关于酱油工艺的知识（2020-09（下）浅析酱油 *** 工艺与功效）

酱油的 2020-09(二)酱油的 工艺及功效分析。

福建师范大学生命科学学院，刘红霞，福建福州350000

作者简介刘红霞(1997年9月)女，汉族，硕士研究生；s学位候选人。

:通过对酱油的特性、工艺、种类、功能的全面梳理，可以更加清晰、准确地了解酱油，为酱油生产企业提供相关建议，让其更加方便地选择适合自身企业发展的制造工艺。

介绍

酱油是中国的传统调味品，已有2000多年的历史。它是以大豆、小麦和麸皮为原料，经过一系列加工和发酵过程制成的一种液体调味品。在饮食方面，人们几乎离不开酱油。不管是炒的还是冷的，他们都会加入适量的酱油，让食物更加美味。

1.酱油的特性

(1)它有咸味，含有一些盐。

(2)有甜味[1]，主要来源于米曲霉和淀粉酶分解原料中淀粉生成的葡萄糖和麦芽糖。，酱油中还含有一些氨基酸，分解后是甜的，可以中和酱油中的咸味。

(3)有酸味[2]。根据检测结果发现，酱油中含有多种有机酸，其中大部分是乳酸，也有醋酸、琥珀酸等酸性物质，起到爽口的作用。

(4)，你可以 酱油里尝不出苦味[3]。虽然酱油在发酵过程中有苦味物质，但含量很少，所以你可以 不要尝苦味。这些苦味物质的存在不仅可以增加酱油风味的厚度，还可以提高风味之间的连续性。酱油中的苦味物质来自一些苦味氨基酸，如亮氨酸、赖氨酸，也来自发酵过程中加入的盐。盐中含有氯化镁、 镁等苦味物质。

(5)鲜味是酱油的主要风味特征[3]。酱油中的鲜味物质主要通过原料分解的氨基酸和肽来体现。氨基酸的含氮量与酱油的质量成正比。随着酱油中氨基酸含氮量的增加，酱油的质量也随之提高。

2.酱油中的主要化学成分

酱油是以大豆、小麦、麸皮等为原料，经过预处理、制曲、发酵制成的液体调味品。在发酵过程中，利用不同微生物的酶来分解和合成发酵液中的有机物，生成一些化学成分，包括盐、氨基酸、有机酸和糖[4]。

(1)盐一般酱油厂使用的盐水浓度为12%—

13%，因为这样既能起到很好的防腐作用，又不影响酶的活性。虽然过高的盐水浓度可以更好地抑制杂菌的生长，但也会抑制酶的活性。

(2)氨基酸酱油含有多种氨基酸，包括人体必需的8种氨基酸。这些氨基酸可以通过两种方式产生一种是原料中的蛋白质被蛋白酶水解形成氨基酸3360，另一种是与葡萄糖反应直接生成氨基酸。

(3)有机酸酱油的另一种成分是有机酸[5]，包括醋酸、乳酸、琥珀酸等有机酸，其中乳酸在酱油中所占比例更大，主要是由乳酸菌发酵葡萄糖产生的；酒精发酵后酵母产生的乙醛产生丁二酸，是生产丁二酸的主要途径之一。，谷氨酸经脱氨、脱羧、氧化后也能产生琥珀酸。醋酸菌氧化酒精产生的醋酸也是一种有机酸。我们发现酱油的增香效果可以通过产生适量的有机酸来提高。有机酸的含量不能太高，会降低酱油的品质。

(4)糖糖是酱油的成分之一。酱油中的糖类主要是原料中的淀粉被曲霉分解产生的单糖和多糖，如麦芽糖和葡萄糖，是增加酱油甜味的重要物质。

(5)酯类物质酱油中风味的主要体现是酯类物质[4]。大豆是酱油的原料之一，含有大量的脂肪，脂肪被脂肪酶水解，产生一些新的物质，如脂肪酸、甘油等，这些物质与乙醇反应生成多种乙酸乙酯、乳酸乙酯等酯类物质。

