万春更好的卤水在哪里买（都说万春卤水味道好，我特地托关系弄到

卤水怎么做肉汤都说万春卤水味道好，所以我特意通过关系弄了这个卤水配方。

万春卤水教程

一、工具

1、不锈钢桶

2.锅

3、不锈钢盆

4.小勺子

5.考虑

6、大漏勺

7、中药纱布袋

二、配制药材包

注意的一些香料洗净后在水中浸泡10分钟，大的就碎了。它们是用菜籽油炸的。不用炒的香料有白芷、丁香、栀子粉、槟榔、甘草、陈皮、山奈、曹玲、甘松。甘松预先用水冲洗土壤，并使其干燥。

三、加工高汤

之一步准备工作

1.20千克原料的用量

备注没有 我不需要用牛骨，因为他煮的汤少。

2、做 40~50 斤高汤材料用量

第二步食材的处理

1.猪骨、牛骨用清水浸泡5小时以上，然后洗净备用。买的时候让肉老板把大骨头从中间切掉，这样大骨头里的骨髓就可以煮出来了。

2.将鸡骨架用清水浸泡3小时以上，然后洗净备用。

3.大葱洗净备用。

4、生姜洗净打碎待用。(用老姜)

第三步高汤具体熬制

将不锈钢桶放在火上，加入大约50公斤清水。(建议使用不锈钢桶，直径35 cm，高35cm。)将准备好的食材和辅料全部加入桶内，大火烧开水，然后转小火。撇去水面上所有的浮沫。当浮沫基本去除后，盖上锅盖，煮4-5个小时，再把汤里的东西全部捞出来，汤就做好了。

注意

1.确保去除所有漂浮的泡沫。刚开始可以在桶里搅拌食材，让浮沫快速浮起。一定要捞出来，不然会影响股票的口感。

2、在烧开的过程中，一定要用小火，只要水开了就行。并且盖上锅盖减少水分蒸发，否则汤量不多。

提示之一次用20公斤肉汤制成盐水。后来在卤制的过程中，陆续往卤水中加入肉汤，慢慢配制卤水，逐渐增加卤水量。每个地方的情况不一样，需求也不一样，所以汤的量要根据自己的情况来定。

四、新卤水

1. 20kg高汤，加入100g黄糖、300g盐、50g白糖、60g鸡精、60g咸味宝、1kg糖色。

2.将准备好的新盐水煮沸，小火炖30分钟。

重要提示

(1)新盐水制成后，可以长期使用。卤水用的时间越长越好，一定要自己留着卤水。新做的卤水虽然有五味，但口感不够醇厚，回味也不好。这是因为卤汁的香味没有与盐水中的油、芳香酚和水完全融合。必须反复腌制10次以上才能达到理想的效果。所谓百年卤水，就是卤水用了100年。味道很醇厚。

(2)卤水在使用过程中，卤水会越来越少，需要不断补充肉汤，加入适量的盐(可以边品尝边加盐)。加入适量的糖来调节颜色。刚开始的时候尽量把汤加煮的高一点，然后等盐水配好之后，也可以用清水代替高汤。

(3)、新盐水，无论每次加肉汤或水，量都可以 不要太大，否则会稀释盐水。

五、炒糖色

1.将锅放在火上，加入大约1/2的植物油。如果是菜籽油，先把锅里的菜籽油加热，去掉菜籽的腥味，然后加入1斤左右的糖(一半黄糖，一半白糖)，大火翻炒。一开始，你可以用大火。

2.随着油温的升高，当糖全部融化时，关小火控制火候。锅里会形成一层红色的泡沫。(唐 在泡沫形成的过程中不要用勺子搅拌，以免容易观察到。当红色泡沫完全覆盖整个壶身时，颜色由金黄色变成棕红色。赶紧加水。清水的量和糖的重量差不多。它会被煮沸，所有的晶体都会融化。糖色会炸。

3、糖色煎出效果煎出的糖色不甜不苦(可以微甜微苦)，金黄色，如果糖色是甜的，说明一次加水早，糖色嫩，卤制时食材上色不好。如果糖色是苦的，说明加水晚了，糖色太老不能用了，会使卤水变苦受损。

