诸城辣丝的做法（诸城辣丝）

麻辣蔬菜丝诸城辣丝的做法

诸城辣丝是潍坊诸城市的特产。诸城的名字来源于冯村，据说是大顺的发源地。在《孟子》年，记录显示 舜生于，迁居夏府，卒于明条，又是东夷人。。诸城也是苏轼写《水调歌头明月几时有》的密州城。

诸城拉斯

有些地方的热芥菜丝是把芥菜头切丝，稍微炖一下。之所以略炒，是为了加热，而不要炒得太烂，是为了保持辣菜中酶的活性。热榨菜丝的 离不开酶的反应。成品的诸城辣丝是泡水的，所以要用温水炖一段时间。无论是油煎还是泡水，做出来的辣丝都有一股刺鼻的芥末味。

芥末头

其实热榨菜丝和芥菜之所以气味相同，是因为芥菜和辣菜同属一种芥菜(gai)类蔬菜，芥菜也叫芥菜、芥菜、雪里蕻、黄芥、奶油、泡菜。中国的芥菜主要有六种叶用芥菜、茎用芥菜、茎用芥菜、芽用芥菜、根用芥菜。我们吃的芥末是由芥菜和黄芥末的种子制成的。黄芥菜的种子榨油或磨碎后，加热后会产生呛鼻的风味物质。呛鼻的气味其实来自于芥菜中含有的硫代葡萄糖苷(即硫代葡萄糖苷)，以及酶水解后产生的挥发性异硫氰酸酯、硫氰酸酯及其衍生物。诸城辣丝在浸泡的过程中会加入一些生花生，因为花生中的油会吸收一部分反射的辣物质，成为辣弹。

至于我们通常所说的 芥末酱。，除了常见的芥末粉和芥末油之外，还有两种东西因为味道相似而被称为芥末，分别是辣根和山葵。山葵也叫山葵、山葵。市面上的辣根酱和辣根粉为了降低成本，大部分都是用辣根做的，真正的辣根做出来的产品更贵。辣根起源于南欧和土耳其。80年前由英国人引入上海，现已在上海、江苏、山东、辽宁等地栽培。我国传统意义上的芥末是用芥末籽制成的芥末粉和芥末油，是我国北方常见的调味品。从周朝开始，在宫廷里就吃芥末了。辣根、山葵和芥菜都含有硫代葡萄糖苷及其水解产物异硫氰酸盐和硫氰酸盐。

辣根

辣菜又名芥菜头，因其质地致密、水分少、膳食纤维多、芥末味浓，是我国著名的蔬菜。除了做麻辣肉丝面，更常见的是吃咸菜。其实另一种榨菜也是榨菜的产物，用一种不正常的榨菜茎腌制而成。

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