鱼火锅更佳配方（流程详细制法可参考：鱼火锅配方收集整理分享）
草鱼火锅详细菜谱见鱼火锅菜谱收集整理分享。
麻辣鱼火锅
锅底配方
主料有1000克新鲜草鱼和250克魔芋。
调助料干辣椒节80g，干花椒30g，葱段25g，姜段15g，泡椒段35g，泡姜段25g，所有基料，大蒜50g，精盐5g，料酒30g，花椒5g，米酒20g，鸡蛋2g，干细淀粉30g，香菜段3g，鸡精5g，味精。
底料配方
主料郫县豆瓣150g。
辅助调味原料姜片25克，葱15克，蒜10克，冰糖15克，豆豉5克，豆蔻5克，猪油300克，熟植物油100克。
香料配比及处理 八角5克，肉桂4克，山奈2克，草果5克，砂仁4克，丁香2克，茴香3克，天竺葵2克。
底料 程序
(1)烹饪前的工作郫县豆瓣略切碎。八角、肉桂花瓣切成小块，草果、砂仁、豆蔻捣碎，所有香料用清水洗净沥干。用少许熟植物油烘烤豆蔻。冰糖被打成黄豆大小。
(2)炒底料将锅放入中火，放入猪肥肉和熟植物油，加热至四成油温，放入姜片、葱、蒜，放入豆瓣酱、冰糖、豆豉，小火炒至豆瓣酱水分差不多干，放入香料，炒至豆瓣酱酥香，然后出锅，放凉切碎，放入豆蔻拌匀，即得底料。
火锅油配方
火锅油由干辣椒、花椒、香料等原料制成。它不仅具有增稠火锅卤汁、保持汤卤汁温度、滋润火锅中滚烫原料的功能，还具有增色、增香、增麻、增辣的功能。
特点香气浓郁，色泽鲜红，辣味浓郁，色泽浓艳。
原料组成配方
主要调味原料
干辣椒节3000克，干辣椒1000克。
辅助调味原料郫县豆瓣2000g有葱段1000g，姜片150g，大蒜150g，八角200g，肉桂100g，山奈150g，草果50g，豆蔻25g，砂仁30g，肉豆蔻15g，丁香5g，白芷10g，茴香20g，天竺葵30g。
程序
(1)预煮工作将干辣椒放入清水锅中煮至变软后取出，用清水冲洗干净，沥干水分，加工成剁碎的辣椒，即巴赞辣椒。将干花椒放入锅中用小火烤至酥脆。八角和肉桂被打碎成小块，草果、砂仁和肉豆蔻被打碎，白芷、肉桂、曹玲和排草被切碎。冰糖被打成黄豆大小。将牛油切成小块。用清水冲洗所有调料，沥干水分。
(2)火锅油的 将牛油放入汤桶中，中火熬炼至香气四溢，加入熟植物油、猪牛油烧至三成油温，放入葱、姜片、蒜炒至香气四溢，放入郫县豆瓣、汽巴椒、冰糖、花椒，小火煸炒至水分变干，花椒略变白。
冷锅鱼火锅
鱼头火锅
原料
鲢鱼头1500克，芹菜80克，葱100克。
菜品
火腿肠、鱼肚、鲫鱼、羊肉片、薯片、菠菜等。
调料
菜籽油450克、猪油200克、姜末50克、蒜末60克、酒醅20克、料酒30克、花椒10克、豆瓣酱100克、干辣椒300克、泡椒100克、葱白20克、冰糖10克、盐8克、味精20克、鸡精20克、各种香辛料粉50克。
熬汤原料
猪骨800克，鱼骨300克。
油碟制法
取一个小碗，加入香菜粉、香葱粉、榨菜粉、酥黄豆、水豆豉、味精和100g火锅汤。
（）初加工处理
将鱼头剁碎(一般小鱼头一分为二，大鱼头一分为四)；芹菜洗净，切成4厘米长的段；洋葱洗净，切成0.3厘米厚的片；将香料洗净，用木槌凿开；将干辣椒放入沸水中焯一下，再焖10分钟，捞出切碎；泡椒，剁碎成细粉。
（）熬制底料
炒锅清洗干净，炒锅加热，放入菜籽油，中火至九成热，待油不起泡时，放入猪油，小火至五成热，放入葱片、芹菜段、葱段，翻炒4-5分钟(主要是入味)，取出葱段。
片、芹菜段、葱段不用，依次下入姜末、蒜末、豆瓣酱、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分钟即成。（３）熬汤
猪棒骨、鱼骨分别入沸水中大火汆5分钟，捞出控水放入不锈钢桶内，加清水5千克大火烧开，改小火熬4小时至汤白，此时汤汁约剩1.5千克左右。
（４）炒制
