南京桂花贡坊盐水鸭（南京桂花盐水鸭批量生产工艺与配方）

如何 南京盐水鸭南京桂花盐水鸭批量生产工艺及配方

南京盐水鸭是一道具有南京风味的名菜，已有上百年的历史，流传至今。它是由小鸭子经过腌制、风干、腌制和煮制而成的。这道菜色泽乳白色，肉质红润，肥而不腻，香而嫩。桂花更好在农历八九月做，也叫桂花鸭。

目前，南京板鸭的 都是传统的加工 。选用头颈胴体鸭，不去除颈淋巴和尾脂腺，使产品有腥味，还存在配方不一致、操作工艺复杂、产品差异大等缺点。不适合当代大规模生产加工。

腌料盐7%，八角30%，茴香6%，葱8%，姜6%，味精0.08%，料酒2%。

具体操作步骤

(1)清洗将宰杀好的肥瘦适宜的鸭子放入水中漂洗，去除肉里的血液和杂质，直至鸭子清洗干净；

(2)整理将洗净的鸭子去除颈部淋巴和尾部脂肪腺，然后清洗干净；

(3)沥干沥干挂鸭架表面空腔内的水，准备干烤；

(4)炒盐将7公斤食用精盐、50公斤八角粉、6公斤花椒粉、6公斤茴香粉放入特制的不锈钢炒盐机中，先加热，再翻炒。翻炒至香浓焦黄后出锅；

(5)干腌(全鸭):在鸭子里撒上一把煎好的盐，左右摇晃一会儿，每只手抓半把煎好的盐，把腿搓到胸前和翅膀根部，再干腌8小时；

(6)卤制将200公斤板鸭放入由盐7公斤、八角10公斤、茴香6公斤、葱8公斤、姜6公斤、味精0.08公斤、料酒2公斤、水230公斤制成的卤制锅中卤制，温度控制在15-25，时间2小时；

(7)坯体干燥将腌制好的鸭子挂在坯体干燥成熟生产线上，温度控制在10左右，流动空气除湿，干燥20小时。

(8)焯水浸泡将鸭干放入沸腾锅中(自动控温提蓝)，100焯水3分钟。然后用常温水浸泡3次；

(9)煮将泡好的鸭子放回由盐7公斤、八角10公斤、茴香6公斤、葱8公斤、姜6公斤、味精0.08公斤、料酒2公斤、水230公斤制成的卤锅中。当加热到98-100时，停止加热，冷却到95，记录开始时间，温度控制在95，即可烹饪。

(10)冷却包装将刚出锅的熟鸭用鱼钩或漏勺沥水，腌制成酱香鸭，然后放入已灭菌的不锈钢盘中，转入冷却室冷却包装。

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