蒸馒头用小苏打好还是用老面粉蒸馒头用纯碱好？

老面团是上一次蒸后剩下的一小块面团，碾碎后用温水浸泡，下次搅拌成面团。它本身含有酵母，作为发酵面团的一个菌种，起到发酵面团的作用。因为之一面有酸味，所以用苏打粉代替小苏打中和它的酸味。

老面发面加碱的原因

由于在发酵过程中占优势的酵母和其他杂菌，如乳酸菌。杂菌的存在会在面团发酵时产生酸性物质。当馒头发酸时，揉胚时需要添加碱性物质来中和面团的酸性，从而产生二氧化碳，使馒头变成

纯碱和小苏打都呈碱性，作用相近，功效有差异

纯碱。纯碱也叫食用碱。化学名称碳酸氢钠。加入面团中中和发酵产生有机酸，也可受热分解产生二氧化碳，使面团食品变软；恰当的使用会达到色、香、味、形的更佳效果，促进人 的胃口。

〈食用)小苏打。小苏打，即碳酸氢钠，是一种食品膨松剂。当它加入到面团中时，受热分解产生碳酸钠，碳酸钠和纯碱一样，可以中和面团中的酸味，并释放出少量二氧化碳，使面团变得柔软多孔。因为受热会分解，用在面团里容易加速变化，容易改变馒头的内部组织结构，使其多孔蓬松，缺少色、味、形；另一方面，摄入过多的小苏打会引起胃酸和消化不良，对胃造成损失。所以，更好不要用小苏打蒸老面馒头。

虽然说馒头加小苏打和苏打粉各有利弊，两者合理搭配还是会有一定效果的。比如冬天，气温低，馒头胚二次萌发慢。为了防止碱的流失，缩短胚胎苏醒的时间，小苏打和纯碱可以一起使用。，纯碱和小苏打的比例是3: 1。这个 春天也可以用，夏秋两季更好不要用小苏打，尤其是夏天。否则，馒头会被蒸成 耙子 (一种食品，即 凉面后的残渣蒸熟)。不耐嚼，无味，有时还会发酸。

食用纯碱和小苏打做馒头的区别馒头用纯碱好还是小苏打好？