熬好的底料放入火锅内，注入熬好的汤汁，用盐、味精、鸡精调味后大火烧开，放入剁成块洗净的花鲢鱼头（提前加盐5克，味精5克，葱段、姜片各10克，料酒15克腌渍15分钟）小火煮2分钟，捞出鱼头食用，再放其他原料涮食。
底料
将熟菜油、鸡油、猪油烧至七成热，下姜、蒜、葱煸炒出味后，去掉姜、蒜、葱不用，再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(分别剁细)、泡姜煸炒均匀，下入冰糖小火炒至水分将干时就下各种香料继续炒2小时左右，香气四溢时倒入白酒，炒匀即成。
汤料
将老油烧至八成热，放入姜片、蒜片、葱段煸炒出香后，放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后倒入白汁汤料烧沸，撒上芹菜段和香菜即可
★泡菜鱼火锅
★番茄鱼火锅
★肥肠鱼火锅
“肥肠鱼”是招牌菜。它以独特的口味和新颖的做法，被大家誉为是“镇店之宝”。这款肥肠鱼看似简单，做法中却暗藏着“奥妙”。其实，这款“肥肠鱼”采用了四川的火锅技法，加入了郫县豆瓣酱和自制的火锅料，取其鲜香、辛辣、咸鲜味道，让肥肠和鱼这两种完全不靠边的原料巧妙地结合在了一起。成菜口味麻辣鲜香，鱼肉口感软绵鲜香。
此菜值得推荐，我认为这种做法是比较纯正的四川做法，麻辣味重，香浓度也大。淋色拉油时可先放上些干辣椒段，再用热的色拉油浇上，香麻味更浓。
初加工
1、将江团250克宰杀制净，取净鱼肉，片成厚0.4厘米的片，冲水，用干毛巾挤干水分，加盐1克、胡椒粉0.5克、料酒5克、生粉10克抓匀。
2、香芹10克切成长3厘米的段。
肥肠卤制工艺
1、将肥肠2千克洗净，放入开水锅内，加入大蒜20克煮10分钟，捞出，用清水冲洗干净。
2、将盐、酱油各20克，葱、姜各15克，八角5克，小茴香4克，桂皮、肉豆蔻、草果、陈皮、砂仁、丁香各3克，放入清水1千克中烧开，撇去浮沫，煮成卤汁。
3、将肥肠放入卤汁锅中烧开，然后用文火煮熟即可。
特制火锅底料配方
1、牛油300克切成小块；郫县豆瓣酱300克剁细，干辣椒350克入沸水锅中煮2分钟后，捞出绞成糍粑辣椒。
2、姜20克拍破；大蒜40克去皮；大葱60克挽成结；冰糖30克敲碎；八角20克，山奈、桂皮各10克掰成小块；草果5克拍破。
3、热锅，倒入菜子油500克，烧至四成热时，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，下入郫县豆瓣碎和糍粑辣椒，转用小火慢炒20分钟，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
4、下入八角，山奈，桂皮，小茴香10克，草果、紫草各5克，香叶、香草各2克，公丁香1克，继续用小火炒约15分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁各100克，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发时，将锅端离火口，加盖焖至锅中原料冷却即可。
熟处理
（1）将鱼肉入六成热的色拉油中滑油后，捞出控油。
（2）将肥肠200克洗净后，焯水，放入卤水锅中卤熟后，取出，切成滚刀。
（3）热锅，倒入色拉油25克，烧至四成热时，放入绿豆芽100克、木耳50克炒至断生，装入盛器底部。
（4）热锅，倒入菜子油200克，烧至六成热时，放入郫县豆瓣酱30克炒香，下老姜片、蒜米各20克，自制火锅料150克继续炒香，加水400克，放入卤好的肥肠和滑油后的鱼片，调入鸡精、白酒、胡椒粉、盐、味精各5克，放入芹菜段，起锅装盘撒上葱花。
（5）将干辣椒、花椒各10克放在菜上，淋上热色拉油，撒上香菜5克即可。
★重庆酸菜鱼火锅
技法炒、烧、涮。
