更好吃的五种酱油（这种酱油南北海边常见，听说过的人不多，吃过

插山东是什么意思？这种酱油常见于南北海边。听说过的人不多，吃过的人更少。

一个叫苏的哥们在南宁开了一家饭店。他的一个同学也是我的哥们。前几天来南宁，我跟着他一起秋收。临走的时候，苏太太送了我一瓶家乡产的鱼露，让我喜出望外，比免费的一顿饭还多。

鱼酱的人气有大有大，有小有小。大概所有靠近大海的人都看过，吃过，稍微内陆一点的没有机会成为武侠小说的主人公，几乎是闻所未闻。我长大的地方离大海只有几十公里，但我没有。下班后我才听说这件事。

鱼露又称鱼露、虾油、胰油，胶东叫鱼汤，广西北部湾沿海叫鲶鱼汁，取自粤语口音。比较常见的名字应该是鱼露，国内外都有。据说是福建菜、潮州菜和东南亚一些国家的常用调料。其实，北至韩国、胶东半岛，再到粤东的福建、潮汕，再到北部湾沿岸的几个城市，再到越南、泰国、马来西亚，可以说东亚的大部分海岸都有使用这种调味品的习俗。有人说鱼酱起源于福建、广东沿海，东南亚国家吃鱼酱的习俗是福建、广东的华侨去东南亚时带来的。我觉得这有点偏颇，因为福建和广东的仔猪并没有卖到山东甚至朝鲜半岛。

顾名思义，鱼露因为两个特点，被昵称为鱼酱油。之一，用法相当于酱油，有很强的提神和调味作用。吃起来像好酱油一样好吃又营养，吃起来咸咸的还带着鱼的鲜味。闽南和粤东沿海地区确实是用来做酱油的，就像蚝油做菜的时候，够咸了，你可以不再用盐和酱油，而且有一种不一样的香味。

白切鸡，不是京族特色，鸡是从京道带回来的，好土气。

第二，做法和做酱油差不多，都是酿造。但酱油是由大豆、豆粕、小麦、麸皮等蛋白质原料和淀粉原料发酵而成，而鱼露则是由价格低廉的小鱼、小虾或鱼虾下脚料酿造而成，过程也是经过腌制、发酵、调和。成品鱼露是一种琥珀色的汁液，和酱油一样，除了咸味之外还有很浓的鲜味。其工艺过程主要是利用人工添加的蛋白酶、鱼体内的各种酶和耐盐菌进行发酵，通过反复晒干、过滤、晒干，水解鱼的蛋白质，去除鱼渣和腥味，然后过滤、加热、杀菌。

鱼露有一种奇特的性质。爱吃的人是如此的爱吃，一日三餐都少不了。福建和广东的一些人干脆用它代替盐和酱油。不喜欢的人。不喜欢吃的他们闻到那种味道就皱眉，甚至当场呕吐，可见其痛苦。众所周知，好吃的东西有很多，比如各地不同口味的臭豆腐和毛豆腐，江苏的臭苋菜和干果，欧洲的奶酪和鲱鱼，也是很受欢迎的食物，但有些人就是可以 我闻不到它们。鱼酱也是如此，但我认为 闻着香味。是食物的礼物。任何被某些人讨厌的东西都是食物本身，粉丝永远不会少。

炖猪 用老火烤了两个小时。

广西曾经有一位著名的老作家董力。1979年以大陆之一部两岸题材小说《彩云归》获得第二届全国优秀短篇小说奖，在文坛引起轰动，被改编成电影、电视剧、戏剧、戏曲、漫画。时任福建省委书记的向楠把他调到福建工作，安排在闽台电视剧部当编剧。期间拍摄了一部收视率很高的电视剧《聊斋》。上世纪90年代，他被调回南宁工作。据说他非常穷困潦倒。后来以开米粉店为生，于本世纪初去世。当他刚刚回到

