甄嬛传中纯元的杏仁茶（从《甄嬛传》到《红楼梦》：杏仁茶的前世

杏仁的产地 从《甄嬛传》到《红楼梦》杏仁茶的前世今生（附做法）

自制杏仁茶。终于拍出了够资格做“证件照”的作品照！

《甄嬛传》火起来之后，大概很多人都对纯元皇后更爱的杏仁茶留下了深刻印象。不过今天白癜风网小编我们还是从这部小说借鉴最多的名著《红楼梦》说起，看看同样深受贾母喜爱的杏仁茶，在那边又是怎样登场的

贾母说道“夜长，觉的有些饿了。”凤姐儿忙回说“有预备的鸭子肉粥。”贾母道“我吃些清淡的罢。”凤姐儿忙道“也有枣儿熬的粳米粥，预备太太们吃斋的。”贾母笑道“不是油腻腻的就是甜的。”凤姐儿又忙道“还有杏仁茶，只怕也甜。”贾母道“倒是这个还罢了。”

清淡素净，又不会过甜，有资格被深谙养生之道的贾母拿来当夜宵，这就是杏仁茶在《红楼梦》中的定位。不过，这种甜品是直到清代中晚期，才得到了“杏仁茶”这个别名的，在那之前，它的名字是“杏酪”。

关于杏酪的做法，古人记载得最详细的，要数清初朱彝尊在《食宪鸿秘》中所录

“京师甜杏仁用热水泡，加炉灰一撮，入水，候冷，即捏去皮，用清水漂净，再量入清水，如磨豆腐法带水磨碎。用绢袋榨汁去渣，以汁入锅，煮熟，如白糖霜热啖。或量加牛乳亦可。”

不知道是不是产自京师的甜杏仁

酪者，凝乳也。换言之，将牛羊乳通过发酵或化学反应等方式制成或凝固，或浓稠的乳制品，便可称为酪。唐人喜食的甜品“樱桃酥酪”（见《古人的“樱桃酥酪”，本宫的果捞》），便是这种乳制品的应用实例。更不用说《食宪鸿秘》里也提到了“可以酌情加奶”的建议——不过，也不能据此说 杏酪时一定要放牛奶，因为“酪”这个概念后来也有所泛化只要是浓稠的乳状流质，就可以称其为酪。比如北魏贾思勰的《齐民要术》中所载“杏酪粥”的煮法

“用宿麦，其春种者则不中。预前一月，事麦折令精，细簸拣。作五六等，必使别均调，勿令粗细相杂，其大如胡豆者，粗细正得所。曝令极干。如上治釜讫，先煮一釜粗粥，然后净洗用之。打取杏人，以汤脱去黄皮，熟研，以水和之，绢滤取汁。汁唯淳浓便美，水多则味薄。用干牛粪燃火，先煮杏人汁，数沸，上作豚脑皱，然后下麦米。唯须缓火，以匕徐徐搅之，勿令住。煮令极熟，刚淖得所，然后出之。预前多买新瓦盆子容受二斗者，抒粥着盆子中，仰头勿盖。粥色白如凝脂，米粒有类青玉。”

“杏人”即“杏仁”。贾思勰洋洋洒洒写的这一大篇，用今人的话概括起来就是陈麦焯煮片刻后捞出洗净。杏仁去皮后加水榨汁。先将杏仁汁煮沸到起皮（和煮牛奶时能得到“奶皮”原理类似，都是油脂的功劳），然后加入陈麦，转小火边煮边搅拌，火候要久一点——这样做出来的“杏酪粥”，想象起来，只能说是在味道上有几分杏仁茶的模样，但“应用场景”是食粥果腹，而不是餐后端出来让大家“溜缝儿”的甜品。

信不信？狐连“杏酪粥”也想过做着试试

“杏酪粥”最早或见于隋朝杜台卿所著《玉烛宝典》中“二月仲春”篇“并州之俗，以冬至后百五日，有介子推断火，冷食三日，作干粥，是今糗也，中国以为寒食。又作醴酪。醴者，火粳米或大麦作之；酪，捣杏子人渚（煮）作。”并注“今世悉作大麦粥，研杏人为酪，以饧沃之。”——这个拐弯抹角的记录，间接说明在隋朝时，已经有了杏酪粥这东西（而且竟然还会加糖！）。甚至还有一个说法寒食的“桃花粥”并非用桃花瓣熬煮，而是因为杏酪粥色如桃花，寒食节又正值桃花绽放的季候，故有此称。惜该说不足考。

