中国菜的刀功（中国菜有“三分刀工，七分火候”之说，刀工与火候

据说菱形块是如何从中餐中切出来的。三分刀功七分火候。，刀工和火候决定一道菜。

中国烹饪被称为 三分刀功七分火候。，而刀功和火候是一道菜成败的关键。

刀具工作和温度

家常菜的基本刀法

根据原料的不同性质(脆、软、韧、老、硬)，采用不同的刀式输送方式，切割成不同的形状，可以使食物在烹饪过程中受热均匀，易于入味。

1.街区

象眼石块

象眼石也叫菱形块。原料先用刀切成厚片，再用刀切成条状，用斜刀切。

大小广场

边长大于3.3厘米的叫大方块，边长小于3.3厘米的叫小方块，一般用切割、剁制而成。

劈木块

形状像柴火。这种形状多用于茭白、黄瓜等原料。比如拌黄瓜的时候，把黄瓜切成两半，然后拍松，切成长短厚薄不一的砧板，就像旧时做饭用的劈柴一样。

滚刀块

这种木块是滚齿加工而成的。先将原料的一端斜切，卷起来再切，所以切下来的块叫滚刀块。

2.电影

这种切片薄、窄、长，形状像柳叶，一般是切割而成。

大象眼膜

又称菱形片，是将原料换成象眼石块(菱形块)，然后用刀切开或切成厚片、薄片制成。

新月形块

先将圆形原料修整或切成半圆形，再切成薄片。

厚片

厚度在0.5 ~ 1厘米的称为厚板，厚度在0.5厘米以下的称为薄板，一般采用切割切片加工。

3.段、球、条和线

阶段

它根据烹饪的需要而变化。速生菜，原料要切的薄一点，小一点，这样才能快速煮熟，入味；慢火的菜，原料要厚一点，大一点，避免烹饪时原料变形。

球

球形材料是用挖球器做的，在当地菜肴中很常见。球形蔬菜以脆性原料为主，如土豆、南瓜、黄瓜、萝卜等。也可以用滑刀法做成球。

剥夺

先将原料切成厚片，再切成长约4.5厘米、宽1.5厘米、厚1.5厘米的条状。

丝绸

原料要切片再切丝，长度5 cm左右。切丝时叠放的 ，一种是分步，一片一片叠放，依次切断；第二种是鼓型，折成筒状，然后切碎。

什么样的菜讲究中餐的烹饪技巧？