鱼酱有这个天赋，天然自然。最初是用腐烂的鱼虾做成的。过去，资源丰富，当我从海上旅行回来时，我满身都是大鱼和大虾，那些被陷阱捕获的小鱼和小虾太重了，我没有 我甚至懒得弯腰捡起来喂鸭子。，我不 猴年不知道是谁发明了鱼露，大家慢慢开始有感觉了，就不怕它难了。腐烂的鱼虾还弯下腰使劲捡起来做鱼露，这也是资源的更大化利用。

江水库的草鱼鱼头，好吃又嫩。

海鲜加工时散发出一股强烈的鱼腥味，非常难闻。北海的鱿鱼、干虫、咸鱼都很有名。很多年前，管头岭附近有一个加工点，专门晾晒这些名贵特产，可以熏蒸整个北海市。当外国人来的时候，他们不会。t说那些小作坊臭，问问当地人，北海为什么这么臭？现在，管头岭已成为北海的绿肺，市民休闲的胜地，那里的气味可以 不要被人闻到。谁知道它有这不堪回首的过去？

鱼露冲泡的时候，味道和咸鱼干差不多。只要你闻到渔夫在海边晒海鲜的味道，你就知道你做鱼酱会闻到什么味道了。酿造是一个收集香味的过程。东北人腌制酸菜，广西人腌制酸笋，酿造酱油甚至酒醋，都是现场臭。这些产品，即使味道鲜美，也没有粉丝会否认 过程中的浓烈气味。

萝卜炖海贝，汤汁鲜爽。

我在京族三岛住过，没事逛逛。空气中总是弥漫着浓浓的海的味道。虽然海边经常会遇到这种味道，但在这里似乎特别强烈。后来发现到处都是竹板在晒鱼干，白花花的很刺眼。渔民捕到的鱼虾洗净晒干备用，成为 鱼露的主要材料。如果你不 不要活得太久，直到你死了。不要长时间闻它，那味道会每天萦绕在你的脑海里。

北京岛很多人酿造鱼露，酿造程序都差不多。每个家庭都有自己的秘方和 ，鱼露的美味有着独特的 小差异 in 大同 。苏太太跟我说，发酵鱼露跟咸鱼差不多，咸鱼是用盐腌透晒干的，期间要不断翻面晾晒。酿造鱼露时，需要加入香料，找一个大瓦罐，底部铺上稻草，一层一层地放上干小鱼小虾，层间加入盐水，快满时用石头压实，封好坛口，在阳光下发酵，就像做酱油一样。之所以这样操作，是因为稻草有过滤作用，分层腌制可以让鱼虾发酵的汁液分泌更充分。用吸管分层也和冲泡时间有关。如果层数多，切料够，冲泡时间就长。

之则短。有些下料少的，几周就得，长的要一年。一般经过数月晒制，便会流出液体，然后再加入小量砂糖、大蒜、辣椒及柠檬等调味料，即可制成鱼露。用来酿鱼露的瓦缸，底下凿有个洞。下料时塞住，酿好取汁，拔出塞子，鱼露就会滴出来。

煎水咸鱼，当地称这种只腌一个晚上的咸鱼为“ ”，肉质鲜嫩，咸鲜异常，可当零食，下酒更佳

，一百斤鱼虾，之一次出缸可出三十斤左右，色泽清澈，略显橙红，鲜香味浓。称为头“头漏（‘漏’字发音在粤语中有‘次’的意思）汁”，是上品鱼露。接着，还可以加注盐开水，继续酿制过滤，但品级自然越来越低。这也和真正的酿造酱油，之一次的头抽更好，二抽、三抽就逐渐等而下之，是一个道理。鱼露以无苦涩异味、澄清透明者为佳，头汁就有这种品质。而且，和酿造酱油很受天气阴晴冷热的影响一样，酿鱼露也要注意天气晴雨和水分干湿、气温冷热等变化，这些会影响出品的鲜度。