注意事项

1.当油温升高时，关小油温以控制温度。

2.当糖完全融化，不要 不要搅拌，这样泡沫会散开，不容易观察到。

3.当锅里的泡沫铺满整个锅时，颜色一般会在2-3秒内变成红棕色，所以时间可以作为辅助参考。

4、加卤水前一定要有一层红色的泡沫，不能太早，否则糖色会嫩甜。

5、有一层红色泡沫时，加水的速度一定要快，否则糖色会糊，会很苦。

6.刚开始可以少量加糖练习，但更好不要少于1 kg。糖太少不好控制。

生火。

7、

糖色的炒制有一定技巧，需要反复练习。

六、原料预处理

1、焯水

需要焯水处理有猪头肉、猪耳、猪肉、猪拱嘴、猪蹄、猪尾巴、猪大肠、猪肝等，主要是猪身上的。具体焯水 是将食材放入锅中，加清水将食材淹没即可。将水烧开计时，煮 5 分钟，将食材捞起来即可，用清水冲洗干净。

2、腌制

需要腌制的牛肉、猪头肉、猪耳、猪肉、猪拱嘴、猪蹄、猪尾巴、兔头、鸭头、鸭胗等。在卤制之前，用盐均匀涂抹在食材的表面上。1 斤食材用 10 克盐腌制。

腌制时间表

注意腌制时间为大概时间，可以有一定的出入。

3、处理顺序

之一类需要焯水和腌制的食材新鲜（冰冻）猪头肉、猪耳、猪肉、猪拱嘴、猪蹄、猪尾巴。

1、之一步清洗、去毛等。

2、第二步焯水处理。

3、第三步腌制，腌制后就可以直接卤了。

第二类只需要腌制不需要焯水的食材牛肉、兔头、鸭头、鸭胗、鸭脖、鸡等。

1、之一步清洗干净，有毛的去毛处理。

2、第二步腌制，腌制后直接下锅卤就可以了。

第三类只需要焯水，不需要腌制的食材肥肠、猪肝、牛肚，主要是内脏一类的食材。

1、之一步清洗干净。

2、第二步焯水、焯水后直接下锅卤就可以了。

第四类不需要焯水也不需要腌制的食材。如鸡爪、鸭爪、鸡翅、鸭翅、鸭肝、鸡腿、鸭心等。

处理 清洗干净，有时间可以光一下水就可以直接卤啦。

七、实战

之一次做好卤水后，其咸淡程度、颜色作为一个基本的标准。今后以此标准来进行调味调色。

之一步确定卤水的量。

观察卤水的量是否足够，如果卤水不够，可以补充高汤（或清水），但之一次做的新卤水就直接卤制东西，不能添加高汤（或清水）。否则把卤水冲淡了。第二次或者第三次才添加高汤（或清水），每次添加 5 斤即可。当卤水的量达到 50 斤以上后，可以一次性添加 10 斤高汤（或清水）。添加高汤（或清水）后，应补充相应的盐、鲜味宝和糖色，其量为 5 斤高汤（或清水）加 75 克盐，20 克鲜味宝，糖色 150 克。10 斤的量就加倍。

注意如果需要卤的东西多，需要的卤水量比较大时。刚开始也只能做 20 斤卤水，再慢慢的往里面添加高汤（或清水），慢慢的增加量。建议刚开始每次只卤 4 到 6 斤的量，慢慢的培养卤水。等待卤水培养好了，技术练习好了，今后就可以大量的卤食材了。

第二步调卤水的味道和颜色，确定好卤水的量后，将卤水烧开，根据卤制食材的多少来调卤水的味道和颜色来。卤水的颜色和味道与之一次做的卤水一致时。按 1 斤食材 10 克盐、5 克鲜味宝、10ml 糖色来添加即可。这是一个推荐的量，这个添加的量也要根据卤水的情况来适当的增减。比如上一次的颜色浅了，可以适当增加糖色的用量，反之减少。其盐也是如此。调好味道后，尝一下卤水的味道。

第三步香料包的使用一个香料包一般只使用四次，之一次使用的时候，用温水把香料包泡 20 分钟左右，泡的水倒掉，只要料包。之一次只卤 4、5 斤的情况下，一般卤 30 分钟后，把料包捞起来继续卤就可以了。当料包使用第四次的时候，再加一个新料包，新料包在卤水里也只放 30 分钟就捞起，再继续卤就可以了。

