臭鳜鱼的湘菜做法（臭鳜鱼的做法徽州）

鳜鱼保鲜是杀完还是直接冷冻 臭鳜鱼怎么做【徽州臭鳜鱼+湘菜臭鳜鱼】

臭鳜鱼是安徽最有代表性的菜品之一。它的腌制 非常简单，关键是要掌握好腌制的时间和温度。臭鳜鱼又名腌鲜鳜鱼，是徽州地区汉族传统名菜，属于徽菜系。此菜烹制后以其香鲜透骨，鱼肉酥烂并带有特殊的芳香滋味而倍受广大食客的喜爱，许多客人都慕名前去品尝此肴，尝后都为有如此美味而赞不绝口。此菜历经200多年的历史，至今还具有如此影响力，关键在于它的特殊性，在烹制之前腌制后的鳜鱼闻起来#34臭#34，烹制后的鳜鱼吃起来香。这一#34臭#34一香，形成了鲜明的对比，更增加了此菜的魅力，使其成为徽菜的经典之一。

臭鳜鱼主要是鳜鱼的腌制，因为鳜鱼腌制的好坏，直接影响到成菜质量。腌制“臭”鳜鱼要选用新鲜之鳜鱼，去掉鱼鳞及内脏，清洗干净并沥干水分。可选一木桶，先在木桶底部撒上少许精盐，然后逐一将鱼表面抹上适量的精盐，整齐地放入桶内，一层一层往上码，在鳜鱼上面压上重物将鳜鱼压紧，每天上、下翻动一次，数日后闻到“臭”味时便可出桶，将鱼清洗干净便可用来烹制，腌制后的“臭”鳜鱼一次用不完可以冷冻保藏。

臭鳜鱼具体腌制的 取鲜活的鳜鱼10千克宰杀制净，片下鱼肉（如果鳜鱼的重量低于2.5千克，那么整条腌制即可；如果鳜鱼体重超过了2.5千克，则需要切成块后腌制），切成6×4×3厘米的大块，此时约得净料5千克，洗净鱼肉后用干布吸干水分，加入盐150克、花椒25克抓拌均匀，放入洁净的大木桶内摆放整齐，用大石头压住。将木桶移至25℃-30℃的恒温室里，自然存放鱼肉3-4天，期间要翻动一次。鱼肉腌好后，取出装入保鲜盒内，入0℃-5℃的保鲜冰箱内冷藏，冷藏时间始终不能超过5天。

腌制“臭”鳜鱼的桶以选用木桶为佳，这样才能使“臭”鳜鱼“臭”味醇正。在腌制过程中外加重物压制可以使“臭”鳜鱼烹制后肉质紧密，每天上下翻动一次能使盐份均匀地渗透每一条鳜鱼，使其出品统一。

腌制“臭”鳜鱼还可以分为整条腌（适合于250克-500克/条的鳜鱼）和块状腌（适合于较大的鳜鱼，改小块后再腌制），烹制后风味都一样，但因

湘式臭鳜鱼的腌制 1.宰杀好的鳜鱼25千克洗净，在有皮的一面打浅浅的一字花刀。2.将大葱段、盐各500克，生姜块250克，料酒1千克，圆葱碎1500克，乡下人牌臭豆腐15瓶混合均匀，跟鳜鱼拌匀后将鳜鱼一层层地码放在容器内，密封腌制24小时即可。

腌好的臭鳜鱼材料

臭鳜鱼1条。

大蒜1头，葱、姜、干红辣椒、小米辣、生抽、菜籽油各适量。大骨鱼汤适量。

做法和步骤

之一步取出臭好的鳜鱼，里外洗干净，擦干明水。大蒜去皮切粒，葱切花，姜切片，辣椒切段。

第二步，炒锅热油煎鱼到两面金黄。

第三步，趁热锅放葱姜大蒜爆香，加汤至淹住鱼身，放生抽，大火。

第四步，烧制中间翻个身，收汁关火装盘。先装鱼，后浇汁，剩余的葱花撒上。

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