怎么从鸡蛋执行标准看鸡蛋的好坏（专家教您如何辨别鸡蛋好坏）

怎么分辨蛋的好坏 鸡蛋天天吃，优劣何知晓 | 如何科学地鉴定一枚鸡蛋的品质？

原创 Xixi 曦曦博士

鸡蛋的照检（题图来自 ）

在我的之一篇推送「什么是动物营养学」里，我们就聊到过，动物营养学的核心研究内容是给动物吃什么，吃多少，怎么吃。

如何才能得到这些问题的答案呢？比如说，如果我们给一批蛋鸡饲喂两种不同的饲料，如何判断哪一种饲料胜出呢？很显然，我们必须得有一套科学的 才能进行客观的评估。在蛋鸡这个例子中，就涉及到一系列关于蛋鸡生长性能和生产成绩的评估指标。行业内常用的指标包括蛋鸡的体重、存活率、开产日龄、采食量、产蛋率、蛋重、每公斤鸡蛋消耗的饲料重量（料蛋比）等；而鸡蛋作为蛋鸡养殖的核心产品，它的品质自然也是评估重点之一。

我还记得读博士时，每当实验室上了蛋鸡实验，到测蛋品指标那天，所有人就在实验台前排成一排，称蛋，打蛋，一个接一个地测量、记录，常常一测就是一整天。现在想起来，真是满满的学生时代回忆。

那么，在科学实验乃至实际生产中，我们是如何评估一枚鸡蛋的品质的呢？

这就得从鸡蛋的构造讲起了。

鸡蛋的构成（图片来自D Egg Handbook）

我们知道，一枚鸡蛋由蛋壳、蛋白、蛋黄组成。蛋壳的主要成分为碳酸钙，它作为鸡蛋与外界的直接接触表面，对保护鸡蛋不受微生物入侵起着重要的作用。蛋壳上又有密密麻麻的气孔，这是因为如果受精，那么胚胎发育需要呼吸，这些气孔便是提供气体交换的通道。我们平常吃的商品鸡蛋都是非受精卵，所以不存在胚胎。

紧挨着蛋壳的是两层蛋壳膜(shell membrane) --- 外壳膜紧贴着蛋壳，而内壳膜则包裹着蛋白。这两层膜主要由蛋白质粘多糖组成，它们进一步保护了鸡蛋的内部物质，防止水分蒸发。当鸡蛋从41°C温暖的母鸡体内产出时，温度的骤降会使鸡蛋的内容物收缩，这时候空气就会从蛋壳气孔最多的鸡蛋钝头进入，在外壳膜和内壳膜之间形成一个空间，我们称之为气室(air cell)。

穿过蛋壳膜，就到达蛋白部分。蛋白（albumin）又可分为浓蛋白（靠近蛋黄的部分）和稀蛋白（靠近蛋壳的部分）。你如果注意过鸡蛋敲开后的形态，就能看到蛋白实际上有两圈。内圈是浓蛋白，它的浓稠度高，呈胶状，并含有溶菌酶(lysozymes)， 在鸡蛋储存期间可以起到抗菌作用，保护蛋黄不受污染。而外圈是浓稠度低的稀蛋白，呈自由流动的水样胶状，并且不含溶菌酶。

鸡蛋的浓蛋白与稀蛋白（图片来自圣迪乐村）

再往里走，就是蛋黄了。蛋黄之所以能位于鸡蛋的中心，并不是无依无靠的，这便是系带（chalaza）的作用--- 系带是由纤维状蛋白质组成，它一端通过系带膜连接着蛋黄，一端则固定在蛋内壳膜上，就像一条富有弹性的绳子，将蛋黄维持在蛋白中心，避免了蛋黄四处振荡。

紧紧包裹着蛋黄的是一层卵黄膜(vitelline membrane)。没有它，蛋黄就会散落。蛋黄作为受精卵中胚胎发育的场所和营养来源，简直就是大家的掌上明珠啊--- 所有的其它结构都是为了保护它呢有没有。而作为商品鸡蛋，几乎所有的脂类、维生素和微量元素都存在于蛋黄中，为人们提供了极好的营养价值 （蛋白的主要成分是90%的水分+10%的蛋白质）。

