人类离不开亚硝酸盐

　　“亚硝酸盐”是一种公认的潜在致癌物，但作为食品添加剂，它又可防止肉毒梭状芽胞杆菌的产生，提高食用肉制品的安全性。如何正确认识“亚硝酸盐”？中国农业大学食品科学与营养工程学院沈群教授今天做出的回答是由于它对肉类制品的独特作用，到目前为止人类还离不开它。

　　沈教授在《健康时报》主办的“食品添加剂培训班”称 ，在肉类中易生长的肉毒梭状芽胞杆菌( )具有致命毒性，而亚硝酸盐是它的克星。亚硝酸盐不仅存在于加工食品中，也存在于自然界中的任何角落。蔬菜特别是绿叶菜中的硝酸盐含量很高，每公斤绿叶菜中含有硝酸盐1千至3千毫克，而肉制品中作为添加剂的硝酸盐或亚硝酸盐其每公斤的残留量(以亚硝酸盐计)低于30毫克。

　　沈教授解释说，硝酸盐进入血液之后会导致血红蛋白变性，让其失去输送氧气能力，大量摄入会引发。但亚硝酸盐本身并不致癌，只有在某些条件下与结合成为亚硝胺之后才会致癌。日常膳食中，绝大部分亚硝酸盐在人体随尿排出体外，膳食中的可以阻止亚硝胺的形成。如果长期食用亚硝酸盐含量高的食品，或直接摄入含有亚硝胺的食品，可诱发癌症。

　　沈教授指出，在日常生活中，除少食用含亚硝酸盐的食品之外，也要防止蔬菜中摄入过多的硝酸盐。应减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间，将需保存的蔬菜，洗净包好放到里，以减少携带的细菌，降低亚硝酸盐的生成。