丹麦产品怎么开酥(丹麦面包开酥次数叠层越多会怎样)
吐司中空的原因 丹麦类产品怎样更好的开酥,基础与实操结合
一、丹麦面包的起源与分类特性
二、丹麦面包油脂的介绍与选用
三、 丹麦面包的注意事项
四、面团的搅拌(实操)
五、包油技巧(实操)
六、常见问题与互动解答
让我们随着简介内容,再巩固一下课程内容。
丹麦面包的起源与分类特性
丹麦面包的起源
丹麦面包由于口感区别与其他品类的面包,使得丹麦面包在世界各地享誉盛名。
Danish被翻译为丹麦的意思。无论是法国,德国还是其他国家都称之为丹麦面包。在丹麦这个国家被称为维也纳面包起酥。
实际上丹麦面包的发源地是奥地利的维也纳,在传到丹麦以后添加了黄油鸡蛋等原料进行了改良,在传到法国,再经过法国传到了全世界。
丹麦面包的分类
丹麦面包是一款具有多样性的产品,基本的 流程却是相同的。
因为不同的国家与地区,存在饮食习惯与原料的差别,产品配方与包裹油脂的比例也会不同。
丹麦面包分为三类传统丹麦、日式丹麦、美式丹麦(附配方进行对比)。
法式丹麦含油量控制在6%与含糖量5%, 结合法国面粉特性成品麦香味浓郁,表皮更加硬脆,麦香浓郁。
美式丹麦含糖量20%含油量20%含蛋量20%,多油多糖面团,使丹麦面包的口感更加柔软,香甜味更突出,大大的延长了面包的保质期。
日式丹麦含糖量12%含油量12%含蛋量15%,结合传统丹麦与日式丹麦特点,结合日式面粉的碾磨工艺, 出来的成品表皮口感酥脆,组织柔软,断口性强,更佳适合亚洲人口味。
丹麦面包油脂的介绍与选用
丹麦面包所包裹的油脂分为两种人造黄油与天然黄油两大类。
天然黄油天然奶油是从牛奶、羊奶中提取的黄色或白色脂肪性半固体食品,含有大量饱和脂肪酸,奶香味浓郁、口感清新。
由于产量有限,故价格较昂贵,由于不耐高温、易变质,稳定性差,所以储存条件较严格,操作性也较难控制,受温度的影响大。
片状天然黄油又分为有盐黄油、无盐黄油、发酵黄油、无水黄油。
片状牛角包黄油(无水) 成品酥脆性佳,香味更浓,脂肪含量99.9%。
片状牛角包黄油(发酵)采用水油分离法,将油脂浓缩提取,进行低温发酵,成品乳酸风味突出。
片状牛角包黄油(无盐)具有浓郁的香味。
片状牛角包黄油(有盐)含1.5%的盐分,乳脂含量相对无盐黄油少,味道微咸,风味独特。
人造黄油人造黄油主要以植物油为基础,原料添加部分的动物油、水、香精、防腐剂、反式脂肪酸等添加剂。
经过氢化处理得到的油脂,用来代替从牛奶中提炼出来的天然奶油,操作性稳定。
相较于天然奶油奶香味差,会添加一些香精类提升香味,口感也略逊色,易储存。
人造黄油可分为玛琪琳、丹麦面包专用、片状甜奶油。
玛琪琳片状酥油多用于不发酵类起酥糕点。
丹麦面包专用油丹麦面包 脂肪含量在80%。
片状甜奶油通常用于手撕包,金砖,北海道等面包使用,脂肪含量在50%。
丹麦面包的注意事项
面团温度对于包油开酥的影响
夏天控制在22-24度,冬天控制在24-26度,面团温度过高导致发酵过宽,筋度过紧,容易混酥以及成品烘烤时出现断裂情况。
温度过低,酵母活性过低影响后期发酵时间,长时间发酵会影响面包的风味、组织,以及体积偏小。
面团搅拌的程度
搅拌过度会导致面团瘫软,缺乏涨力,影响后期焙烤弹性。
搅拌不足面团筋度过大,包裹油脂容易出现收缩情况,延展性不够,发酵慢成品出现断裂。
基础发酵的作用
没有及时进行基础发酵的面团,筋度没有很好的得到松弛,相对比成品体积小,容易炸裂。
通过前期发酵让面团松弛,酵母进行繁殖,可以增加面团后期发酵活力,有助于面团的延展与膨胀。
包裹油脂软硬度