蛋白和蛋黄的营养成分比较

那么，当鸡蛋离开母鸡体内后，随着时间的流逝，鸡蛋会发生哪些变化呢？

1. 鸡蛋内的水分和二氧化碳会逐渐流失，蛋重降低；伴随而来的是空气进入越来越多，气室就会越来越大；

2. 蛋黄膜和系带的弹性逐渐减弱，蛋黄位置开始松动，蛋黄形态也逐渐松散。若蛋黄膜破裂， 则变为散黄蛋；

3. 浓蛋白会被蛋白酶逐渐分解而变成稀蛋白；溶菌酶也被破坏，失去杀菌能力；

4. 当逐渐失去了溶菌酶和各种膜的保护后，微生物更容易侵入鸡蛋，继而大量繁殖，使鸡蛋变质。

明白了这些变化，是不是感觉科学评估鸡蛋品质的 已经要呼之欲出了？鸡蛋品质的鉴定，其本质须满足消费者对鸡蛋的安全性和新鲜度的诉求 。而在正常情况下（即无有毒有害物质沉积的情况下），新鲜度直接影响着鸡蛋的安全。，鸡蛋的新鲜度是蛋品评估的重中之重。

那么如果我们从上述四点变化一一看来，鉴定鸡蛋品质的指标已经很明显了

1. 气室的大小。 这可以通过对鸡蛋进行照检（candling）测得，顾名思义就是把鸡蛋放到光下查看，这时气室就会呈透明状。通过测量气室的高度，便可判断鸡蛋的新鲜度。事实上，在欧美的商品鸡蛋分级制度中，它就是重要的指标之一。作为普通消费者，这也是我们选购鸡蛋时的秘密武器哦 #划重点

气室的大小是判断鸡蛋新鲜度的重要指标 （图片来自 ）

2. 蛋黄位置和蛋黄指数。照检的时候，我们也可以很容易地看出蛋黄的位置，如果蛋黄偏离中心、松动、漂移，则表示系带和蛋黄膜不再强韧，不是新鲜的鸡蛋。

而蛋黄指数(yolk index)是指「蛋黄高度」与「蛋黄直径」的比值。蛋越新鲜，蛋黄膜越强韧，蛋黄指数就越大，这时借助蛋黄膜我们甚至可将整个蛋黄用筷子夹起来。而当蛋黄膜逐渐失去强度，蛋黄松散，高度降低，蛋黄指数就随之降低。新鲜鸡蛋的蛋黄指数在0.40 - 0.44左右。当蛋黄指数小于0.25时，就是我们平常说的散黄蛋了。

测量蛋黄高度（图片来自D )

3. 浓蛋白的高度（thick albumin height）。在学术上，大家一般采用哈夫单位（haugh unit）来表示浓蛋白高度——这是随1937年设计出该指标的美国科学家Raymond Haugh而命名的。一个哈夫单位 =「100 x log (蛋白高度-1.7蛋重0.37+7.6)」。 用此公式而不是直接用蛋白高度，是因为对于不同大小的鸡蛋，蛋白高度的绝对值不在一个水平上，不具有可比性，而哈夫单位则消除了蛋重的影响。

测量浓蛋白高度 （图片来自 ）

哈夫单位的指标范围从100到30，100表示质量更好，30则为最差。美国USDA的鸡蛋评级中，质量更佳的AA蛋的哈夫单位必须在72以上，质量较次的A蛋在60-71.9之间，不到60的则不能够作为商品蛋出售。

USDA的鸡蛋分级与哈夫单位

4. 感官鉴定和蛋壳质量。一旦鸡蛋受到微生物污染，其实我们很容易就能通过视觉和嗅觉发现。拿着一枚蛋，看看它的清洁程度怎么样，蛋壳有没有发霉、有没有破损，鸡蛋有没有特殊气味，就大致能够知晓鸡蛋是不是还能食用。当细菌入侵，破坏了蛋白结构们往往会造成散黄，蛋液也会变得浑浊，散发臭味，这时的鸡蛋将不再能够安全食用。