20 斤卤水，用一个料包，卤 4 到 5 斤即可。如果今后的卤水比较多，卤的东西比较多，相应的增加料包的量。具体的使用量以卤水五香味来定，所以一定要掌握尝卤水，调卤水的味道和香味。合理安排料包的使用。要做出好的味道很简单，但要把味道做稳定，颜色做好，学会根据不同情况来进行调整，就需要多练习，所以学习的学员，学了回去也要多练习，千万不能操之过急。

特别提示由于料包之一次出味比较足，慢慢的味道会越来越淡。所以在做的时候，当卤水的五香味超量时，卤水有微微刺鼻气味时，将料包捞起来，继续卤即可。否则卤的卤菜有很重的中药味而不是五香味。当料包使用超时，就要及时跟换。

4、卤制

卤水烧开，味道颜色都调整好，料包也添加好后，就可以卤东西了。卤制的时间为猪耳朵、猪头肉和猪拱嘴均为 50 分钟，猪皮卤 40 分钟。要先卤猪耳朵、猪头肉和猪拱嘴，由于这些食材与猪皮卤制时间相差 10 分钟，在猪耳朵、猪头肉和猪拱嘴下锅后，卤水沸腾的时候开始计时，10 分钟后开始卤猪皮。如果还有其他东西要卤的时候，都用同样的 来做。

从刚开始下食材算起，在卤了 30 分钟后，能明显感觉卤水的香味很足，卤水的水蒸气有微微刺鼻的气味时，把料包捞起来继续卤。所有的食材卤制好后，关火焖 10 分钟起锅。

注意由于食材的差异，所以这个是参考时间，具体操作时，应根据实际情况来调整。但一个基本原则是不变的，卤制的食材，小火慢卤，将食材完全卤熟卤透即可。学员在不知道具体卤制的时间的时候，检查是否卤熟卤透即可。不拘泥于具体的卤制时间。

卤制重点

1、料包的灵活处理当卤水的五香味超量时，卤水有微微刺鼻时，将料包捞起来，继续卤即可。一般新卤水做好后，之一次卤东西的时候，料包只需要在卤水里 25-30 分钟。如果五香味不足时，及时更换香料包。一般五香味不足，有两种情况，一种情况是卤的食材比较多而香料不足够；一种情况是料包用的次数比较多，该更换新的料包了，一般一个料包用 4 次就差不多了。

2、卤菜在整个卤制过程中，不能盖锅盖。

3、存货的处理做卤菜生意，难免会有卖不完的时候，遇到这种情况，将卖剩下的卤菜放入冰箱里，第二天早上加工新的卤菜的时候，在新的卤菜焖之前，加入卤水中一起焖 10 分钟即可。

4、卤猪头肉注意事项

学员卤猪头肉的比较多，特别是北方的学员，喜欢把整只猪头肉一分为二来卤。我在此把卤制猪头肉的一些注意事项单独列出来。

主要注意以下几点

1、由于猪头肉比较厚，在腌制的时候，可以加重腌料的量或者增加腌制时间，让肉更加入味。

2、在卤的时候，可以在卤 30 分钟后，将其捞起来并将骨头拆分开。在将拆分好的猪头肉放入锅内继续卤制。

3、麻辣（五香）鸭头的做法

将鸭头解冻后（如果是鲜货就可以直接用），用盐腌料，即用盐均匀涂抹在鸭头上。如果是做麻辣鸭头，在鸭嘴内最里面可以塞入 4、5 粒花椒和 1、2 个朝天椒，腌料弄好后，把鸭头放入冰柜冷藏里，腌制 6 小时即可。

将卤猪肉的卤水分一部分出来卤鸭头，在卤水中加辣椒和花椒，如果是麻辣的，加的辣椒和花椒的量要加大。鸭头卤 25 分钟，焖 30 分钟即可。

八、卤菜麻辣味的做法

很多学员认为四川卤菜的精髓是麻辣。其实这是一种误解，四川的卤菜的精髓的卤料配方，是卤菜的五香味道。因为卤菜的五香味的调制是最难的，需要卤料的合理搭配才能达到理想的五香味。麻辣味就相对简单，用花椒来提麻，辣椒来提辣。在五香味为基础味，加之花椒和辣椒。达到麻辣鲜香的效果。为了满足大众的口味，我们配方中的麻椒和辣椒只是提味的作用，卤菜只微微的辣味和麻味。针对喜欢吃麻辣的顾客，我们可以在五香的基础上进行调制。

