月饼用红豆沙陈皮馅的做法和配方（月饼里面的红豆沙怎么做）

如何快速做出口感如此细腻的红豆沙，只需要这几个步骤，月饼和蛋奶酥都可以。

红豆沙在中国有几千年的历史。是中式糕点中最常用的甜馅，如经典的蛋奶酥、月饼、豆沙包子等。类似红豆沙的甜馅有绿豆沙、莲子沙、芋头沙、紫薯沙等。它们的生产 是相似的。这些甜馅都有一个共同点，就是淀粉含量高，口感甜软。

豆沙馅可以分为水性豆沙和油性豆沙，油性豆沙在 烘焙甜品时使用的频率更高，因为水性豆 较软，不易成型，而油性豆沙硬度高，含水量低，保质期长，非常适合 蛋黄酥和月饼。我们现在的教程是做油豆沙。它的主要成分是红豆、糖和植物油，三者的比例约为1: 1: 0.5。只有在这个比例的基础上进行适当的调整，才能保证不犯大错误。

原料配比

红豆属于淀粉豆。顾名思义，它们含有较多的淀粉，高达50%-60%，所以非常适合 粘稠的馅料。红豆用于 红豆沙唐 不需要太挑剔，只要是新鲜的，成熟的，颗粒饱满的。红豆有很多种。用一些小一点的品种做豆瓣酱，味道和口感会更好。

豆沙馅中糖的作用是提供甜味，增加豆沙粘度，保持湿润口感，延长保质期，添加量与红豆相当。如果想做低糖豆瓣酱，可以适当减少糖的用量，会让豆瓣酱的口感更干，保质期更短，所以要权衡两者。

可用于 豆瓣酱的糖有白糖(蔗糖)、软糖、麦芽糖、玉米糖浆(糖浆)等。用不同种类的糖制成的豆瓣酱在味道上有一些细微的差别。白糖是最常见的，容易使用和储存，甜度适中，所以在家里用来做豆沙的频率更高。绵白糖的特性和白糖差不多，甜度会更大。麦芽糖与白糖相比，生活中不常用，但色泽金黄，有特殊香味，甜度比白糖低。而且是液体糖浆，粘性很强，也能让红豆沙更好的聚在一起。玉米糖浆的性质与麦芽糖浆非常相似，但它是透明的，没有香味，不会影响成品的口感和颜色。替代麦芽糖完全没问题。

本教程中，我用的是占红豆重量的50%白糖和40%麦芽糖。白糖提供更多的甜味，而麦芽糖提供粘性和风味。如果你不 没有麦芽糖，你可以用所有的白糖，但它的味道会更少，软糯米的味道会更差。至于其他糖的更多组合，可以试试。

油对豆瓣酱的 也很重要，可以软化豆瓣酱，使豆瓣酱口感顺滑，延长保质期。做豆瓣酱用的油一般都是无味的植物油，比如玉米油、色拉油、大豆油等。如果追求特殊香味，也可以用猪油、花生油等。前面说过，红豆和油的重量比为1: 0.5左右，口感会更好，不会太油腻。对了，豆沙的高含油量可以让月饼的回油状态更理想。

有的同学不管看到什么配方，都潇洒的先把它的油和糖减半，好像多放一点就亏了一样。说实话，做这种油甜馅，要做好接受高油糖的准备，因为降油降糖会降低豆沙的品质，甚至导致失败，尤其是做月饼。所以我认为，如果你没有做这种馅料的经验，不要做。不要自己修改公式。如果你真的不。不要想吃这些高热量的物质，更好的 是 只是看看。

豆瓣酱需要的水量并不多，配方中给出的600克只是一个参考。因为烹饪过程中不同加热方式挥发的水分量不一样，还是要根据自己的加热方式灵活调整。，豆瓣酱的含水量要根据情况增减，使豆瓣酱湿软便于研磨，而油炸则是去除水分，使豆瓣酱干硬。

有一个关于豆沙的术语叫 出砂量和出砂量。，即红豆经过煮沸搅拌后的重量，经过脱水后，是与红豆原净重相比的出砂量。由于各种损失，出砂率通常低于100%。，对于豆瓣酱的最终产品来说，由于我们在生产中加入了水、糖和油，豆瓣酱的重量远远高于红豆。

工艺

用红豆做红豆沙有几个关键步骤，分别是清洗、煮、打、炒、腌制。

清洗

这一步的清洗就是去除红豆中夹杂的杂质和坏豆。如果这些东西混在豆瓣酱里，豆瓣酱的质量会受到严重影响，一定要小心处理。如果混有沙子，对你的炒菜机和牙齿都是非常不好的体验。

