镇江水晶肴肉蘸什么吃（镇江肴肉最有名的牌子）

镇江特色肉、香醋、锅盖面是镇江值得一尝的“三大怪”。

“东南更好吃”、“天下之一美”，吃淮扬菜的时候，扬州绝对是首选。

“腰缠万贯，骑鹤下扬州”，无论是热干丝、狮子头等名菜，还是茶馆里的三鼎宝、翡翠蒸饺等淮扬精品，还是盐焗老鹅等民间美食，扬州几乎吸引了全世界所有的美食家和美食家。

不过既然到了扬州，就不要只在一个地方瞎逛了，不妨去逛逛与扬州一江之隔的镇江。坐出租车只需要一个小时。在镇江品尝江南“塞北”的独特味道。

00-1010镇江和扬州一样，也位于长江和京杭大运河的交汇处，独特的地理优势孕育了著名的西津渡。

西毒，在古代被称为“吴楚的津要之地，七省粮道，水运咽喉”京口瓜州一水，中山只隔几座山。江南岸春风绿，明月几时照我？“宋朝熙宁元年(1068年)春，王安石从西晋出发渡舟，北上北京。

西谷渡

来自四面八方的物资汇聚和文化交融，使得镇江在古代曾经非常繁荣，发达的商品经济自然孕育了繁荣的饮食文化。

京口(镇江古称)东接吴、惠，南接江湖，西接城市。3354 《隋书地理志》同样，镇江的地理位置真的很重要。南有太湖流域之称，鱼米之乡，西与南京、北与扬州隔河相望。镇江因其多山的地形，在中国历史上一旦出现分水统治的局面，就成为南方政权保卫北方的重要堡垒。对镇江的反复争夺也促进了南北口味的交融。

虽然镇江在历史上有着非常重要的地位，但今天白癜风网小编提起镇江，很多人印象并不深刻。的确，北有扬州，西有南京，南有太湖。面对这么多著名城市和地区的光环，镇江作为江苏省最小的地级市，几乎不被人们所注意。

，在整个淮扬菜体系中，镇江菜，或者说镇江风味，占据着非常重要的地位。

夕阳下的顾北山

“放眼中国的地方，可以看到顾北铁塔里的风景”，不同于江北扬州的浪漫气质。特殊的地理位置和历史积淀让镇江感觉有点冷，与烟雨蒙蒙的江南气息格格不入。

但也正是如此，镇江菜更粗糙，更直接，而且不是花哨，而是真实。国宴四味凉菜中的“水晶瑶柱”，直接用猪蹄做成的凉菜，直接展现了镇江美食的风采。

00-1010“风光无限金，肉爱京口(镇江古称京口)。不油腻，酥香，又红又嫩。”水晶瑶蹄，俗称瑶肉，是镇江的特产。虽然除镇江外江淮一带都有产，但口感和风味都不如镇江。

做肴肉时，先将挑选好的猪前蹄用盐水腌制，再用老卤汁煨制，捞出至酥烂，皮朝下放入锅中，捞出少量卤汁，撇去浮油，倒在蹄上，再用重物压一下，彻底凉透，即成肴肉。

菜熟后，肉皮白里透红，光滑晶莹，冻透了，宛如水晶，故有“水晶”之誉。吃的时候把熟肉切片放入碗中，跟上姜丝和香醋，咬一口，感觉瘦肉酥脆，肥肉不腻，酥香嫩鲜，风味非常独特，区别于常见的酱肉或腊肉。

因为肉是先用盐水腌制的，早些年就叫“咸肉”。后来因为“咸肉”这个词不好听，和“咸肉”和“咸肉”有了类似

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关于硝肉的 ，还有一段传说。明朝末年，镇江酒海街上有一家饭馆，名为“京口酒家”。丈夫既是厨师又是跑堂，妻子既是老板，又是帐房先生。一日夏天，丈夫上街，见猪蹄便宜，就买了四只猪前蹄回来，准备过几天才食用。

因天气热，容易变质，就将猪蹄膀用盐腌起来。不曾料想，他不小心误把妻子为他岳父买的做鞭炮的硝当盐腌蹄膀，第二天才发现，连忙揭开腌缸一看，不但肉质末变，反而腌得肉质硬结而有味道，色泽红润，蹄皮的颜色更白了。但又怕有毒，丢掉也舍不得。于是夫妻俩商量，把它用盐水泡洗几次，再用小火多煮一会，准备留给自己吃。

哪知配上一些五香调料焖煮一小时后，锅内却冒出一股异常的香味，连镇江的酒海街上都能闻得到，百姓们纷纷慕名前来品尝，“京口酒店”的生意格外兴隆。于是，硝肉也就很快远近闻名。后来，因嫌“硝肉”之名不雅，方改为“肴肉”。成为镇江有名的美食，沿传至今。

