丹麦起酥类产品都有什么（丹麦类产品怎样更好的开酥，基础与实操
适合新手面包师做丹麦面包的六点如何更好的酥脆丹麦产品，将基础与实践相结合？
一、丹麦面包的起源和分类特点
二、丹麦面包脂肪的引入与选择
三。 丹麦面包的注意事项
四、和面(练习)
五、油脂包装技巧(实用)
不及物动词常见问题和互动回答
让 让我们用介绍来巩固课程内容。
丹麦面包的起源与分类特性
丹麦面包的起源
丹麦面包因其不同于其他种类面包的口味而闻名于世。
丹麦语被翻译成丹麦语。无论法国德国还是其他国家都称之为丹麦面包。在丹麦，这个国家叫维也纳面包脆。
事实上，丹麦面包起源于奥地利的维也纳。传入丹麦后，通过添加黄油、鸡蛋等原料进行改良。现在已经传到法国，再通过法国传到全世界。
丹麦面包的分类
丹麦面包是一个多样化的产品，但基本的生产过程是相同的。
因为不同国家和地区的饮食习惯和原料存在差异，所以产品配方和裹油的比例会有所不同。
丹麦面包分为三类传统丹麦、日式丹麦、美式丹麦(有食谱可供比较)。
法属丹麦含油量控制在6%，含糖量5%。结合法国面粉的特点，成品小麦香味浓郁，皮更硬更脆，麦香浓郁。
美国丹麦含糖量20%、含油量20%、含蛋量20%、含油多糖的面团，使丹麦面包口感更软、更香、更甜，大大延长了面包的保质期。
日本丹麦含糖量12%，含油量12%，含蛋量15%。结合了传统丹麦和日本丹麦的特点和日本面粉的研磨工艺，成品皮口感酥脆，质地柔软，断裂感强，更适合亚洲人的口味。
丹麦面包脂肪的介绍和选择
丹麦面包里包着两种油人造黄油与天然黄油两大类。.
天然黄油天然奶油是从牛奶和山羊奶中提取的黄色或白色脂肪半固体食品。这种牛奶含有大量的饱和脂肪酸，具有浓郁的香味和新鲜的口感。
由于产量有限，所以比较贵。由于它不耐高温，易变质，稳定性差，所以贮存条件比较严格，操作性也很难控制，受温度影响较大。
片状天然黄油分为有盐黄油、无盐黄油、发酵黄油、无水黄油。.
片状牛角包黄油（无水）产成品酥脆度好，香味较浓，脂肪含量为99.9%。
片状牛角包黄油（发酵）,采用水油分离法浓缩提取油脂，然后低温发酵。成品乳酸具有突出的风味。
片状牛角包黄油(无盐)有很浓的香味。
片状牛角包黄油(有盐)含盐1.5%，其乳脂含量比无盐黄油少，略咸，风味独特。
人造黄油人造黄油以植物油为主要原料，添加一些添加剂，如动物油、水、香精、防腐剂、反式脂肪酸等。
氢化得到的油用于替代从牛奶中提取的天然奶油，运行稳定。
但与天然奶油牛奶相比，香味较差，会添加一些香精来增强香味，口感略逊一筹，容易储存。
人造黄油可分为玛琪琳、丹麦面包专用、片状甜奶油。.
