自贡盐帮菜地道做法川菜必学（自贡盐帮菜地道做法）

家常帮菜汤——自贡盐帮菜的正宗做法

盐渍蔬菜的特性

1、只用鲜活食材

自贡人做菜只使用新鲜食材，控制原料用量，现杀现做，用完即走，没有冷冻。，厨师应该学习烹饪的技巧。水台 ，如一只活兔子，并在2分钟内迅速处理。如果没有一定的速度，食客可以 别等了。

2、擅长用鲜辣椒和仔姜搭配调味

强调鲜辣、麻辣，以及调料之间的平衡，而不是突出某一种味道，保持自贡盐菜纯正地道的味道为主线。

3、急火短炒

小炒、爆炒、干炒、干烧是自贡菜最著名的四大技法。水，没有油，一锅菜，快餐。更大程度的保留了食材的鲜香、酥脆、营养等。主辅料和调料准备在几个小碗里，放在锅边，一步接着一步。很多菜不会炒超过1分钟。

火爆

鸡胗+猪肚头+泡姜泡椒+郫县豆瓣+盐+姜蒜=火爆双脆

口感新鲜爽脆

1、急火快炒的火爆菜

热菜讲究快炒。为了流程顺畅，将鸡胗和肚头用盐、料酒、豆瓣、泡椒、姜、蒜、淀粉均匀的抓在一起，这样不仅可以更入味，也便于控制翻炒时间，使食材更脆更嫩。

2、一滚当三鲜，油多不坏事

在自贡，有一种说法是 it 擀面的时候油多一点并不是坏事。 滚动 意思是炒菜的时候油温是滚烫的，需要多加油，食材入锅后可以快速加热，达到爆炒的效果。成品菜吃起来更加水润酥脆。另一方面强调菜肴煮熟后的即时口感，稍微凉一凉味道就会发生变化。

小煎

童子鸡+鲜椒（小米椒）+青椒+仔姜+花椒八角+豆瓣酱+藤椒油=小煎鸡

味道香

1、鲜椒仔姜是味道核心

相比于热炒快炒，短炒的时间稍长，重点要突出鲜辣椒和生姜的味道。先将食材放入油中慢慢翻炒，再放入八角、泡椒、豆瓣酱、鲜椒姜等调味，加入糖和醋提味。藤椒油也是鲜椒姜的绝配。

2、菜籽油的特殊味道

自贡盐菜对不同菜的油也有自己的要求。比如菜籽油，传统上是用在小炒中，以获得菜籽油的特殊香味。，油在使用前要加热，以减少它的重味。要注意大量用油，比如煮鱼用的猪油，炒丝瓜用的鸡油。

3、鲜辣的本地小米椒

每一种菜肴都有必不可少的当地配料，自贡威远县生产的小米椒是盐菜味道的一个核心。当地特殊的弱碱性红土土壤和丰富的微量元素，使得当地的小米椒不仅更辣，而且更香。

红烧

牛肉+萝卜+泡姜泡椒+郫县豆瓣+蒜+鲜姜=萝卜烧牛肉

口味咸辣

1、川菜的家常味道

卤菜是川菜最基本最家常的风味。郫县豆瓣通常作为口味的基础，加入泡姜泡椒甚至泡萝卜调味。干辣椒和干辣椒的量也大，这是自贡盐菜的基本技法之一。

2、红烧调味，醪糟来帮忙

卤菜加醪是咸菜的重要调味 。因为盐配菜的味道比较重，炒的时间太长容易散发出淡淡的苦味。醪的微甜可以有效缓解苦味，使菜肴的整体口感更加均衡。和泡椒生姜一样，醪糟也是更好的自制。

3、红烧中的鲜姜妙用

在传统的红烧风味中，不仅使用浸泡过的生姜，还需要新鲜的生姜来调味。鲜姜要分两次放入锅中。要放一部分到锅里给菜调味，准备出锅的时候再放姜丝。高温会把香味呛出来，保证菜品的口感和香味。