主要 如下

一

泡制法之一步麻辣香油的调制

1、材料色拉油 5 斤，辣椒 1 斤（朝天椒或者比较辣的辣椒、辣椒切段），花椒 3 两。八角 8g，香叶 5g，三奈 5g，小葱 250 克，生姜 200 克。（大葱和生姜均切片）

2、具体 将色拉油加入热锅中，下生姜片，中火加热，将生姜炸干后关火，再将小葱下锅。等到小葱变焦糊后，将生姜片和小葱全部捞起来。在油温大概 120 度左右，在将辣椒、花椒、八角、香叶和三奈一起加入锅中就可以了，用东西把油装起来，静置 48 小时以后，将加进去的料全部捞起来即可。辣椒和花椒可以在卤菜装盘的时候撒在面上，起点缀作用。

第二步麻辣五香卤菜的 将卤好刚起锅的卤菜加入到麻辣香油里，浸泡半小时左右即可。

注意事项由于各个地方的顾客对麻辣味的接受能力不同，所以之一次按教的 来做，根据做的效果，再来调整辣椒和花椒的用量。

二卤的时候加重辣和麻，在卤水中添加红花椒和辣椒。这种 也是可以的。

三将卤好的食材，用辣椒油、花椒粉、鸡精和少许盐（因为卤菜已经有盐）拌一下，这个可以在顾客买好后，要求拌一下的情况下，拌成麻辣味。

九、卤水保存及注意事项

配方和卤水，决定了卤菜的味道，所以一定要保护好的卤水，下面介绍一下卤水的保存需要注意事项

1、卤水在卤制食材后，将卤水中卤料包和所有固体物捞起来。并将卤水最上一层卤油舀起来。但需要保留 1 公分后的卤油在上面即可。卤水不用加盖，（冷了可以盖盖子）静置一旁。不能去搅拌卤水，也不能有生水混入到卤水中。

2、一般较长时间不用卤水，更好是放冰箱里冷藏或者冷冻，冷藏夏天能放 3 天左右，冬天能入 1 周左右；如果有条件，更好放冷冻。冷冻的时间是不受限制的。

3、如果没有冰箱的情况下，天气较冷时，常温下必须保证 3 天将卤水烧开一次。气温较高时，每天必须烧开一次，如果每天都卤的话，那就没有关系。

十、卤制品种

1、猪头肉、猪耳、猪拱嘴、猪肉（选用前夹肉）、猪尾、猪大肠、猪肚、猪心、猪肝、猪舌、猪排、猪蹄、猪小肚等。

2、牛肉（一般选腱子肉）、羊肉、兔头、兔子等。

3、鸡（三黄鸡）、鸡爪、鸡腿、鸡翅、鸡心、鸡郡肝。

4、鸭掌、鸭翅、鸭脖、鸭头、鸭肝、鸭心、鸭郡肝、鹅、鸭肠、鹅肠等。

5、卤豆筋、竹笋、豆腐干、海带、藕片、土豆、鹌鹑蛋等素菜。

6、大虾、螃蟹等。

卤水的卤制范围是非常广泛了，就不在此一一列出来了，学员在学习和刚开始做生意的时候，没有必要做那么多品种，只要掌握了基本的卤制 。卤制的 基本都是差不多的。

十一、卤菜凉拌

卤菜类是不需要凉拌的，如猪头肉等卤味，在四川这边一般是切好就可以吃了的，省外很多地方的客人都需要拌一下。下面是拌卤菜需要的调料，分别加入卤菜里面，搅拌均匀就可以了150g 卤菜所用调料清单及用量

十二、食材卤制的禁忌

牛肉、肥肠、豆制品、素菜、羊肉、大虾、螃蟹等必须用单独的卤水卤制，作为专用卤水，因为这些食材与大众食材要串味，损坏卤水

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