三十九道衢州菜（学做浙江地方特色菜之衢州篇：不只有三头一掌，

衢州鸭头卤料配方 学做浙江地方特色菜之衢州篇不只有三头一掌，还有这些重色重味

超正衢州鸭头

用料 鸭头 8-9只 豆瓣酱 1大勺 1花椒 1把 2香叶 7片 3茴香 1把 4桂皮 三块 5八角 个 6辣椒壳 7个 7辣椒粉 两把 8十三香 两勺 9生抽 2大勺 10老抽 2大勺 蚝油 2大勺 生姜 5片 盐 两大勺 冰糖 一大颗

超正衢州鸭头的做法

我们烧汤料 ！ 先放油炒豆瓣酱。有香味出红油之后。倒水可以满至鸭头的水量。加入1-10的调料和香料。少一些东西不要紧 13香不能少。 我这次少了桂皮和茴香 但味道还是一样的 有条件不放13香可以买囤肉包替代。会更好吃。 大火煮开后 小火煮15分钟 再加豆瓣酱 和蚝油 和盐 继续小火15分钟。中间可以随时尝尝汤汁苦口否。要是有点苦可以加冰糖。 这次我没加。口感也不苦。 有糖会更鲜 超油里?生姜。把鸭头煎一遍 这样避免鸭头直接煮会皮开肉绽。哈哈。两面看去熟了些就可以倒进煮好的汤料里。小火30分钟。煮开。 然后关火 泡个一天一夜。 你也可以尝尝看咸淡如何 辣味如何。 鸭头汤汁不怕咸 就怕淡。喜欢吃辣的可以最开始油里炸辣椒再放豆瓣酱 那样会很辣泡她一天一夜。你就会得到美味鸭头。 哈哈。吃的时候拿出来蒸。不要大火煮。那样鸭头会散。 哈哈。

衢州油炸粿

用料 中筋面粉 250克 低筋面粉 250克 冷水 960克 无铅泡打粉 5克

馅料如下藕切细丝 1000克 豆腐干丁（5块大块黄豆腐干） 500克 腌菜 200克 小葱花 3根 大祘苗未 1根 盐 10克 鲍鱼汁 1勺 味精 1克 料酒 1勺

衢州油炸粿的做法

除了泡打粉，把面糊的料材都调均，静置，要做时再加泡打粉调均。泡打粉不能提前放。把馅料部分快速翻炒均匀，放凉备用。把火打开油放下，先中火放入油炸粿模具，油要没过模具后，预热2分钟后，拿出模具后，把煤气炉开最小火。在模具放入面糊后放入油锅，不要让油流入模具，大概提着模具35-40秒左右。35-40秒后，把模具移出，倒出里面面糊放入馅料后压实，在上面铺一层薄面糊。放入油锅，油必须没过油炸粿模具，小火炸3分钟左右后，表面有点微黄，有点微硬，把油炸粿敲出脱模后，炸到表面金黄，出锅。放晾享用吧！外酥里嫩的油炸粿出炉了。我也是之一次做。我只是把做油炸粿过程记录下来。以后备用。

衢州葱花肉

用料 面粉 适量 鸡蛋 3个 水 适量 五花肉 适量 葱花 适量 盐 适量 豆腐衣 适量

衢州葱花肉的做法

五花肉（如果没有五花肉那么更好是精肉和肥肉都有的头也可以）、葱花、盐切好放在一起顺时针搅拌面粉、3个鸡蛋加适量水搅拌均匀即可.拿出豆腐衣根据要做的大小切好铺平豆腐衣是很薄很薄的这种，取出这样很薄的一张铺平到台面上把葱花肉用调羹铺适量放在豆腐衣上、直到铺满.铺满后再在葱花肉上面盖上一层豆腐衣.盖上后拍拍平.根据喜欢吃的大小进行切割以准备油锅里发之一道裹上面粉.油锅放适量油葱花肉裹上面粉.之一道发抛起来.装入容器.之一道发抛成功，放凉后需要吃的时候油锅里再发第二道切开直接食用，又脆又香.