水煮

兔肚+莴笋尖+蒜苗+辣椒面、姜、蒜、盐=水煮兔肚

口感鲜嫩

1、水煮菜品，配菜有讲究

在自贡，水煮蔬菜的经典配菜是莴笋尖和蒜苗。莴笋只取最嫩的尖，用蒜苗炒做盘底。与其他地区不同的是，豆芽和丝瓜永远不会

除了特色的兔肚，水煮牛肉也是一道著名的川菜。传统上，自贡当地的水煮牛肉选择 腰沟肉 ，也就是俗称的三角窝。这里的牛肉比较嫩，油花丰富。牛肉不是先上油，而是直接一根一根的放入锅中，油温不要太高。

2、兔肚先要预处理

菜头，其他地区也叫棍菜、芥菜头，外形与生菜相似，也是自贡水煮菜的重要配菜。因为煮的过程很短，所以菜头要切成片放进菜里，防止被夹住，味道更好。

3、经典的水煮牛肉

在传统的自贡盐帮

菜中，厨师都会自己 辣椒面这一重要调料，将花椒和干辣椒入锅干炒，慢慢焙香后再用机器搅碎，味道自然比市场售卖的更加香浓。

凉拌

猪心+猪肚+猪舌+盐+姜蒜汁+辣椒面+花椒+葱=凉拌心舌肚

口味鲜爽

凉拌要选新鲜食材

这道菜对食材的新鲜度要求极高，食材不能冷冻更不能过夜，更好是宰杀2小时之内的新鲜下水直接上桌。 时无需过油用新鲜的姜蒜汁干拌，将猪心、猪舌、猪肚不同的口感融合在一起，突出干拌的葱香味，是当地广受欢迎的凉拌菜。

炖汤

猪前蹄+风萝卜+老姜+八角+山奈=风萝卜蹄花汤

味道鲜香

1、好汤还要好猪蹄

自贡的蹄花汤，一定要选择肉质更润滑，油脂更丰富的前蹄入菜。 前先将猪蹄用火烧出“果子泡”，再放入淘米水中浸泡半个小时，刮去杂质，将毛孔内的污垢彻底去除。

2、浓郁蹄花好味道

与粤菜不同，盐帮菜的蹄花汤讲究汤要浓稠， 前先将整只猪蹄凉水下锅，放入老姜、一个八角、两三块山奈和大半勺料酒，虾子水慢慢熬煮10分钟，捞出除去杂质，用凉水激一下后再正式炖汤。

3、特色食材风萝卜

风萝卜是当地特色的食材，将萝卜用竹签或帖子穿好后自然风干，做好后手感像海绵般柔软， 前也要火烧后刮去外皮，入锅后久煮不烂。

4、熬汤无需先放盐

在蹄花汤的整个熬制过程中都无需放盐，上桌后客人可根据自己的口味需求加在自己碗中，这样汤品咸淡的口味更好把握，符合每人的个人喜好。

5道经典盐帮菜

自贡冷吃兔

主料

带骨兔肉2500克

辅料

贵州小米辣椒节150克、三英椒节350克

调料

姜130克，大葱100克，八角6克，山奈6克，盐35克，白糖35克，鸡精15克，料酒100克，菜籽油1500克，黄豆口蘑酱油70克，红花椒40克，鸡粉20克，青花椒面10克

做法

1、带骨兔肉斩1厘米大小的丁，加入老姜、大葱、八角、山奈、盐、白糖、鸡精、料酒拌匀，腌10分钟。

2、菜籽油入锅内烧至八成油温，离火冷却至120℃，锅上小火，下兔肉炒至表皮断生发白，下入黄豆口蘑酱油煮5分钟上色。

3、再放入红花椒、贵州小米辣椒节、三英椒节，炒出香辣味，汁干亮油，离火，放入鸡粉、青花椒面炒匀即成。

美味关键1仔公兔

自贡这个地方，一直以来，都有养兔、食兔的习惯。兔肉营养丰富，高蛋白、低脂肪，有“肉中素食”的美誉，所以自贡是出美女的地方。选材仅用当地自产的兔肉，个头要小一些，标准是2.5斤到3斤，喂养鲜草，周期在5个月左右，没有交配过的仔公兔，纤维组织更细、肉质鲜嫩。

美味关键2卤制炒制

兔肉含有一定的草酸，草腥味略重，调味易浓厚。烹饪的工序也较多，先要腌制，反复多次入味。所以清蒸、白灼等方式就不适宜，而麻辣鲜香味则较好。卤时用黄豆口蘑酱油，它比生抽稠，比老抽稀，起到着色增香的作用。