面团温度控制在0到-5度,油脂温度10-15℃,环境在15-20℃区间进行包裹油脂时更佳安全期。
如果面团过软或过硬,包裹油脂会出现油脂断裂情况。要保持面团的软硬度与油脂的软硬度一致。
环境温度对于开酥包油的影响
如果温度过高,面团易变软,就需要在开酥包油的过程中加快时间,过高的温度会对于面团的内外温度差产生影响、软硬不一,这样会使的成品层次不均匀,易变形。
随着温度的升高,如果操作时间长,酵母也会随着产生发酵作用,影响层次和成品稳定性。
发酵温度
使用人造黄油控制在32℃以内,湿度75;天然黄油控制在30℃以内,湿度75左右。
面团的搅拌(实操)
实操以日式丹麦配方操作。
操作步骤
1.酵母加到温水中融化,提高发酵活性。
2.将面粉、砂糖、奶粉、食盐、全蛋液慢速搅拌,一点点加水进去。
小提示控制6%内黄油一开始加入对面团形成没有影响,超过6%影响面筋形成,面筋形成之后再加入。
3.搅打成6成筋(撑开有较厚的薄膜,裂口是锯齿状)后,加入黄油搅拌,至面团9成筋度(国产粉,日式粉8成即可)。
4.搅拌好的面团温度控制在24-26度,常温发酵,发酵时间25-30分钟 。
包油技巧(实操)
折叠 有4折2次,3折3次,徐伟男老师演示4折2次。
油脂与面团结合要点软硬度一致。
徐伟男老师回复大家提问
Q
日式牛角,用国产面粉比例?
国产面粉3:7 ,3成低筋粉,7成高筋粉。
Q
丹麦的面团要打到9成筋吗?
取决于用什么面粉,如果是日式粉8成筋,国产粉3成低筋粉,7成高筋粉可以打9成筋,用法国粉两种搅拌 ,一种搅拌均匀就可以,另一种搅拌到7成面筋。
Q
漏油的原因
擀压的环节处理的不是很好,或者面团的筋度过大。
Q
爸爸糖属于哪种吐司?
偏日式,含糖量、油脂会高一些,属于手工吐司,添加的片状甜奶油炼乳味。
Q
为什么丹麦没有层次?
包油过少,包裹油脂最少是面团中的25%,有可能是搅拌不到位,筋度太强,擀压过程中,由于筋度大延展性不够好导致油面混酥。
还有厚度太薄、醒发温度太高、擀压过程中温度太高。
Q
水温怎么计算?
举例所需面团温度=26℃
面粉温度=10℃
室内温度=26℃
机器摩擦引起的温度变化=11℃
水温=?
1.26℃×3=78℃
2.10℃+26℃+11℃=47℃
3.78℃-47℃=31℃
水温应为31℃
(仅供参考。由于面团的搅拌的量多与少,面团的软硬度不同会有所差别)。
Q
法式丹麦日式丹麦的区别是在哪?
法式丹麦与日式丹麦区别是配方不同。面粉性质不同。
?法式丹麦含油糖量在8%以内结合法式面粉特性,成品硬脆,质感强。奶香味浓郁
?日式丹麦含油糖量略多一些。结合日式面粉特性,成品表皮薄,口感酥脆,断口性好。
Q
最终发酵到原体积的几倍大小后烘烤呢?
最终发酵到原体积1.5倍到2倍。层次与层次之间有略微的分离即可。
Q
如果室内温度达不到要求,应该怎么解决呢?
避免长时间在室温放置尽快完成包裹油脂操作。
Q
用甜片状奶油开酥,出来纹路不清晰,是什么引起的?
1.可能混酥了;
2.发酵的温度过高导致表层油脂融化。
Q
包裹油脂的厚度与软硬有要求吗?还有从冷冻里拿出面团的软硬度。
厚度没要求,面体是油体的两倍大就可以。
包裹油脂面团温度0-零下5度,油脂温度10-15度。室温15-20度这个三个温度是包裹油脂更佳安全区。
按照温度去包裹油脂会很繁琐。影响出品效率。更好是以个人经验去判断油脂与面团保持一致的软硬更好。
Q
出的可颂烤出来空心,可能原因是?
1.筋度过大;
2.烘烤时间不够;
3.成型太厚。
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