切好的菜不能久放 6小时抗癌物质损失率可达75%

在烹饪的过程中，我们总是珍视蔬菜中的每一份营养，在切菜至烹饪这一关键阶段，很多人却忽视了营养素的悄然流失。何洪巨，国家蔬菜工程技术研究中心的研究员，警告我们：如果不注意处理，宝贵的营养素可能在不经意间便已经溜走。

最近，英国的一项研究为我们揭示了切菜后的惊人秘密。对于像白菜花、绿菜花、芥蓝等十字花科蔬菜，一旦切割完成，它们的抗癌物质会迅速流失。在室温下放置仅仅6小时，抗癌物质的损失率就高达75%。相比之下，如果完整保存这些蔬菜长达7天，其抗癌物质的损失量则相对较少。

这种现象的出现并不仅仅局限于抗癌成分，氧气会让切口部分发生氧化反应，导致蔬菜中的其他营养成分逐渐分解损失。比如我们常吃的球茎类蔬菜，在切开后放置一两个小时，切口处就会因氧化作用而变色，从红色逐渐变为褐色。这是因为蔬菜细胞中的多酚类物质和酚酶在切口处发生了氧化反应。这个过程不仅会让蔬菜的颜色变得难看，更重要的是维生素C也会随之氧化损失。

切完菜后应该尽快进行烹调，避免长时间的放置。值得注意的是，大蒜是个例外。切碎后放置大约20分钟，大蒜素的抗癌效果能更好地发挥出来。但是一旦放置时间过久，其营养保健成分同样会下降。何洪巨还提醒我们，最好不要购买那些超市中放置了一整天、已经清洗切好的净菜。虽然这些净菜方便直接下锅烹饪，但它们在加工和存储过程中营养素的损失不容忽视。

我们在烹饪的道路上需要更加细心，从切菜开始就要注意保护蔬菜的营养成分。只有这样，我们才能确保每一道菜都能为我们带来最大的营养价值。