香辣兔头

主料

兔头50个

辅料

猪棒骨1500克，老鸭2000克，老母鸡1500克，肥膘肉1000克，肉皮1000克，水20千克

调料

八角30克，山奈15克，草果10克，香果10克，良姜10克，丁香10克，桂皮15克，小茴香30克，草寇20克，陈皮20克，香砂15克，败寇20克，白芷50克，甘草20克，栀子15克，红花椒40克，老姜500克，大葱250克，色拉油250克，鸡精150克，味精150克，生抽500克，老抽200克，盐500克，冰糖200克，香辣红油2500克（实耗400克）

做法

1、将八角、山奈、草果、香果、良姜、丁香、桂皮、小茴香、草寇、陈皮、香砂、败寇、白芷、甘草、栀子、红花椒、老姜、大葱用清水浸泡5分钟捞起备用。

2、锅上小火下色拉油、以上香料炒出香味，出锅装入料包袋内，制成香料包。

3、将辅料焯水，捞出冲洗干净，放入不锈钢桶内煮3小时，至汤白浓稠，约剩10千克汤时，去尽汤中的料渣，即成高汤。

4、将香料包、鸡精、味精、生抽、老抽、盐、冰糖投入高汤中煮30分钟即成卤水。

5、兔头流水冲洗尽血水，焯水后捞起冲洗干净，用剪刀剪去残毛、眼球；投入卤水中卤30分钟，离火浸泡1小时，捞起即成不辣的五香兔头。

6、将五香兔头投入香辣红油中浸泡1小时，即成香辣兔头。

美味关键浓香川卤+香辣红油

川卤与潮州菜的卤料不同，会用到非常多的香味调料。卤后再用红油浸泡。川菜用红油做小吃、凉菜非常美味。宜选用贵州辣椒、云南花椒，其味辛香浓烈，辣而不冲，麻香味足。香辣红油需要自己炼，选贵州小米椒30%，河南山阴椒70%，黄豆酱油，菜籽油5斤，辣椒面1斤。炼制时先提高油温，直至冒烟，再等温度降到100℃，放入原料炒制，做好后在锅内放置一天，第二天即可使用。更好尽快用完，否则香味易流失。

大安烧牛筋

主料

牛腩筋5000克

辅料

白萝卜5400克

调料

牛油500克，色拉油500克,，老姜60克，八角10克，山奈10克，草果10克，香果10克，香砂10克，小茴香10克，败寇10克，白芷20克，桂皮8克，香叶5克，娟城红油豆瓣150克，老坛子二金条泡辣椒末350克，贵州小米辣椒面80克，红糖70克，生抽70克，啤酒500克，鸡精70克，鸡粉60克，盐30克，骨汤5500克，刀口辣椒10克，香菜5克

做法

1、牛腩筋焯水，冲凉后切6厘米长、3厘米宽的块，白萝卜切菱形块。

2、净锅上火，加入牛油、色拉油烧至六成油温，下老姜、八角、山奈、草果、香果、香砂、小茴香、败寇、白芷、桂皮、香叶，一起炒出香味；再下娟城红油豆瓣、老坛子二金条泡辣椒末、贵州小米辣椒面炒出香味；再加入红糖、生抽、啤酒、鸡精、鸡粉、盐、骨汤烧沸，将料渣捞出，装入料包袋内。

3、将料包袋、料汤、牛腩筋投入高压锅内，压40分钟，至粑糯入味，牛腩筋捞起，原汤内投入白萝卜煮10分钟捞起。

4、按牛腩筋400克、白萝卜400克、原汤300克分装，即为单份牛腩筋。

5、取单份牛腩筋烧沸，盛入器皿内，撒上刀口辣椒、香菜即可。

美味关键牛腩筋+白萝卜+自贡红糖

这道菜品的辣味并不是特别突兀，而是与其他香料、调味料相辅相成。牛腩筋口感十分软糯，而吸饱肉汁的白萝卜，入口先是肉汁的鲜辣味，回味时又保留了萝卜自有的清甜味，两种食材的组合相得益彰。其中用加入自贡产的红糖提鲜，是点睛之笔。