红豆的壳比较硬。提前或隔夜浸泡4小时以上，就是为了让红豆吸水膨胀，坚硬的豆皮会变软，可以缩短烹饪时间。如果用电压力锅，不用泡也可以。高压锅可以提高水的沸腾温度，让红豆更容易受到高温的伤害。红豆只要壳破了，里面的淀粉就非常好煮。

煮烂

不管用什么锅，煮的时间都要根据红豆的量和火力来调整。每个人的加热方式不一样，效率也不一样，所以具体的时间还是根据你能把红豆颗粒煮到什么程度，用手捏碎。在教程中，我用电压力锅做饭，选择 豆角/蹄筋。模式，设置时间40分钟，节目结束红豆就煮好了。

红豆开裂后，里面的淀粉已经糊化，但外面的皮不会腐烂。如果想要更细腻的口感，可以通过水洗过滤掉豆皮。由于豆皮具有一定的香味和营养价值，所以在家庭 中通常不进行过滤，而是直接加入料理机中粉碎。

搅打

无论是用炒菜机、炒菜棒，还是手工 的石臼，都可以轻松打碎软烂的红豆。用料理机的话，要把红豆做的含水量高，整体软，这样更容易打。水太多会让豆沙翻炒

需要更长的时间，将豆沙打烂后，用一块纱布包住红豆沙，然后用手挤压出多余水分，这个难题就能迎刃而解了，会大大缩短你的炒制时间。

炒干

炒干这个步骤的目的一是为了挥发红豆中的水分，二是使白砂糖和麦芽糖完全融化，三是通过分子热运动使所有原料更容易混合均匀。如果不将豆沙的水分挥发一部分，则不利于豆沙成团，无法拥有较高的硬度与黏性，也不易于保存。要用不粘锅来炒，锅越大豆沙摊得越开，水分挥发越快，不要开大火，容易炒焦。烧焦的红豆沙像锅贴一样，使口感变得不细腻，要多加注意。

炒制的时间与豆沙含水量、糖的种类、油糖加入顺序都有关，含水量越多需要的时间就越长。油脂要分次加入，每次都要等混合均匀后再加入下一次的量。因为细砂糖和麦芽糖的吸水性极强，加入后会影响豆沙水分挥发的速度，所以当油脂完全融入豆沙后，还可以再炒干一点，再加入麦芽糖与白砂糖。这两种糖都含有水分，豆沙会变软，通过不断翻炒逐渐提高豆沙的黏稠度。在高温情况下，豆沙会偏软，当温度降低后豆沙会变得越来越硬。豆沙冷却后表面会有出油现象，在使用前可以用手揉匀它。

这个环节绝对是练就你拥有一双麒麟臂好的机会，如果你平时不怎么运动，那么建议你经常炒豆沙馅来充分燃烧你的卡里路吧。

保存

将豆沙炒好后，让其稍微冷却，然后马上进行密封冷藏或者冷冻保存，使用前拿出来回温就行了。冷藏可以保存一星期左右，冷冻能保存一个月以上。无论哪种保存方式，由于是家庭 ，在生产环境和品质控制方面都不能与工业产品相比，要尽快用完以免变质。

采用自制豆沙 的蛋黄酥、月饼等甜点，保存时间也相对比较短。在密封常温的情况下，更好5天内吃完。冷藏可以延长存储时间，不过也要尽快吃完，毕竟自己做豆沙馅图的就是一个新鲜。