衢州山粉粿

用料 芋艿 750g 山粉（红薯粉） 500g 瘦肉末 适量 生抽 适量 老抽 适量 盐 适量

衢州山粉粿的做法

要用这种粗的红薯粉。把芋艿洗干净煮熟去皮，山粉加适量盐，生抽，老抽和芋艿，一起揉。切碎的瘦肉，这个是腊肉。再多一点瘦肉更香（腊肉，鲜肉）全部揉至均匀，如果太干，加点水，揉至山粉没有块状的。蒸锅水烧开，上锅蒸。

衢州小烤饼，烤箱版

用料

面皮原料 中筋面粉 300克 温水 170克±10克 盐 1/2小勺

馅料五花肉末 300克 榨菜碎 50克 小葱 1小把 盐 1/2小勺 料酒 2小勺

衢州小烤饼，烤箱版的做法

面皮原料混合，50度左右温水一边加一边用筷子搅成絮状再揉成柔软光滑的面团，面团可以比做拉条子的更软一点，覆盖保鲜膜醒30分钟左右拌匀后可以根据喜好分成辣或不辣的烤箱提前预热至250度，预热的时候把烤盘也放进去一起预热。（烤盘一起预热可以保持饼放进去后烤箱内温度不会降低太多，这样烤出的皮子才能有脆的，小烤箱如果无法达到250度，稍低一点也可以，烤的时间适当加长就行。）醒好的面团搓长，分成每个20-25克之间的小剂子，做的过程中没用到的剂子要用保鲜膜或湿棉布盖好防干。取一个剂子擀开，皮子比饺子皮厚些，放上适量馅料。跟捏包子一样捏起来，不用好看，只要封口均匀就好。依次包好放在油纸上然后取之一个开始，放水里浸湿表面用手从中间按压表面，按扁，按扁后表皮就会变的薄薄的，薄薄的才好吃哦。依次按扁放回油纸上，表面撒黑白芝麻区分辣与不辣取出预热好的烤盘，连油纸一起将烤饼转移到烤盘上，动作要快，以免温度降低太多。（这步比较烫要小心，可以用另一个烤盘辅助一下，先把油纸放在另一个烤盘的背面，两个烤盘并排放好，拖着油纸的两个角拖进预热好的烤盘就好。）250度上下火，中层烤12分钟左右，至表面有些焦黄色就熟了。（烤箱温度不够250度的话大概需要15分钟左右，看表面颜色决定。）趁热的时候更好吃，表皮带点脆

衢州鸡蛋粿

用料 鸡蛋 10 猪肉 500g 葱 500g 面粉 600g 盐 白糖 辣椒末 味精 油 300ml

衢州鸡蛋粿的做法

葱洗净，切好。要切碎一些，否则味道会不均匀。放在旁边晾一下防止太湿。肉剁碎，加半勺盐，少量味精，一勺料酒提味。面粉加入一勺食盐以增加弹性，然后一边加少量水一边揉，直到柔软适合做皮子。滚成长条圆柱体，用刀切出50g左右的小团（差不多鸡蛋大小）。这个步骤可以在砧板上撒点干面粉，防止粘砧板。用擀面杖将面团擀成直径15cm左右的圆，擀薄，尤其是边缘要薄。将一小勺肉泥压平在面皮中部，然后将皮平铺在一个小碗上。加入一抓葱，少许食盐、糖、辣椒末、味精。盐不用放太多，因为肉和蛋都会单独放盐。打一个鸡蛋，用筷子蘸点盐打，打好后倒在葱上。然后又加一抓葱，放入少许盐、糖、辣椒末、味精。将面皮包起来，像包包子那样，注意封口一定要封牢，防止煎的时候蛋漏出来。锅内放油，加热，中火。轻轻将粿放进油锅里，用手指稍稍压扁，立即用锅铲舀起油不断往粿上浇，待面皮起泡泡后将粿反面。同样，用油快速浇。两面都起脆皮后调成小火，继续浇油，直至锅铲按动鸡蛋粿时无大幅晃动（说明蛋液熟了）。出锅，香香脆脆，外酥里嫩。

