川菜芙蓉肉片（川菜芙蓉餐厅）

美食湖南、湘菜经典——芙蓉鲫鱼，软嫩乳白、清淡鲜香扑面来 芙蓉餐厅当家菜—芙蓉肉片，消失的老川菜大师经典再现！

说起芙蓉肉片的故事，还得从芙蓉餐厅讲起。

1957年芙蓉餐厅筹建下来，1958年开设于人民南路中段，因成都古有芙蓉城之称，故取名为“芙蓉餐厅”。

在开业初期，餐厅调动了很多成都市有名的师傅来掌厨，餐厅开业之时，希望师傅们能把传统川菜推出来。这里形成了芙蓉餐厅，而芙蓉这两个字来定菜名。

不止是芙蓉肉片，芙蓉鱼翅、出水芙蓉、芙蓉鲫鱼等菜都是该餐厅的名菜，该店名菜还被收入了《中国名菜集锦（四川）》一书中呢！

芙蓉餐厅介绍完，现在回到嘉宾的身上，芙蓉肉片到底有什么独特之处？它做法复杂吗？为什么它能够成为一道名菜？

带着这些疑问，我们进入主题，大师解答环节！

答芙蓉肉片只是一个非常简单的烹调 ，答毕。

小朋友你是否有很多问号？？？？

开个玩笑~（虽然大师确实是这么说滴）所以，让我们一起来看看这个简单的烹调到底是怎么操作的吧！

//大 师 带 你 做 肉 片//

01

— 码味 —

主料夹心猪肉。

把猪肉切成两分厚的片状。切好之后进行蛋清豆粉的码味，把它包裹起来，它就不失水，肉自然就不会老。

放少许盐，加点料酒可以去腥味，提香味。

02

— 处理猪肉 —

把面包粉准备好，把锅炙热，热锅热油。用一面猪肉来粘面包粉，贴好之后用火加温（中小火），加热到肉刚刚发硬之后。

半熟状态，就必须用高温油去处理它，达到150至180的油温去冲它，目的就是快速的成熟，就达到了外酥里嫩。

03

— 打碗芡 —

把主料完成了以后就马上开始勾汁，传统的这个菜一直都是糖醋味型。

配料盐、胡椒、味精、白糖、醋、酱油、香油少许、料酒、水豆粉、肉汤。

04

— 制汁—

把准备好的姜蒜米子，少量的葱花，把香味煵出来。

快速下入兑的汁，加入水豆粉，汁水起锅的时候再把剩余的葱花加进去，直接端锅就烧汁，葱香味就显现出来了。

小火慢慢蒸，大概蒸七八分钟，蒸成嫩蛋的感觉就好了。

05

— 做芙蓉蛋—

芙蓉蛋一般是一个蛋清摌散，摌散之后再加百分之五十的汤，筷子蘸点盐再摌一下，因为任何东西都需要底味。

把蛋舀在肉片上。

大功告成！

外酥里嫩，糖醋味浓，里面又带有特殊的姜葱蒜的香味，馋住在座每个人。

“用少许的香油和胡椒来中和这个味，它就形成了一个复合味型的糖醋味。这就是川菜糖醋味型的菜，跟外省菜的不同点就在这儿。”

看完了上面的内容，想必之前的问题在心中也有了答案吧。

蒜、姜、葱作为调味的重要配料，参与了众多菜肴的生活；大师的手作为传承的重要渠道，参与了烟火行者的人生。

带着赤诚与责任，把佳肴递到来访客的桌上，手里的炙热，是从心底散发的光。

接过碗勺的瞬间，筷入舌尖的刹那，便是把传统留下的更好的时刻。

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