常见问题

一、红豆煮不烂

原因分析1.浸泡时间不够；2.煮的时间不够

解决 1.在不用压力锅的情况下，更好将红豆浸泡时间长一些后再煮；2.要根据自己的火力大小适当延长煮红豆的时间

二、料理机搅打不够细腻

原因分析1.红豆含水量太少；2.红豆煮好后放置时间太长

解决 1.煮烂的红豆要有一定的流动性料理机才容易搅打，如果太干则需要加入一些水；2.煮好红豆后不要冷却，要马上倒入料理机打碎，否则会变干硬影响豆沙的搅拌

三、豆沙容易炒焦

原因分析1.炒制的火力太大；2.没有及时加入油

解决 1.不要操之过急，要用小火慢炒；2.当豆沙变得比较干后要加入一部分油再接着炒，不然容易烧焦

四、长时间炒制豆沙却无法聚成团

原因分析1.豆沙的含水量太高；2.油糖加入时间太早

解决 1.控制豆沙的含水量，在炒之前用纱布滤掉水分；2.油和糖都有减慢水分蒸发的作用，要等豆沙稍微变干后再加入

五、豆沙 的甜点开裂

原因分析1.豆沙含水量太高；2.豆沙油糖含量太低

解决 1.适当延长炒豆沙的时间，使豆沙变得更干一点；2.不要过分减少油和糖，因为油和糖有保水性，能阻止豆沙蒸发过多水分，这样在烤制甜点时不容易膨胀开裂

食谱信息

煮豆使用电压力锅“豆/筋蹄”模式，全程大约50分钟

炒制电陶炉600瓦，大约需要20分钟，根据你的火力大小灵活调整

份量豆沙成品600克左右

保存密封冷藏保存5天，冷冻保存1个月

原料

红豆250克，细砂糖125克，麦芽糖100克，玉米油100克，水600克

准备原料

步骤1

挑出红豆中的杂物与坏的颗粒，清洗干净后将水沥干，沥干的目的是为了方便计算水量。

清洗红豆

沥干红豆

步骤2

电压力锅中加入红豆与水，开启“豆/筋蹄”模式，整个程序完成的时间大约是50分钟左右。如果你用普通的锅，就煮到红豆裂开为止。

加入红豆和水

开启电压力锅

用手轻松将红豆捏碎

步骤3

程序自动完成后，趁热马上取出红豆，否则红豆会吸水膨胀，导致太干不好打烂。更好的状态就是红豆中还带有少许水分。

取出红豆

红豆含水量

步骤4

将红豆倒入料理机，开启高速将红豆打烂，主要是将豆皮切碎一点。如果红豆太干不容易搅拌均匀，则要加入适量的水使其变软。

倒入料理机

开启料理机

步骤5

中间可以停下用筷子辅助搅拌，使豆沙搅打得更加均匀一些。也可以一边开启料理机，一边用筷子搅拌。

筷子搅拌

步骤6

当搅拌到非常细腻的状态后，将豆沙倒入纱布中，包起来用力挤出水分。别小看这一步，能帮你节省不少的炒制时间。

豆沙细腻状态

倒入纱布

挤出水分

步骤7

将豆沙倒入不粘锅内，先翻炒一小会。我用的是电陶炉600瓦来加热，如果你用燃气，就开小火来炒，千万不要用大火，也不要用电磁炉，不然容易烧焦。搅拌要勤快一点，避免豆沙受热不均产生结块。

加入不粘锅

步骤8

当豆沙变得干一点，加入三分之一的玉米油，搅拌至完全混合均匀。重复这个步骤直到加入完所有的油混合均匀。

加入玉米油

搅拌

步骤9

加入麦芽糖搅拌均匀，这时豆沙会变软。麦芽糖很粘，动作要干净利落一点。炒豆沙的过程有可能会喷溅，要注意防止烫伤。

加入麦牙糖

变软

步骤10

加入细砂糖搅拌均匀，由于两种糖都含有水分，此时豆沙变得非常湿软。

加入细砂糖

变得更加湿软

步骤11

继续炒至豆沙变得黏稠，我花了20分钟左右。

豆沙变黏稠

步骤12

当用刮刀在锅中划开豆沙后，在锅内形成一条很深的纹路，能长时间保持；刮刀舀起豆沙会大块滑落，不会粘在刮刀上；豆沙表面冒出一些油光，硬度较高，这时的豆沙馅可以用于 月饼、蛋黄酥了。如果你是 豆沙包或者吐司之类的，可以缩短一点时间，让豆沙口感更湿润一些。

纹路明显

大块掉落不粘刮刀

步骤13

将豆沙倒入容器中，稍微冷却后密封冷藏或者冷冻保存。豆沙会有一些油析出，使用前再揉匀一下。

倒入容器

平滑细腻

步骤14

冷藏后的豆沙会变得更硬一些，能轻松搓成一个圆球，包制起来相当容易。

冷藏变硬

搓成圆球

装盘

红豆沙从煮烂到研磨、炒制，整个流程都比较简单。相比过去，现在各种先进的厨房电器都能让我们省事不少。电压力锅直接帮我们完成煮烂工作，料理机帮我们完成搅拌工作，不粘锅和电陶炉能让我们精确控制火候，，只要掌握好豆沙在各个阶段状态的判断，就基本上不会失败。，油糖都是更好的天然防腐剂，千万不能过度减少，不然豆沙品质变差不说，还非常容易变质。

自己做一份纯天然的豆沙馅，然后用它来 各种无添加的甜点，让家人与朋友也能分享到这种健康的美食。当你的作品得到大家的赞赏时，那将会获得满满的成就感，这就是烘焙带给我们的快乐。

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月饼里面的红豆沙怎么做 8个100克的红豆沙馅月饼的做法