舌尖上的中国玉溪特色美食（云食 | 舌尖上的玉溪！）

扒猪脚是澄江比较诱人的一道地方菜，肥而不腻，口感爽滑，一碗扒猪脚，既补荤解馋又爽口。扒猪脚做法极简单，就是把猪小腿在锅中烀到扒烂，捞到碗中，略加汤汁，洒上青芫西末和干糊辣椒面即可。烀扒的猪脚，讲究扒而不烂，离骨即可。不扒，难入口；太烂，没有品相。好的扒猪脚，脚面的皮肉入口即化，而软骨蹄筋则略有弹性。

红塔区

说起澄江，自然会想到莲藕，澄江县地处滇中高原，气候温和，土地肥沃，生态环境优异，种植之荷藕，只开花不结莲蓬，地下茎长得粗大肥壮。绝大多数地方的藕只生七个孔，但澄江本地藕则比其他品种藕多生了一个孔，称为“七孔八眼”。而藕在澄江，也被 成了藕粉、藕火锅等各式佳肴。

鳝鱼米线

魏氏豌豆粉起源于清代乾隆年间，至今已有三百多年的历史。魏氏豌豆粉用料讲究，用干豌豆粒，磨瓣去皮，用水泡发后，掺水磨成浆，经过滤、熬者成糊，冷却后凝结而成。质地细腻滑嫩，色泽姜黄，口感有豌豆的特殊芳香，经刀功成形后烹调，可热吃或凉吃。佐料也很重要，配上本地用酸梨造出的醋是必不可少的。普遍采用的佐料有清酱（咸甜各半兑用）、菜油辣椒、芝麻油、花椒油、梨醋（加入适量红糖）、白甜酱、蒜泥、姜泥等。

青松毛烤鸭

冰稀饭

甜白酒是通海本地人逢年过节必备美食之一，犹以曲陀关所产的最为著名。用糯米、马刨井的泉水酿制而成，白色纯甜、还有浓郁的酒香味，甜白酒煮鸡蛋是恢复元气的保健型食品。如今，甜白酒行业已发展成为通海县的旅游产业，很受游客欢迎，是到通海必买的旅游商品之一。

抚仙湖周边

煮炊锅，高汤的熬制、菜品的码放，都是有讲究的。炊锅的汤很有讲究，将土鸡、排骨、老鸭一起煮，汤中除放食盐外，一般不加鸡精、味精等调料，这样的汤喝起来十分鲜甜，原汁原味。汤煮沸后往锅依次加入肉类，如鸡块、排骨、酥肉等，待煮出香味后，再把小瓜、毛芋头、板栗、白菜、茴香结依次放入，放三线肉片、臭豆腐、豆腐圆子，一层层码起来，荤素搭配合理，大概20多分钟后，炊锅就可以抬上餐桌了。

华宁县

小黑药蒸肉

“小黑药”是云南民间的俗称，其学名为“显脉旋覆花”，别名“威灵仙”，属菊科多年生草本植物。由于小黑药具有辛香美味、营养滋补的特质，云南民间习惯将小黑药作为食物食用。小黑药既具有营养价值，又可防病治病、强身健体，是一种药食两用，纯生态，无污染，老少皆宜的天然食品。小黑药蒸肉饼、蒸鸡蛋、炒饭、炖鸡都是非常美味的食物。

豆汤米线

豆汤米线对华宁人来说，是一种特殊的存在，每个醒来的清晨，一碗香浓的豆汤米线足矣唤醒新的一天。豆汤选用精选的成年豌豆配上各种香料，经过炒制、研磨、取粉等几道工序，便可以得到一份香气四溢的豆汤面粉，食用时，只需取适量的豆汤面粉加入筒骨汤或鸡汤中加以调制，再配上华宁人独爱的米线，加上简单的酸菜、芫茜等调料，一碗美味的豆汤米线就完成了。

易门县

野生菌火锅

云南人秋季的食谱里，怎能少得了野生菌。易门有“菌乡”之称 ，野生菌火锅是这里的特色美食，用鸡或老鹅熬制的高汤做为锅底，放入切成片的牛肝菌、松茸、鸡枞、青头菌、鸡油菌、铜绿菌……待汤沸腾十五分钟，一锅汤 人、菌香四溢的野生菌火锅就可以开吃啦！喝一口菌汤，唇齿留香，尝一口菌子，鲜甜爽口，真的是山珍胜海味。

羊全席

易门人食用羊肉的历史可追溯到彝族先民。因易门是多民族县，彝族占了大半，传说旧时彝族将羊奉为图腾，认为羊是财富的象征，彝族人民喜养羊食羊，除在祭祀时宰杀外，日常红白喜事也大多杀羊飨客，羊肉的普及与此大有关系。易门的羊肉取材自本地黑山羊，口感香嫩，自成一格。