往后看，唐人崔橹在《春日即事》中有“杏酪渐香邻舍粥，榆烟将变旧炉灰”的句子，，尽管在唐朝，“酥酪”这种乳制甜品已经出现，诗中的“杏酪”显然仍是寒食节用的粥。到了北宋，又有范仲淹在 《雪寒围炉小集》一诗中写道“高饤羶根浇杏酪，旋融雪汁煮松风。”“高饤”就是摆得很好看的蔬果，“羶根”是羊肉，“松风”是茶的代称，只是这么看下来，仍然难以判断“杏酪”到底是粥，还是甜品。倒有代的胡仲弓在《寒食雨中（用李希膺韵）》中“试把饧和杏酪餐”一句，间接证明了至少在当时，“杏酪”作为寒食节标配，地位仍然没有被动摇。

真正说得上是甜品的“杏酪”究竟出现在什么时候，不容易考据。明人的寒食诗中，仍然有杏酪出现，可见当时它仍然是和该节气紧密联系的，是不是粥却无从查考。不过，明人宋诩所撰《竹屿山房杂部 · 尊生部》有一味“杏酪汤”，是将制备后的杏仁“入小砂盆子内细研，次用好蜜一斤，于铞子内炼三两沸，看涌掇退，侯半冷，旋倾入杏泥，又研。如是旋添入研，和匀极细”，于是“汤成矣”——从这种制备方式中，已经能够看到杏仁茶的影子了。

再翻开清朝的文献，吃货们在手札中关于杏酪的记载，就基本上是如今我们熟悉的杏仁茶啦。除了文章开头所引《食宪鸿秘》中的内容，还有大家都很熟悉的、大才子袁枚在《随园食单》中的记载亦可佐证。虽然简短，但也足够窥知 要点

“捶杏仁作浆，挍去渣，拌米粉，加糖熬之。”

Q版图片萌萌哒但杏仁画错了。国产杏仁是心形的，图上的是巴旦木（扁桃仁）（图片来源 ）

同样是清代的杏酪，朱家的彻底与粮食无关，算是沿袭了宋诩的杏酪汤，彻底脱离了前人“杏酪粥”的路数；袁家虽然会加米粉，但稻非麦也，从制备方式来看也只是为了调剂口感而非填饱肚子，用量（甚至用不用它）都比较灵活。不过，再往后看，清末薛宝辰的《素食说略》中所载“杏仁酪”，又和上述两位前辈出现了微妙的差别

“糯米浸软，捣极碎，加入去皮苦杏仁若干，同捣细，去渣煮熟，加糖食。”

这个方子值得注意的地方有三一来它用的是糯米。比起稻米，这种食材能让饮子的口感更稠滑细腻。二来在制备过程中，它是将糯米和杏仁一起制备的。比起袁家直接加米粉的做法，薛家的方子显然能把米香保留得更完整。三来就是，食材常识也好，《甄嬛传》也罢，只要你熟悉其中之一，可能就会大惊这个方子里的苦杏仁……它它它，它是有毒的吖！

虽然没有吃枣，但也似乎药丸（图片来源 ）

事实上，苦杏仁似乎真的可以有。清人徐珂编撰的《清稗类钞》中，对这点说明得非常详细

“以果实煮之成浆者，曰酪，杏酪其一也，俗亦名杏仁茶。所用为甜杏仁，然必掺入苦杏仁数枚，以发其香……杏仁中含有一种物质，曰青酸，有大毒，幸所含不多，故食之无害，转有止咳之功效。杏酪之制也，用先去皮之杏仁，入石臼打烂，盛于布袋，用沸水冲之，滤去其渣，加入冰糖，即成。”

今人唐鲁孙先生在《故都的早点》中，甚至盛赞了苦杏仁的重要性

“想吃点儿甜的，那就喝杏仁茶。北平的杏仁儿茶也是挑着挑子沿街叫卖的，是用米、苦杏仁加糖熬成。虽然杏仁儿不多，因为放的是苦杏仁，所以味儿特别浓。清早热乎乎的喝一碗，非常开胃。”

苦杏仁到底能不能吃呢？这是一个难以一言蔽之的问题，涉及用量、制备方式、个体差异等诸多问题。所以我们只能说，尽管通过去皮、热水浸泡等方式，苦杏仁的毒性能被消除掉大半，但仍然不是一种可以放心大啖的食物。或许正因如此，在《本草纲目》中，才将甜杏仁（南杏仁）定位为“食准字”而苦杏仁（北杏仁）为“药准字”——既如此，就不要贪图新鲜或一味拟古，拿食品安全去开玩笑了吧！乖乖喝甜杏仁茶就好了。