臭豆腐也好，鱼露也好，做的时候虽然臭气熏天，但仍有大量逐臭之夫从其成品吃出鲜香之味来，否则这些东西不会随处可见。但确实也有这么一种现象，所有所谓“闻着臭，吃着香”——事实上，更接近真理的是“做着臭，吃着香”的美食，都必然有人痛恨其臭，却有人深爱其香。若是想到还有见了姜葱蒜甚至香菜还逃之夭夭的人，也就可以了，有些东西是能让人畏如虎狼的。有些年头，批他一个小资产阶级情调，也冤不了他。就算今天白癜风网小编，我们还是可以以此铁证，道不同不相与谋。

姜葱羊肉，姜葱放得很不客气，浓墨重彩吃得过瘾

但“君子远疱厨”乃是通理。有人爱吃臭豆腐，但绝不愿想象那个做的过程；聪明人在外面吃饭，一般不会死死探究人家后厨如何。否则，都吃不下吃不好。对待名臭实香的食物，就该持这种豁达态度，否则人生定难安居立命。

所以，李栋先生在福州住了十几年，提起用途、地位、使用范围都起码不亚于盐和酱油的鱼露，犹且双眉紧闭，流出几滴老泪，受鱼露之苦，料想可知。他是否最终是为了反抗鱼露而回广西，不得而知。但我想，他迁居福州时，已经成年，口味怕是不容易改啦。但能让一个人持之以恒地痛恨多年，却从不消失的食物，必然大受欢迎，长命百岁。

其实，我初尝鱼露，也已成年，但想来稚气未尽，口味发展尚有余地，不但不像李栋那样十几年还闻不得，我是一口就上了瘾。其实，一直到今天白癜风网小编，初打开装鱼露的瓶子，一股强烈的腥臭味儿猛地窜出来，闻起来我也实在很难忍受。几乎用鱼露，我每次都要思考一番，这东西有啥吃头，又腥又臭的。但醮上食物后送入口时，一股说不出道不明的鲜美随之荡漾，沁入肝肠，着实回味无穷，我也就不去想那些形而上的无聊东西了。

韭菜炒豆芽，口感爽脆，味道清新

我之一次吃鱼露，是在著名的北部湾著名旅游胜地“金滩”的大排档上。金滩在北部湾畔紧挨越南芒街的边境小城东兴京族三岛上。我那位苏胜哥们，就是岛上的京族人。谁说自己是京族人，那等于连带说他就是东兴市江平镇的。这个中国唯一的海洋民族，只有两万多人，全都聚居在金滩边美丽的三岛澫尾、山心、巫头三个海岛上，靠海吃海，凭借渔猎旅游和边境贸易，成为中国最富裕的少数民族之一。金滩十公里长，集沙细、浪平、坡缓、水暖于一身，几无污染，海水清澈，迎着海风，隔着蔚蓝色的海水，可以遥望西南方向水天一色的越南海景，是广西继北海银滩之后的又一优质海滩胜景。此地旅游初兴时，我跟着人去公干，在沙滩边的大排档里，见识到了鱼露。

大排档的老板见过识广，上菜时并没有鱼露，除了懂行的人一般不会接受，但懂行的人他大多认得。倒是领我们去的地方干部，很不客气地叫了起来，“喂，你个老板，今日怎么这小气，不整点鲶汁来？”——以我经验，此处当有重头美食出场现身！不过，老板拧开瓶子时，我还是吸了一口强烈的臭气，差点避席而逃。但看到别人若隐若现的嘲笑，定下心来，慢条斯理地学着吃——将鱼露倒在一个空的小味碟里，就当是寻常蘸水或调味酱料，夹块菜蘸一下，塞进嘴里。一进嘴，观感便大不同了，鲜！