衢州肉圆

用料 芋头 1kg 番薯粉 300g 白萝卜 300g 瘦肉 500g 猪油 50g 生抽 20g

衢州肉圆的做法

洗干净芋头，不需要去皮，只需要把泥巴洗干净，放入高压锅，30分钟后，芋头已经非常软了，去皮就可以了番薯粉，稍微处理下，压成末将芋头，番薯粉，腌制过的瘦肉肉末，生抽，白萝卜丝，糖，盐，猪油，和，不停的和，均匀了之后备用蒸笼更好用专用的步，垫一层，用勺子或者手，一团一团的放置蒸锅里8分钟后，出锅可以和饺子一样的吃法，放汤吃

衢州油炸果

用料 鸡蛋 1个 水 500g 面粉 100g 葱 若干 盐 适量 藕 2节 辣椒 适量

衢州油炸果的做法

面粉、鸡蛋、少许盐加水调成稀糊状。藕和辣椒炒熟，凉后拌入葱花油锅预热。模具底层加入少许面糊（刚好铺底），放入菜（压平），淋上面糊，轻微摇晃让面糊均匀沾满四壁，下油锅炸十余秒后脱模，油炸果脱模后短暂油炸捞起，待凉后二次下锅油炸至金黄色捞起沥干即可。（油炸果脱模后将模具在油锅内烫2-3秒以免下次粘模不易脱模）温馨提示喜欢吃辣的朋友，可以用瓢羹戳破油炸果放入辣椒酱，口感更佳。配上冰镇水晶糕可解腻！！

好吃又下饭的衢州小炒鸡

用料 白尖辣椒 10个 大蒜 4瓣 生姜 1大块 紫苏 1棵 鸡 半只

好吃又下饭的衢州小炒鸡的做法

鸡剁成小块儿，小块儿容易入味，先下油锅煎成皮肉焦黄。生姜在煎鸡肉的时候放进。生姜不用切太碎，因为在煸的过程中，他也会干瘪焦黄，而且会入味很好吃。蒜末在鸡肉快煎好的时候放。这道菜的秘诀就在于紫苏。增加风味儿，去除禽类身上的异味煎好之后放一点糖，生抽，黄酒。略微加点水盖盖闷一下。出锅前加辣椒碎，翻炒一分钟左右。让辣椒也稍微入点味儿。

衢州红烧肉

用料 五花肉 适量 老抽 适量 姜 适量 冰糖 白糖放了5克 生抽 适量 料酒 适量 盐 2.5调羹 白醋/红醋 适量

衢州红烧肉的做法

五花肉洗干净切好备用……肥瘦可以分开一些倒入适量菜油用于提香…油开后放入生姜先让生姜榨一会…之后放入肥肉炒出油后…肥肉出油后放入五花肉及精肉翻炒…翻炒变色后放入盐、料酒，生抽、老抽、糖和少量醋一直翻炒…喜欢吃红烧肉硬点的可以这样一直在锅里翻炒，熬煮，喜欢口感软一点的快一点吃的就可以把肉放入碗中高压锅中蒸5分钟左右就好了（热气上来后5分钟左右）

衢州Q弹水晶糕

衢州Q弹水晶糕的做法

把材料1+2+3混合均匀把4+5混合不要搅拌，小火。要这个状态后关火因为双手解放不了，冲浆的状态没办法拍，这个是冲好浆的，冲好浆是半生半熟的状态。盖上保鲜膜，锅里烧开水后上锅蒸20-25分钟，放凉冰箱冷藏2个小时左右冰箱冷藏后托模的状态切成小块把6+7混合成糖水冷藏冰箱冷藏2个小时左右把切块后的水晶糕加入糖水加入适量薄荷香精，冰冰凉凉Q弹水晶糕就做好了。水晶糕只能当天食用，隔天口感会变差。不建议隔天食用。

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