而蛋壳作为鸡蛋最直接的保护层，它的质量对鸡蛋的安全性自然也有显著影响。如果蛋壳质量不够好，在鸡蛋的采集、加工、运输过程中就很容易破损，一旦破损，就很容易被细菌感染，继而这枚「坏蛋」又会继续感染附近的好蛋，造成滚雪球般的损失。据统计，全球由于蛋壳品质不好而导致的损失达6-8%，这是600多万吨的鸡蛋呐，可想而知经济损失极为可观。

蛋壳质量是鸡蛋品质的评估重点之一。科研中常用的指标包括蛋壳重、蛋壳厚度和蛋壳抗裂强度。蛋壳厚度微小的变化都会对蛋壳破损程度影响很大 --- 当壳厚为0.38-0.40mm时，蛋的破损率2-3%,而当壳厚0.3-0.32mm时，蛋破损率可高达10%。而蛋壳抗裂强度则可用专门的蛋壳强度测定仪测定，理想的一枚鸡蛋应该能够承受得住2.7-3.6kg的压力。

蛋壳厚度和蛋壳抗裂强度的测量 （图片来自 ）

蛋壳的厚度也与蛋的比重（specific gavity) 密切相关。比重也就是相对密度，即鸡蛋的密度与水的密度的比值。蛋壳越厚，蛋的比重越大。，蛋的比重也与新鲜程度有关越陈的鸡蛋，蛋白变稀，水分蒸发，比重就会下降。有时科研者们也会测量鸡蛋比重，将之作为一个综合的鸡蛋质量指标。怎么测呢？需要准备不同浓度的盐水，然后把鸡蛋从低到高浓度地放如盐水里，直到鸡蛋悬浮在水中时，这杯盐水的比重则为蛋的比重。鸡蛋最快悬浮，比重越小，就表示鸡蛋质量越不好。#在家也能动手的新技能get到了吗

测量鸡蛋比重的示意图。真正的科研中要求至少18个盐水浓度梯度（图片来自 ）

除了蛋壳质量，同样与鸡蛋破损相关的一个指标叫做蛋形指数（shape index）。这是指鸡蛋的宽度除以长度的比值。正常的鸡蛋蛋形指数在72-76之间。在这个区间之外的鸡蛋，要么偏圆，要么偏尖，都不能够按照合格商品鸡蛋在市场出售。你也许好奇，为什么这个指标跟鸡蛋破损相关呢？ 很简单，因为这些‘异形蛋’不适合装在今天白癜风网小编市场上常用的鸡蛋盒子里，大了小了长了短了都不能被盒子保护好，更加容易破损。但它们不能当作合格鸡蛋也不算被冤枉 --- 许多的研究报告结果都表示蛋形指数与诸多鸡蛋的内在品质呈显著关联。

不同的鸡蛋形状

以上所讲的这些指标，便是行业内评估鸡蛋的安全性和新鲜度的常用指标了。如今的现代化规模化鸡蛋生产，从采集、清洗、干燥，到照检、分级、筛选，再到装箱，全程都自动可控，大大降低了鸡蛋被污染的概率。再加上物流和电商的发展，从生产端到消费端的时间大大缩短，保证了鸡蛋的新鲜度。

规模化鸡蛋生产中蛋品收集、清洗、干燥、照检、分级及装箱的全程自动化 （图片来自圣迪乐村）

，新鲜和安全是消费者的基本诉求。在今天白癜风网小编，市场对高品质鲜蛋的消费需求和能力在不断上升，消费者对鸡蛋的表观模样（蛋壳洁净度、蛋壳颜色、蛋黄颜色）、营养组成、功能性物质含量、食用口感等方面都有了更多的重视和更高的要求。这些食用品质和加工品质的指标测量以及如何利用营养手段来调控之，又值得单独的一篇文章了。

总而言之，一枚鸡蛋的品质，我们可以通过对其外观的感官鉴定得到一些信息，但单凭貌相是不够的，我们还需借用种种科学 去看看它的内涵。

「内外兼修」，才是一枚好鸡蛋

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