煮大黄的甜味和强烈的风味所突显了鸭肉的丰富性。苦甜橙汁搭配香煎玉米饼则增添香脆口感。

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