从此，遇上鱼露，我吃起来毫不客气。也就从此，我养成至今不怎么变的吃鱼露方式。前面说过，有些地方鱼露是酱油的代替品，我也是当酱油用。一是直接用来蘸吃各种食物，增味添鲜。二是像粤港人吃酱油捞饭一样，直接拿来拌米粉、面条甚至米饭、粥来吃。这几样主食，怎么换着花样做，都常常让人觉得发腻。但若有几滴鱼露拌上一拌，那就丝毫腻味都没有了，唯有让人吃得香喷喷的鲜味。尤其是宿醉醒来，喝水犹难之时，倒点鱼露拌点软面条或米粥，吃下一两碗，人便慢慢活过气来了。

红焖虾，加了五花肉焖，主要借其脂肪香味

作为一种颇有名声的调味料，鱼露主要还是用在菜肴的 上。无论是闽、粤菜中，还是泰国菜和越南菜里，海鲜、沙律等很多菜肴的烹煮，经常用到。尤其用于汤类、鱼贝类、畜肉、蔬菜等菜肴的调味，风味殊然，鲜味突出。潮州菜吸引人，可能有个原因就是，潮厨非常爱用这种味道咸而带有鱼鲜味的调料汁入菜。越南菜中，煮汤、炒菜、蘸酱，凡中国人用酱油的地方，他们直接用鱼露。

，也有直接当蘸料用的，越南菜里有很多就是用鱼露当蘸料的，北部湾城市里甚至禽畜肉都可以蘸鱼露吃。我只喜欢直接食用鱼露，包括蘸食和拌食。之所以这样吃，是因为鱼露最胜在里面蕴藏的那股鲜味，直接吃来得更 。在烹饪时加入，这鲜味多少会被冲淡。只有唇舌亲自沾染到鱼露，那 才来得强烈。

老苏的老家，在金滩边上。他开馆子已近二十年，一家人于厨艺都算颇有心得，做的菜有京族三岛的家乡味，也有自己的创新在里面，味道不错。京族人的民间饮食很有特色，无论是捕鱼、 、烹饪、进食、储藏等，都是本地人有些另类。苏太太告诉过我，岛上有家大排档叫“鱼露拌饭”，老板娘做的鱼露很高明，可以直接拌饭，不用菜来下，却让食客回味无穷。这种吃法，正好暗合我平时的吃法，可惜我后来再去，转了一大圈，却没找到这排档。京族和越南更大的主体民族越族同宗同源，生活习俗相似，京族菜很是有些越菜风味。以前东盟饮食没有大量进入南宁时，老苏开馆子就吹嘘是越南菜，也不算完全撒谎。京岛比较有名的小吃米粉、风吹饼、香艾糕之类，他也引进过。每次到他这里吃饭，我都如逢盛典，力争吃出新精神来。席间，还能和他交流一下下厨的心得，收获很大。这晚上他招待老同学，做的菜已经没多少京岛色彩了，都经过了他们夫妇的“集大成”。

苦瓜炒五花肉，夏天苦瓜当令，吃来去腻祛热，这样吃五花肉也不腻人

“鲶汁”这个京岛人的叫法，也是苏太太告诉我的。这是一个从粤语借来的谐音字，京岛地方话是粤语，但“鲶汁”意为“鱼汁”，真正是什么字她也讲不清楚，“鲶”在粤语里的意思也不是鱼。京岛上有句话，“千汁万汁，不如京家鲶汁”尤其是渔民，更视鲶汁为极品味道。但京岛上到处挂着的牌子，写的都是“鱼露”，这可能是因为鱼露的称呼更广为人知，作为旅游景区，绝不会拘泥地坚守，虽然他们内部保留着“鲶汁”的叫法。

大海是很浪漫的意象，一提到大海，人们就想到碧波、蓝天、白浪、沙滩，美得不得了。但走在大海边尤其是渔村里，闻到的味道却是腥臭的。想着大海的浪漫却闻到海边的腥臭，其实反过来，闻到有腥臭味，后面必然跟随着鲜美。抱着这种心态，遇上鱼露这种尤物，才不至于错过。

（注文中所插图片，乃我们当晚用餐的菜，和鱼露没关系，只是把文字分下块。）

广东人喜欢吃的三种酱油 浙江人最喜欢吃的酱油