玛琪琳片状酥油主要用于非发酵糕点。
丹麦面包专用油丹麦面包的脂肪含量高达80%。
片状甜奶油通常用于手撕包子、金砖、北海道等面包，脂肪含量达50%。
丹麦面包的注意事项
面团温度对于包油开酥的影响
夏天控制在22-24度，冬天控制在24-26度，面团温度过高，导致发酵过宽，面筋过紧，易拌脆，烘烤时成品断裂。
低温低酵母活性会影响后期发酵时间，长时间发酵会影响面包的风味、质地和体积小。
面团搅拌的程度
搅拌过度会导致面团塌陷，膨胀力不足，影响后期烘焙弹性。
搅拌不足面团面筋太多，裹油容易收缩，延展性不够，慢发酵成品断裂。
基础发酵的作用
没有及时进行基础发酵的面团松弛性不好，相对成品来说比较小，容易爆裂。
通过前期发酵，使面团松弛，酵母繁殖，可以增加后期面团的发酵活性，帮助面团膨胀、膨大。
包裹油脂软硬度
面团温度在0到-5度,控制，油脂温度在10-15.在15-20区间.包装油脂时，环境是更好的
安全期。如果面团过软或过硬，包裹油脂会出现油脂断裂情况。要保持面团的软硬度与油脂的软硬度一致。
环境温度对于开酥包油的影响
如果温度过高，面团易变软，就需要在开酥包油的过程中加快时间，过高的温度会对于面团的内外温度差产生影响、软硬不一，这样会使的成品层次不均匀，易变形。
随着温度的升高，如果操作时间长，酵母也会随着产生发酵作用，影响层次和成品稳定性。
发酵温度
使用人造黄油控制在32℃以内，湿度75；天然黄油控制在30℃以内，湿度75左右。
面团的搅拌（实操）
实操以日式丹麦配方操作。
操作步骤
1.酵母加到温水中融化，提高发酵活性。
2.将面粉、砂糖、奶粉、食盐、全蛋液慢速搅拌，一点点加水进去。
小提示控制6%内黄油一开始加入对面团形成没有影响，超过6%影响面筋形成，面筋形成之后再加入。
3.搅打成6成筋（撑开有较厚的薄膜，裂口是锯齿状）后，加入黄油搅拌，至面团9成筋度（国产粉，日式粉8成即可）。
4.搅拌好的面团温度控制在24-26度，常温发酵，发酵时间25-30分钟 。
包油技巧（实操）
折叠 有4折2次，3折3次，徐伟男老师演示4折2次。
油脂与面团结合要点软硬度一致。
徐伟男老师回复大家提问
Q
日式牛角，用国产面粉比例？
国产面粉3:7 ，3成低筋粉，7成高筋粉。
Q
丹麦的面团要打到9成筋吗？
取决于用什么面粉，如果是日式粉8成筋，国产粉3成低筋粉，7成高筋粉可以打9成筋，用法国粉两种搅拌 ，一种搅拌均匀就可以，另一种搅拌到7成面筋。
Q
漏油的原因
擀压的环节处理的不是很好，或者面团的筋度过大。
Q
爸爸糖属于哪种吐司？
偏日式，含糖量、油脂会高一些，属于手工吐司，添加的片状甜奶油炼乳味。
Q
为什么丹麦没有层次？
包油过少，包裹油脂最少是面团中的25%，有可能是搅拌不到位，筋度太强，擀压过程中，由于筋度大延展性不够好导致油面混酥。
还有厚度太薄、醒发温度太高、擀压过程中温度太高。
Q
水温怎么计算？
举例所需面团温度＝26℃
面粉温度＝10℃
室内温度＝26℃
机器摩擦引起的温度变化=11℃
水温=？
1.26℃×3＝78℃
2.10℃+26℃+11℃＝47℃
3.78℃-47℃＝31℃
水温应为31℃
（仅供参考。由于面团的搅拌的量多与少，面团的软硬度不同会有所差别）。
Q
法式丹麦日式丹麦的区别是在哪?
法式丹麦与日式丹麦区别是配方不同。面粉性质不同。
?法式丹麦含油糖量在8％以内结合法式面粉特性，成品硬脆，质感强。奶香味浓郁
?日式丹麦含油糖量略多一些。结合日式面粉特性，成品表皮薄，口感酥脆，断口性好。
Q
最终发酵到原体积的几倍大小后烘烤呢？
最终发酵到原体积1.5倍到2倍。层次与层次之间有略微的分离即可。
Q
如果室内温度达不到要求，应该怎么解决呢？
避免长时间在室温放置尽快完成包裹油脂操作。
Q
用甜片状奶油开酥，出来纹路不清晰，是什么引起的？
1.可能混酥了；
2.发酵的温度过高导致表层油脂融化。
Q
包裹油脂的厚度与软硬有要求吗？还有从冷冻里拿出面团的软硬度。
厚度没要求，面体是油体的两倍大就可以。
包裹油脂面团温度0-零下5度，油脂温度10-15度。室温15-20度这个三个温度是包裹油脂更佳安全区。
按照温度去包裹油脂会很繁琐。影响出品效率。更好是以个人经验去判断油脂与面团保持一致的软硬更好。
Q
出的可颂烤出来空心，可能原因是？
1.筋度过大；
2.烘烤时间不够；
3.成型太厚。
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