传说未必可信，起码 肴肉的技法，发展历史可以追溯到南北朝时期。据《齐民要术》记载，时人将畜肉加调料煮烂，骨肉分离后，加鸡蛋搅拌，用布包裹，入笼蒸透取出，复用石压起，次日凝结后，再切片食用。此法与今天白癜风网小编的肴肉加工法颇有类似之处。

清康熙年间，浙江嘉兴顾仲所撰的《养小录》载录有“夏月冻蹄膏”，与当今肴肉制法已经没什么差异了

“猪蹄治净，煮熟，去骨，细切。加化就石花一二杯许，入香料，再煮极烂，入小口瓶内。油纸包扎，挂井水内。隔宿，破瓶取用。”

在镇江，以宴春酒楼、京口饭店、同庆楼 的肴肉更好，无论是早餐还是正餐，你都可以吃到。肴肉可以像国宴的吃法一样，切小片当冷盘食用。也可以早餐到茶楼，点上两个鲜肉大包，来一碗骨汤馄饨，在要上一大块肴肉，解馋扛饿，收获一整天的满足。

锅盖面与香醋

镇江有三怪，肴肉不当菜，面锅煮锅盖，香醋摆不坏。除了肴肉，镇江的两大特产就是锅盖面和香醋。

在很多人的印象中，北方人喜欢吃面，南方人则爱吃米。但其实，这种印象过于刻板，特别是在江南地区，人们不仅爱吃面条，昆山的奥灶面、苏州的汤面，以及镇江锅盖面在全国都赫赫有名。

锅盖面，因煮面时在大锅中放入锅盖同煮而得名。因其汤清面韧，浇头丰富，味道咸鲜，是镇江人早餐中不可或缺的一道美味。概括起来，锅盖面有三个特点

一是面条讲究“跳”。

锅盖面用的面条是“跳面”。所谓“跳面”，就是将揉好的面团放在面板上，光滑滑的粗毛竹横在面团上，竹竿的直径有6、7厘米粗，竹竿的一端套在固定在案板上的铁圈里，跳面的汉子坐在毛竹上，单腿着地跳跃挤压约千余次才能将面团压成薄薄的面皮，再用大刀切成宽细均匀的面条。这种面条有毛孔，卤汁易入味，吃在嘴里耐嚼有劲，味道独具。

二是煮面讲究“漂”。

锅盖面的一大特色，就是煮面时在大锅中放入一个木质小锅盖，锅盖面的名字也由此而来。大锅里漂着小锅盖，四周透气但开水不外溢，木锅盖压住翻滚的面头，控制对流的速度和路线，不论怎么煮，面条在锅中的位置可以保持基本不变，面条贴在锅盖下，水在其周边沸腾，水与锅盖之间没有空隙，煮熟的面条就很筋道。

煮面锅里放锅盖

三是酱油讲究“熬”。

江南地区做面，分为白汤和红汤两种，而红汤多用酱油。锅盖面所用的熬制酱油，是其味道美妙的一大精髓。

镇江的酱油历史上就有名，据《至顺镇江志》记载“酱邻境多仰给于此”。

镇江锅盖面选用镇江 黄豆酱油，加入地龙、桂皮、香草、八角等十余种佐料，在配上镇江南山所产的菌菇，以及长江江虾子、鸡骨等配料熬制数小时，加入适量食盐、白胡椒粉冷却凉透，经过这样繁复的手续后， 锅盖面的酱油方才制成。

肴肉浇头

镇江的另一大特产，就是香醋。

许多90年代留学国外的人回忆，当时出国，在唐人街的商店里，买醋只能找到镇江的香醋，别的醋都没有，可见那时的镇江香醋就已经走向世界。

镇江香醋醋场

据《丹徒县志》介绍“京口黑醋味极香美，四方争来货之。”

与山西老陈醋相比，镇江香醋的更大特点在于微甜。虽然在饮食中讲究酸会抑制咸味，但江南的肉馅小吃蘸食口味微甜的镇江香醋，更能体现出小吃的鲜美味道，这也是它的一大特色。

镇江香醋以糯米为主要原料，糯米主要采自镇江市及镇江市附近金坛、溧水等地，该产地的糯米品质好、糯性强，支链淀粉粘性大，淀粉含量高，酿成醋后，成品质量优异，香醋风味突出。

糯米中还含有一定量的粗蛋白成份，在酒精发酵时为酵母增殖提供营养，而后与醇类化合，在发酵过程中，蛋白质分解成氨基酸，构成镇江香醋的特有鲜味和香气成份。

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镇江肴肉香醋锅盖面来历 镇江肴肉特产