(6)醇类物质在高盐稀态下发酵，原料在各种酶的作用下会产生一种物质来增强风味，这就是醇类物质[4]。高盐稀发酵酱油采用低发酵温度是形成醇类物质的主要原因。酒曲与盐水混合后，泵入发酵罐，加入酵母。在酵母的作用下，会产生更多的醇类物质，其中大部分是乙醇。

(7)微量元素据检测，酱油中还存在钙、铁等对人体有益的微量元素。这些微量元素可以保持人体的生理平衡，正常输送血液，骨骼正常发育。

3.酱油的分类

3.1根据生产原料和工艺要点

分为酿造酱油和配制酱油，配制酱油是在酿造的基础上 的。

3.1.1酿造酱油的生产工艺

(1)自然暴晒法自然暴晒法[5，6]是我国酿造酱油的传统 之一，以瓦罐为发酵容器，通过夜间长时间暴晒来 酱油。虽然使用这种技术可以使酱油具有浓郁的酱香，但也有一系列缺点，如 can 原料利用不好，发酵时间长，产量少，人工多，生产成本高，因为太阳和夜露的卫生条件不好控制，所以我们在后期进行了优化，产生了更好的生产工艺。

(2)低盐固态发酵是60年代初根据无盐工艺发展起来的。低盐度和少量的水用于产生不流动的粘稠物质[5]。发酵周期约一个月。该工艺蛋白质利用率高，酱油色泽深，回味浓，操作方便，设备简单，价格低廉，但产品风味一般。

(3)固态稀释发酵法该工艺采用固态低盐发酵，然后盐水发酵的 ，在不同温度和不同盐水浓度下进行发酵。这种 可以改善蛋白质的分解和淀粉的糖化过程。

度,以此工艺生产的酱油颜色较深,略醇香,发酵周期大致一个月。

(4)高盐稀醪发酵法:该工艺借鉴了日本酱油的生产工艺,采用高盐度、多水量混合成流动状态的稀酱态物质,该工艺发酵周期较长,产出的酱油是红褐色且无浑浊,风味好,生产线自动化程度高,但设备所需投资也很大,导致成本价格提高。

3.1.2 配制酱油的生产工艺

配制酱油以酿造酱油为基础,加入适量的食品添加剂,经过盐酸水解,再通过碱性物质中和制成的具有鲜味的液体调味品 [7],该种酱油正因为添加了适量的着色剂、助鲜剂、甜味剂和香辛料等特色物质才使酱油的风味得到改善。配制酱油有一个显著的特点:以全氮含量为标准,酿造酱油中的全氮含量不 得少于 50%,添加酸水解植物蛋白调味液(HVP)的量不得多于 50%,如果酱油中未添加 HVP,就不能将之称为配制酱油。

3.1.3 按照食用 分类

3.1.3.1 烹调酱油:烹调酱油是一种不能直接使用的酱油,它必须经过一定的烹调和加工才能使用。

3.1.3.2 餐桌酱油:餐桌酱油可即食,也可加工使用,但正因为即食缺少了烹调能够高温杀菌的这一步骤,所以国家对其 卫生生产具有更严格的标准,微生物菌落总数不得大于 3 万 / mL ,这是餐桌酱油的一种检测标准。

3.1.4 按照用途分类

3.1.4.1 生抽酱油:生抽 [7] 是使用人为的 进行接种,经过天然晒露发酵形成,这类酱油颜色浅,表现为自然发酵过程中的红褐色,但却味道鲜美,适合烹调、炒饭、拌饭、做菜、拌 菜等使用。

3.1.4.2 老抽酱油:老抽酱油是以生抽的工艺为基础,再晒 2-3 个月,加入颜色较深的焦糖色,比生抽更加香郁诱人,主 要适用于颜色较深的菜,如红烧肉、烧烤等,不适用于凉拌菜。

3.1.5 按照酱油的状态分类:酱油分为液态酱油、半固态酱油和固态酱油。固态酱油是以酿造酱油和配制酱油作为基础,通过一系列的发酵制成的干燥易溶品,查到有酱油粉和酱油晶两种。其全氮利用率大约在 65%-72% 之间。

