炒蔬菜需要焯水吗（注意！这几种蔬菜炒前必须焯水）

注意溺水是用开水还是冷水！这些蔬菜在油炸前必须先焯一下。

说到烹饪，烹饪 多种多样，煎、炸、煮、炸、闷、滑、煮、炖。

但其实做饭是很讲究 的。即使是最简单最常见的烫漂也是很有学问的，既能去除食物的异味，又能减少烹饪时间，保留蔬菜中的营养成分。

有些蔬菜可以不用焯水直接炒；有些蔬菜，如果省略了这一步，可能会带来危险！特别是像一些蔬菜与 毒药 .

3类蔬菜不焯水，可能危害健康

每种成分都有自己独特的营养成分，但有些成分可能相对较高，对人体有一定的健康风险。

香椿亚硝酸盐

自古以来，中国 标准普尔。吃春天 文化历史悠久。其独特的香味俘获了众多吃货。

香椿营养丰富，远远高于其他蔬菜。在煮香椿之前，我建议你先把它焯一下。

香椿中有硝酸盐和亚硝酸盐，虽然还没有达到中毒的程度，但对于幼儿、孕妇、奶妈和老年人来说，消化能力和代谢能力相对较弱。如果香椿含硝酸盐多，吃多了，在体内容易转化为亚硝酸盐，可能导致中毒，甚至增加患癌风险。

吃香椿有“三要”

漂白。热烫1分钟可去除2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。

2吃芽。购买香椿时，尽量选择紫芽，紫芽中有害物质较少，抗氧化物质较多；香椿叶中的硝酸还原酶较多，可以将硝酸盐转化为亚硝酸盐，所以更好少吃。

要早。香椿存放时间越长，有害物质含量越高，所以要吃新鲜的香椿芽。

，芹菜、生菜等亚硝酸盐含量也比较高，放置时间越长越多。所以除了焯水，还需要保证新鲜度。

菠菜草酸

菠菜虽然营养价值很高，但含有大量的草酸，每100克菠菜中含有700毫克以上的草酸。

草酸含量高的食物，吃起来往往有涩味。吃多了容易和体内的钙离子结合形成草酸钙，不仅会影响钙的吸收，还会增加患结石的几率。

草酸溶于水，所以烫漂可以去除菠菜中大部分的草酸。

还有菠菜、苋菜、茭白、竹笋等。味道有点涩，草酸含量也很高。烹饪前也建议在水中焯一下。特别是有结石风险的人，要尽量在焯水后食用。

鲜黄花菜秋水仙碱

新鲜的黄花菜含有一种叫秋水仙碱的物质，被肠胃吸收后可能会形成有毒的秋水仙碱。吃多了会出现腹痛、腹泻等中毒症状。

所以更好选择干黄花菜吃。如果想吃新鲜的黄花菜，吃之前先把黄花菜的花蕊摘下来，焯十几秒钟，然后用冷水泡一个小时以上，可以降低毒性。

，西兰花、菜花等。因为它们特殊的形状很难清洗。使用前，更好用盐水浸泡半小时，然后焯一下，可以帮助去除灰尘和农药残留。

焯水

该用冷水锅还是热水锅？

不同食材的焯水 也不同

冷水锅焯水

它意味着把食物和冷水放入锅中，将水煮沸，或者取出，直到它半熟。

此法适用于苦味较重的根菜，如竹笋、土豆、山药、萝卜等。可以缩短烹饪时间，减少苦味；还有猪肉、羊肉、牛肉等肉类食材，有助于去除血渍和腥味。

沸水锅焯水

烧开水，放入食物，及时翻动，尽早取出，有助于保持原料的色、脆、嫩。

这种 适用于小而多水的蔬菜，如油菜、菠菜、豆芽、芹菜、西兰花等。可以减少可溶性维生素的流失。焯水时，可以加入一些食用盐，帮助保持蔬菜的绿色。，还适用于海鲜等血少味少的肉类。

正确焯水的注意事项

(1)避免时间过长，注意 宽阔的水面，快进快出。以减少营养的流失。

（

(3)如果想让蔬菜保持绿色，可以在热烫时加入一勺盐和油，防止氧化酶破坏叶绿素。

(4)如果想让一些蔬菜保持酥脆，可以将蔬菜焯水后放入冰水中快速冷却后再烹饪。

，我们日常生活中有一些错误的烹饪习惯，也会成为健康威胁！

三种做菜习惯易伤身

油锅冒烟才下菜

生活中，很多人放食用油，等油锅冒烟了再放菜。这其实是不对的。

我们现在用的食用油多为精炼植物油，特点是即使热了也很难抽。

油底壳冒烟时油温高达200以上。用这种油炒菜，不仅会造成食物营养大量流失，还会产生一定量的苯并芘、丙烯酰胺等致癌物质，大大增加患癌几率，尤其是肺癌。

建议更好将锅加热，将油冷却。加入食用油几秒钟后，就可以出锅了。

炒菜后不刷锅接着炒

许多 懒惰 朋友做饭经常犯这个错误，都觉得特别省油。比如他们刚炒完鸡蛋留了点油继续炒蔬菜，甚至把炒好的油收起来下次用。

，看似干净的锅，表面可能会有一些食物残渣，然后

次高温加热的时候，就容易烧焦，更重要的是，有可能会产生苯并芘，属于致癌物的一种。

放盐不讲究时机

盐，是一道菜的灵魂所在，能否让一道菜充分发挥食材的独特味道，放盐时间的把控至关重要，而且放盐时间对了，菜入味了，就不至于用盐过量，对人身体也大有益处。

有些人菜刚下锅就放盐，有些人准备起锅的时候才放盐，究竟哪个时间才准确呢？不同做法，不同食材，放盐的时间其实都不同，不可一概而论。

像炒一般蔬菜都要出锅前放盐的。如果盐放早了，会导致蔬菜出水过多，营养会大大的流失。

但对于一些硬质蔬菜，比如土豆、胡萝卜、白萝卜等，这些蔬菜炒软后就可以加盐了，加盐以后再炒2分钟就可以出锅了。

炖肉和煮肉更好是出锅前10分钟加盐，不但可以入味，而且肉质Q弹。

编辑 / 陈露露

来源 / 科普中国

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