如何防止蔬菜焯水时营养流失？

　　将蔬菜焯水，是烹调一些蔬菜时常用的一步烹饪步骤，简单的说，就是把蔬菜先放到烧开的水中加热，是进行进一步操作的准备工作，尤其凉拌菜，这一工序必不可少。，蔬菜中很多的营养物质也会而大量流失。怎么才能防止或降低这一过程中营养的流失呢？

　　在把蔬菜进一步烹调之前焯水，主要是为了保持蔬菜的色泽，或除掉一些异味和草酸。但蔬菜放到加热的水中，会使得一些水溶性的营养物质在水中流失，例如，小白菜在100℃的水中加热两分钟，就会损失65％的；加热超过10分钟，维生素C差不多就没有了。所以，蔬菜焯水要采取一定的方法，以尽量减少营养物质的流失。

　　准备多些热水，尽量将焯水的过程减短，可有效减少营养成分的损失。蔬菜细胞中的氧化，有加速维生素C氧化的功效，且在60℃～80℃的温度时，这种酶的活性最高。而在沸水中，氧化酶会很快失去活性，沸水中氧含量极低，所以这种避免一点点加热的方法可有效减少维生素C的热氧化损失。

　　使用盐水加热，处于有一定浓度的盐水中，蔬菜中的可溶性营养物质流失的速度就会慢些。

　　尽量减少蔬菜切面与热水的接触面积，所以最好是“先洗后切”。如果需要焯水的蔬菜比较多，要分批进行，保证每次蔬菜都处于高温的水中。

　　焯水后的蔬菜要及时进行冷处理，虽然离开热水，但依然会很热的蔬菜与空气接触会继续氧化，也会损失不少营养。最常用的方法就是将刚捞出的蔬菜放在大量的冷水中，或者用冷风降温。其中用冷风处理较冷水效果更佳。

　　经过这样的焯水处理后，维生素C的保存率就可以上白癜风网升到84.7％。

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