3.1.6 特色酱油:随着经济发展,人们的生活质量得到显著提高,随之而来的是人们对日常饮食起居的质量需求,并且对食物的口味也越来越挑剔。不同地区、不同民族、不同场合、不同配菜以及不同年龄等因素,人们喜爱的酱油风味各有不同。同样,由于这些变化,人们也逐渐研制出不同种类的添加剂和助鲜剂,以满足不同人群的风味需求。比如近几年来有核桃酱油、虾头酱油、海带酱油、蚕蛹酱油和蘑菇酱油等多种具有鲜明特色的酱油,都倍受欢迎。

4. 酱油的主要功效

(1)调味作用:烹调食物时,加一定的酱油,不仅能提升食物的色泽感官度,也使食物的味道更加鲜美。

(2)促消化作用:日本群马大学医学部内部科研室的相关报告结论指出,天然酿造酱油具有促进胃液分泌的作用,从而促进食物的消化。酱油中的原料含有大豆,大豆的大豆多肽可提高血液中的蛋白质浓度,增加人体对蛋白质的吸收程度,从而起到促消化的作用。

(3)降血压作用:近些年来,虽然人们的生活水平越来越好,鲍鱼、海参等昂贵食材已进入寻常百姓家的菜篮,但人们满足口腹之欲的却忘记了注重健康饮食,忽略自身是否能承受过量的高蛋白、高胆固醇、高脂肪食物,所以近年来患有高血压、高血脂的患者急剧增多。人体内含有的血管紧张素转换酶 [6](ACE) 与血压高低有一定关联,而大豆中含有的大豆多肽可对 ACE 产生一定的抑 用,从而使血管肌肉得到正常舒张,不会产生高低血压,使血压维持在正常范围内。酱油中含有一种组胺吸收促进物,我们人体可对组胺物质进行代谢,起到一定的吸收作用,而这种物质促进了吸收,从而降低 血压,使血压能维持在正常水平。

(4)抗氧化作用:酱油中含有大豆苷和染料木苷,均属于 异黄酮类物质 [7],其抗氧化作用非常强,能够将使人衰老的氧 自由基、脂过氧化物以及一些其他疾病起到抑 用。酱油中含有的氮成分,多肽以及黑色素也具有一定的抗氧化作用,这 使酱油能够起到一些抗氧化,减缓衰老速度。

(5)抗肿瘤作用:酱油具有一定的抗肿瘤作用。医学界已证实癌细胞增殖过程中会有大量的酶产生,酪蛋白激酶是其中一种,它们与癌细胞增殖的速度呈正相关,而酱油中的大豆异黄酮却会抑制酪蛋白激酶的活性,只要在癌细胞增殖过程中有效地使该酶的活性得到抑制,就会增大抑制癌细胞的增殖或延缓癌细胞增殖的可能性。HEMF 是酱油中的一种含香味的焦糖物质,同样能够抑制肿瘤的生长。

(6)降低胆固醇:大豆中含有的异黄酮有降低胆固醇的功能,所以适量食用酱油还能使患心血管疾病的概率降低。

(7)抗过敏作用:酱油中的原料大豆和小麦,经微生物酶水解后,仍有 1% 左右的未被完全分解的酱油多糖 SPS,该物质 通过证明含有抗过敏功能。

(8)杀菌作用:

酱油中含高浓度食盐和酸性 pH, 在乙醇的辅助作用下,具有一定的杀菌作用,这种杀菌作用对能够引起食物中毒的微生 物病菌有强大的杀伤力。

酱油是我国传统的酿造调味品之一。目前,酱油产业是我国调味品行业的之一大产业,销量和生产企业的规模都稳居我国调味品之一位,具有巨大的发展潜力。随着国家对酱油产品研发力度的加大以及经验的积累,我国酱油生产水平不断提升。与国际市场接轨,有利于吸收先进的工艺技术,促进我国酱油产业更多元化的发展。

参考文献

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[3]葛金鑫,李永凯,曾斌.酱油的风味物质[J].中国酿造,2019,38(10):16-20.

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[5] Nauyen Xuan Hoang, Sophia Ferng, Ching-Hua Ting, et al. Effect of initial 5 days fermentation under low salt condition on the quality of soy sauce[J]. LWT-Food Science and Technology, 2018, 92(06): 234-241.

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[7]张伊敏, 张娜. 大豆多肽的生理特性及其应用进展[J]. 技术创新, 2016,

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