特点色泽美观，香气浓郁，鱼肉细嫩，微辣酸鲜。
锅底配方
主料
鲜活草鱼 1 000 克，泡青菜梗 200 克。
调助料
葱段 20 克，姜片 15 克，蒜片 10 克，野山椒 100 克，精盐 5 克，胡椒粉 5 克，料酒 20 克，蛋清淀粉浆 25 克，鸡精 5 克，味精 3 克，猪骨鲜汤 1000 克，猪化油 200 克。
猪骨鲜汤
特点色泽乳白，汤稠味鲜。
原料组成配方（以 直径为 50 厘米，高度为 50 厘米的汤桶一桶为
例）
主料猪棒骨 15 千克。
辅料老母鸡 1500 克，老母鸭 2000 克，猪肘 2000 克，猪肚 1000 克。
调助料老姜 300 克，大葱 500 克，白胡椒 3 克，料酒 500 克。
程序
（1）烹前工作将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。
猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
（2）鲜汤熬制将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围
多用于 白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的
火锅。
技术
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
特荐烫食原料（5 人食用）
白肉片 150 克，肉丸子 150 克，酥肉 150 克，火腿肠 150 克，脑花 1副，午餐肉 200 克，金针菇 150 克，鲜香菇 150 克，豆腐皮 100 克，藕 200 克，白菜心 200 克，青笋尖 150 克。
特荐味碟
香油蒜泥味碟；
特点咸鲜味醇，蒜香浓郁熟。
原料组成配方（以 5 份为例）
主要调味原料大蒜 20 克。
辅助调味原料
精盐 2 克，味精 3 克，熟芝麻 5 克，香油 350 克。
程序
（1）烹前工作大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状。
（2）味碟调制蒜泥均匀入 5 个专用碟中，调入精盐、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。
适用范围
麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。
技术
以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味浓郁。
锅 作程序
（1）烹前工作
草鱼去鳞、鳃、内脏，清洗干净，鱼头从中对剖，鱼肉斜片成长约 6厘米、厚约 0.2 厘米的片，鱼骨斩成块。鱼头、鱼骨、鱼肉加适量精盐、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉浆拌匀、码味。泡青菜梗切成片。野山椒去蒂，剁成颗粒状。
（2）锅 作
锅置中火上，加猪化油烧至四成油温，下葱段、姜片、蒜片、泡青菜、野山椒炒香，掺入鲜汤，调入精盐、料酒、胡椒粉，放鱼头、鱼骨，熬出味后将鱼片抖散入锅中，烧至刚熟，加鸡精、味精起锅人盆中，锅底即制成。
食用
锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，搅匀，锅内食物蘸碟而食，食完后点火，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。
技术
1、鱼片须大而薄，煮至刚熟即可。
2、野山椒、泡青菜梗须炒香，以利酸香鲜辣。
★沸腾鱼
鱼火锅底料中香料更大配方 鱼火锅香料配方比例100例