“杏酪”向“杏仁茶”演变的过程，同样难以考据。以狐查到的资料来看，有可能后者是前者在从高门大户流入民间时，称呼上“从俗”的演变。清人杨曼卿所著《天桥杂咏》中，有“清晨市肆闹喧哗，润肺生津味亦赊。一碗琼浆真适口，香甜莫比杏仁茶”一诗。它明白无误地让我们看到，彼时杏仁茶已经成了相当接地气的平民美食。不过，要说兼具画面感、指导性、史料价值的资料，则当数邓云乡先生《增补燕京乡土记》中关于杏仁茶的回忆

“……是我更爱喝的，用大米、江米加杏仁混合磨粉熬的糊，盛出来雪白如琼浆。卖的人托了碗从古瓷大盘中用小勺沙、沙、沙地洒雪花白糖，同卖面茶的洒芝麻酱一样均匀，动作那样有艺术节奏，这本身就表现了作为五六百年京城的北京的高度文化水平。”

如今在帝都偶尔见到的杏仁茶，洒上去的可不止“雪花白糖”了（图片来源 ）

狐也喜欢杏仁茶。不仅是因为爱极了杏仁清冷的香味，也极爱它细腻又不失清爽的口感。早些年不懂，说到杏仁茶就只知道马玉山，不仅自己喝，还买来孝敬母上，但喝多了却觉得甜腻，渐渐便丢了开去；直到这两年有了设备（见《豆浆机居家生活的“杏糊感”》），也经常自己下厨了，才又起了自制杏仁茶的兴致。于是时常买些南杏仁放在家里，做豆浆时偶尔抓一把。虽然成品不是杏仁茶，也多少有点那个意思——真说到杏仁茶的话，反而不会常做。好东西，是要“少吃多有味”的。

用豆浆机做各种杏仁饮子

这篇兼有考据和评述的文章已经写得太长。想要记录在的，却竟要回归开篇所提到的、《甄嬛传》中和杏仁茶相关的字句，相信也是曾经让很多人心有所感的情节

玄凌轻轻接过，只望着那微微冒着热气的乳白色发怔。氤氲的热气扑在他脸上，有深入骨髓的哀恸与思念。“昔日在昭阳殿中，纯元最喜晴好天气坐在长窗下饮这一碗杏仁茶，她生性不喜奢华，连甜点亦喜欢这道常见又普通的，昭阳殿里用的是浅浅明蓝色的软烟罗，薄得如蝉翼一般，日光落在靠窗而坐的她身上，仿佛衣袂里处处都有阳光流出。”他一手端着杏仁茶，一手轻轻拂上仪元殿的软烟罗窗纱，痴惘道“就是这样的颜色。”

光影、味道，都是当年韵致。惟有朱颜不复，芳踪难寻。这样的画面细细想去，是会让人无端跟着伤感起来的。

杏仁茶，本是味极清隽的一种甜品，不该背负这样沉重蚀骨的相思。赶紧写个简易版的方子放在，盼能喝到这种饮子的小伙伴们，都莫要经历这样的离愁别恨啊。

蔬菜+粗粮+杏仁茶，清淡的晚餐组合，你值得拥有！

【用料】

杏仁（或花生、核桃等坚果） 10克

牛奶 250克（奶粉25克）

水 50克（如使用奶粉则是300克）

米饭 100克

糖（仍然是建议不加） 10克

【说明】

1. 原料中选择米饭，是为了方便家里米饭做多了的朋友们打扫存货。如果换用生稻米或生糯米的话，分量需减半。

2. 如果想尝试朱彝尊在《食宪鸿秘》里记录的那版杏仁茶——也就是纯元皇后所爱的那种（是无毒版），可以把杏仁和水/牛奶的比例调整到1:10，即30克杏仁配300克牛奶+水。

【做法】

1. 南杏仁洗净备用。

2. 将杏仁、牛奶（奶粉）、水、米饭放到豆浆机（或其他设备）中开始 。

如果使用的是智能豆浆机，选择“五谷浆”功能即可。

狐用的豆浆机是300ml起做的智能机，如果是常规机型（1L起做），按比例增加原料用量即可。

如果想要更细腻滑润的口感，可以将部分米饭替换成燕麦片或燕麦。因为燕麦中的β-葡聚糖（一种可溶性膳食纤维）能够提供黏滑的口感，让饮品喝起来更有趣。而且这样替换对健康也更有好处哦！

3. 将制好的杏仁茶倒出来，趁热喝~

一起动手做吧~暖暖的杏仁茶走起！然后就可以像宛宛一样抱着一杯杏仁茶，眯起眼睛晒太阳啦~~

甄嬛传中的高端茶 甄嬛传中的茶是怎么泡的