安徽名菜臭鳜鱼 *** 流程（安徽名菜----臭鳜鱼的腌制与烧制详解

哪个省 安徽的名菜——臭鳜鱼(干货)是安徽省的名菜。

黄山臭鳜鱼，又名腌鳜鱼，是徽州汉族的传统名菜，属于徽菜。这道菜烹饪后，因其味道鲜美，鱼肉酥脆，味道特别芳香，深受食客喜爱。很多来黄山的客人都来尝过这道菜，对它的美味赞不绝口。经过200多年的历史，这道菜依然有这样的影响力。关键在于它的特殊性。腌桂鱼的气味和味道。臭 烹饪前，和煮熟的桂鱼味道清香。这 臭 香味形成鲜明的对比，增添了这道菜的魅力，使其成为徽菜的经典之一。

的生产。臭 黄山的鳜鱼以腌制鳜鱼为主，因为腌制鳜鱼的好坏直接影响菜肴的质量。腌制 臭 黄山的鳜鱼要选择新鲜的鳜鱼，去掉鱼鳞和内脏，清洗干净，沥干水分。选择一个木桶，在木桶底部撒一点精盐，然后在鱼的表面一条一条的涂抹适量的精盐，整齐的放入桶中，一层一层的叠放。在鳜鱼上压一个重物压紧，每天上下翻动一次，过几天有香味时从桶中取出 臭 。把鱼洗干净，用来做菜。腌制后，它将 臭 。

本段鳜鱼摺叠加工要点

在养护过程中。臭 鳜鱼，温度和含盐量的变化起了决定性的作用。，温度为10-30，温度越高，固化速度越快。含盐量以每25公斤鳜鱼400-500克为宜，在此范围内含盐量越少，腌制速度越快。以25公斤鳜鱼500克盐为例。温度在10-20时，腌制时间为7天左右，温度在20-25时，腌制时间为4天左右，温度在25-30时，腌制时间为2天，达到 臭 。

腌制用木桶为宜；臭 鳜鱼，以便使 臭 桂鱼味道醇厚。在腌制过程中，用重物挤压会使肉的质量下降。臭 桂鱼煮熟后关闭，每天上下翻动一次，可以使盐分均匀渗透到每条桂鱼体内，使其产品均匀。

腌制和腌制；臭 鳜鱼还可分为整体腌制(适合250g-500g鳜鱼/条)和块状腌制(适合较大的鳜鱼，改为小块后腌制)，煮熟后风味相同，但块状鳜鱼更受食客欢迎，因为它容易入味，可以分开吃。

发酵压重物

鱼肉才分层

臭鳜鱼分为两组一组是用臭豆腐腌制，另一组是腌制后在一定温度和湿度下自然发酵。 目前使用的臭鳜鱼。杨继兴 是黄山当地定制的精选新鲜鳜鱼，每斤重62-72，宰杀后净重每斤32左右。腌制后放入锅中，用重物压制，发酵3-5天(冬季一周)，然后速冻，冷链运输到北京。

烹饪时，安徽当地的做法大多是红烧或干炒。臭鳜鱼在菜籽油中略炸去腥，然后加入用胡玉美蚕豆辣酱熬制的卤汁，分批烧透。炒小料，原汤勾芡浇在鱼上。这样不仅加快了烹饪的速度，而且煮出来的鱼味道鲜美，滑嫩，汤汁更宽。把果汁舀到碗里拌饭是食客们最喜欢的方式。

1.腌桂鱼臭而不烂，鲜香。

2.加入菜籽油，稍微炒一下，去掉腥味。加入自煨卤汤，炖10分钟。

3、另起锅翻炒小料，加入原汤勾芡，盖在桂鱼上。

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