口口脆

主料

兔肚仁250克

辅料

青笋片250克，青蒜30克，香芹30克

调料

面粉50克，小苏打1克，安多夫嫩肉粉1克，贵州小米辣椒节2500克，贵州灯笼椒1000克，青花椒1000克，色拉油600克，泡椒红油100克，姜米15克，蒜米30克，鲜椒酱25克，鲜小米椒碎40克，鸡精10克，鸡粉10克，醪糟10克，胡椒粉1克，醋2克，料酒20克，花椒油15克，葱花40克

做法

1、兔肚仁加入面粉揉搓，再用清水洗净，加入小苏打、安多夫嫩肉粉腌制30分钟。

2、将贵州小米辣椒节、贵州灯笼椒、青花椒用500克色拉油小火炒至酥香，出锅冷却，搅细即制成刀口辣椒。

3、辅料焯水断生冷却，入器皿内打底。

4、兔肚仁入五成油温锅内快速过油，断生捞起，净锅内加入泡椒红油烧至五成油温，下入姜米、蒜米、鲜椒酱、鲜小米椒碎炒出色香味，再下鸡精10克、鸡粉10克、醪糟10克、胡椒粉1克、醋2克、料酒20克、花椒油、兔肚仁炒入味，出锅装入有辅料打底的器皿内，撒上40克刀口辣椒。

5、净锅上火，入色拉油100克烧至八成油温，浇于刀口辣椒上炸出香辣味，撒上葱花即可。

美味关键1兔肚仁

由自贡十大名菜之一的水煮牛肉发展而来，将原本软嫩的主料换为口感更加爽脆的兔肚仁，烹饪方式由“煮”改成腌渍后“过油”，以便快速紧皮，锁住内部的水分。炒时翻2-3次，必须出锅。将自贡菜善调麻辣、味厚浓香的特点发挥到极致，入口脆爽、两颊生香。

美味关键2鲜椒酱

用鲜辣椒、盐、香辛料 ，最重要的是用纯净的菜籽油来密封，采用半发酵方式，又起到防腐、增香的作用。不能用普通的发酵池，而是选用定制的四川当地的小口径土坛子，一坛的配比为200斤辣椒，加80斤菜籽油。不能用纯粹的全发酵，否则就会变成豆瓣酱的酱香味，而且会出水。所以半发酵可以更好的保留辣椒的色泽和独有的鲜辣味，以及菜籽油的香气。自然发酵时间长达6个月以上。但得备足1年半的时间用量，因为辣椒和产品都各有半年的产量间隔。

打底辣倒兔

主料

带骨兔肉500克

辅料

青笋片120克，金针菇120克，藕片120克

调料

盐2克，食粉2克，安多夫嫩肉粉2克，鸡精31克，味精6克，啤酒40克，生粉5克，色拉油25克，秘制红油250克，贵州小米辣椒节40克，青花椒15克，骨汤250克，秘制底料150克，鸡粉25克，醪糟30克

做法

1、带骨兔肉斩1.2厘米的丁，加入调盐、食粉、安多夫嫩肉粉、鸡精6克、味精、啤酒、生粉、色拉油腌制30分钟。

2、锅上火，加入清水烧沸，下辅料焯水断生，捞出，入器皿内打底；兔肉入沸水锅内焯水断生，捞起冲凉。

3、净锅上火，加入秘制红油烧至三成油温，下贵州小米辣椒节、青花椒炒香，再下入骨汤、秘制底料、鸡精25克、鸡粉、醪糟调味，烧沸下兔肉烧沸，烧约2分钟，兔肉成熟入味，出锅盛入有辅料打底的器皿内即成。

美味关键炒制复合味底料

选用5个月大的仔公兔，具有兔肉细嫩的特点。兔肉烹前需要腌制、冰镇、吸水。底料用三十多种香辛料烹制而成，麻辣醇香，必须要炒熟，如果偏生的话，调料就会出现中药味，无法调和。菜品讲究多次调味、快速烹制，使其味更加浓郁、肉质鲜嫩、富有 性。可以适量加入纯粮制造的味精提鲜，少量食用对人体有益，过量则会对人体的神经、味觉起到不好的影响。

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