排酸肉营养又科学

    简要内容排酸肉，不仅仅是将肉洗净，整齐码放在冷柜中这么简单。它是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。

          中国人历来有“半夜宰猪，早市买肉”的习俗。但事实证明，凌晨宰杀、清早上市，未经任何降温处理的猪肉其实有许多隐患动物在屠宰前因为惊恐紧张，造成大量激素类物质进入血液和体液，传统的“屠宰—上市”方式使这些有害物质滞留在了动物体内。，动物宰杀后肉温升高，成为细菌的温床。，肉的硬度增加、嫩度降低，风味口感不佳。那么，有没有既健康又安全的肉呢？

　　    答案是有。超市中的“排酸肉”，就可以满足营养和卫生的双重需求。排酸肉，不仅仅是将肉洗净，整齐码放在冷柜中这么简单。它是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。早在60年代，发达国家即开始了对排酸肉的研究与推广，如今，排酸肉在美国等国家几乎达到了100%的市场占有率。

　　    动物被宰杀后，肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。举个例子来说动物死后机体内因生化作用产生乳酸，若不及时经过充分的冷却处理，则积聚在肌肉组织中的乳酸会损害肉的品质。与凌晨宰杀、清早上市的热鲜肉相比，排酸在冷却温度（0摄氏度左右）下放置12—24小时，使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的发生作用，将部分分解成，排空血液及占18%—20%的体液，从而减少了有害物质的含量，确保了肉类的安全卫生；与冷冻肉相比，排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程，其肉质柔软有弹性、好熟易烂、味道鲜美，且营养价值较高。

　　    由于生产、销售排酸肉需要冷却间、冷却库、冷藏运输车和冷藏展柜等冷藏、销售设备，而且，为了保证排酸肉的高质量，在加工过程中，要执行严格的动物防疫监督标准和良好的作业规范，，排酸肉的价格要比热鲜肉高20%—30%。虽说价格有些高，但口味和营养都更好，所以受到越来越多消费者的青睐。

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