豆类营养价值分析表（豆类营养价值分析）

豆制品属于高碳水吗 豆类营养价值分析

豆类包括黄豆、黑豆及青豆等大豆类和豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆等其他豆类。豆类是高蛋白、中低脂肪、中等碳水化合物含量的食物，还含有丰富的矿物质和维生素，营养价值较高，豆类中含有胰蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝集素等抗营养物质，在加工不当时食用，人体易出现不良生理反应。

1.豆类的营养成分

(1)蛋白质:豆类蛋白质含量20% ~40%， 显著高于谷类食物。豆类蛋白质中含有人体所需的各种必需氨基酸，特别是谷类蛋白质中缺乏的赖氨酸，在豆类蛋白质中含量丰富。豆类蛋白质是与谷类蛋白质互补的天然理想食品，大豆蛋白为优质蛋白。

(2)脂肪:大豆含脂肪量为15%~20%。大豆脂肪中不饱和脂肪酸占85%，亚油酸占50%。，大豆中还含有1.1%~8.2%的大豆磷脂。除大豆之外，其他类脂肪含量均较低，一般为0.5%~2%，以不饱和脂肪酸为主。

（3）碳水化合物:大豆中碳水化合物含量为25%~35%，其主要成分为蔗糖、棉籽糖、水苏糖等低聚糖类和半乳聚糖、纤维素、半纤维素、果胶质等多糖类，含淀粉很少，仅为0.4%~0.9%。其中除蔗糖及淀粉外，其余均不能被人体消化吸收，认为大豆中的碳水化合物不能成为人体需要的主要能量物质。其他豆类中的碳水化合物含量为60% ~65%，淀粉占碳水化合物总量的75%~80%。

，豆类中还含有丰富的矿物质和维生素。

2.豆类中的生物活性成分

大豆中含有多种对人体具有生物活性的成分，对人类健康有一定的促进作用，如大豆低聚糖、大豆皂苷、大豆异黄酮等。

(1)大豆低聚糖:大豆低聚糖是大豆中含有的低分子可溶性糖类，在大豆中约含10%，主要成分为水苏糖、棉籽糖和蔗糖等。长期以来，由于人们把食用大豆食品引起的胀气现象归咎于大豆中所含的低聚糖，所以常被称作胀气因子， 从而忽视了大豆低聚糖的利用价值。最新研究表明，大豆低聚糖是促进肠道内双歧杆菌和乳杆菌生长的更好增殖物质，从而能够抑制病原菌，改善肠胃功能，防止腹泻、便秘，并能起到保护肝脏、降低血清胆固醇、增强免疫功能等作用。

(2)大豆异黄酮:是黄酮类化合物，在大豆中，含量为0.1%~0.2%，其主要成分为黄豆苷原(7, 4#39二羟基异黄酮)和染料木苷(5, 7，4#39三羟基异黄酮)，其在人体内可转化成具有雌激素活性的成分，活性为雌二醇的1/1000,也被称为植物雌激素。其对人体具有降血脂、抗动脉硬化、抗肿瘤、抗骨质疏松等作用。

(3)大豆皂苷:大豆皂苷是存在于大豆种子中的五环三萜类化合物，其水溶性、醇溶性较强。目前发现其对人体具有抗血脂、抗氧化、抗病毒、提高免疫力等作用。

(4)大豆活性肽:虽然不是大豆中原有的成分，许多大豆制品尤其是发酵制品，其中的蛋白质已部分水解为多肽类，这些大豆多肽具有一定的活性。大豆蛋白经过酶解之后，依肽链长短不同，经过特殊处理可分离为不同分子大小的活性肽，具有降低胆固醇、抗过敏、抑制血压、提高机体耐力等作用。

各种豆类营养价值成分表 豆类营养价值评价