易门豆豉

豆豉，古代称为“幽菽”，也叫“嗜”。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。因易门县地处滇中高原，气候温和，生态环境优异，有益黄豆生长，其豆豉 历史更是悠久，据说早在清康熙年间，它就成为朝庭贡品。易门豆豉因加工手法不同，无论是水豆豉还是干豆豉，均采用新鲜青豆做成。水豆豉口味以微酸、辣度适中，嚼后略略回甘；干豆豉用香油略煎后不散，入口芳香松脆。

峨山县

小街舂菜

峨山舂菜的品类多样，舂肉、舂鱼、舂豆、舂菌子、舂蔬菜……“舂”无处不在，看似粗犷干脆的动作，却暗含着细腻柔韧的技巧。在峨山，无人不晓的舂菜莫过于舂鸡，而峨山舂鸡又以小街镇最为出名。舂鸡因加入了峨山本地大香椿籽面、花生等调料，味道独特，麻、辣、香等味渐渐融入清甜鸡肉之中，吃起来麻辣爽口，就像感受到了彝家人的生活。

化念烤鹅

峨山化念镇以盛产大鹅著称，鹅食青草，放牧四野，这里出产的大鹅体态肥硕，肉质丰富细腻，口感醇厚鲜香。生活在化念坝子里的彝族、哈尼族、傣族，祖祖辈辈都爱吃烤鹅，家家户户都有一个烤鹅用的土灶，每到节庆或办喜事，烤鹅就成了桌上不可或缺的美食。

新平县

戛洒汤锅

“不到戛洒，枉到新平；不吃汤锅，枉到戛洒”。在戛洒，常听到当地人这样向客人推介他们的传统美食汤锅。戛洒汤锅“牛全席”，必不可少的有汤锅、麻辣牛血、腌生肉、火烤干巴丝、干黄鳝、腌鸭蛋、花米饭，再配上当地的新鲜青嫩的山茅野菜甜菜、芭蕉花、棠梨花、攀枝花，红红绿绿摆满一桌，风味主打酸、辣。

耀南火腿

耀南地处新平县哀牢山中段，海拨1960米，有得天独厚的气候和自然优势，耀南火腿选用本地土猪，饲养周期为两年。宰杀后用后腿肉，以盐巴腌制15～20天，水压干，再置阴凉、干燥、通风的农家火房楼上烟熏3个月即成。切开肌肉呈玫瑰色，脂肪雪白，肉质滋嫩，清香味浓，香气四溢，香彻肺腑，皮酥脆，肥肉入口即化。

元江县

芒果饭

元江芒果饭一般选用本地特有的搓搓芒。 时，双手搓搓芒果，使其果肉脱离果核化为果汁，去掉芒果核，把果汁保留在果皮内，再往芒果里塞满米饭，普通的白米饭经过芒果汁液的浸渍，色泽诱人、味道也变得惊艳，奇妙之处在于米饭就盛在芒果皮里，既保留了芒果的清香又让食客对这种吃法顿生好感。

元江芒果品种较多，色、香、味俱佳，营养丰富，当地人喜欢以各种芒果为食材，烹制芒果煮鸡、芒果炒肉、芒果炒咸鸭蛋、凉拌芒果丝等各种芒果美食。

洼垤豆腐

洼垤原生态臭豆腐，完全以原生态高海拔黄豆为原料，经过农家传统石磨、酸浆纯酿，放置于松毛或稻草等三至四天自然氧化而成，可以烧烤、爆炒、油炸、蒸炖等，加之独特作料，真可谓“又臭又香”，直叫人“不吃不知道，一吃忘不掉”。

弯根

弯根是一种水生芋科植物，多产于元江热坝区，花、茎、根均可食用，可炒、煮、炖、腌等，其味甜美，但最有名的是腌制的弯根酸菜，弯根酸菜的加工可分为干腌法和水腌法两种，过去多采用干腌法，其保存时间较长，但近年来因需求量大，大都采用水腌法，也称暴腌法，取其根部洗净，经过最费工的去皮工序，再洗干净后，加入盐、辣椒、花椒，揉匀便可入罐密封，因其水分较多，发酵较快，腌三四天就可食用，盛在盘子里弯弯曲曲、色泽鲜艳，味道酸辣爽口，深受游客喜爱，是元江傣家人的传统美食，待客必不可少的佐餐佳肴。如今，弯根酸菜以其自然生态、风味奇特，扬名省内外，成为外地游客喜欢带走的元江特产之一。

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整理 王艳华

图 玉溪市文化和旅游局、杨晓东、

崔文俊、江蕊先、王艳华、龚怡丹

编辑 龚怡丹

本期责编 张灵洁 李元

审核 马波 刘丽

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