健康＂走油＂

近年来，“走油”成为餐饮新宠，连电视烹饪节目也推荐家庭煮妇尝试这一操作。那么，究竟何为“走油”呢？其实，就是将食材在热油中迅速烫至半熟，利用高温让腌料的粉浆在食材表面形成一层保护膜。这样一来，不仅可以确保食材的水分和鲜味不流失，还能让肉质更加鲜嫩可口。值得注意的是，反复加热会产生可能损害健康的物质。

健康饮食的我们也要考虑家庭的实际情况。虽然用新鲜油进行“走油”操作可以避免对健康造成损害，但一般家庭煮妇为了节约，很难舍得每次都倒掉那么多的油。

幸运的是，除了“走油”，还有一种更为健康的方法来保持肉质的鲜嫩。那就是采用蒸的方式，将肉片铺在其他食材上，利用蒸汽的热力使腌料的粉浆形成保护膜。这样同样可以达到保留肉片鲜嫩的目的。

以凉瓜炒鸡柳为例，我们可以先起油镬爆香豆鼓蒜蓉，加入事先用盐去掉苦味的凉瓜，用生粉水勾芡。然后将鸡肉铺在凉瓜上面，盖上锅盖焖2~3分钟。待鸡肉炒至八成熟时，再加入一汤匙生粉水，猛火炒十几下。这时，可以适量加入料酒炒香，即可上碟。

这样烹制出的凉瓜炒鸡柳，鸡肉鲜嫩多汁，凉瓜清爽不苦，整体口感丰富且健康。最重要的是，这种烹饪方法既保留了食材的鲜味和营养，又避免了高温反复加热可能产生的有害物质，更符合现代健康饮食的理念。

除了烹饪技巧，我们还需要关注食材的选择。选用新鲜、优质的食材是制作美味佳肴的基础。合理的调料搭配也能提升菜肴的口感和营养价值。

无论是“走油”还是蒸的方式，都是烹饪中的常见技巧。而在关注食物口感的我们更应该注重健康饮食的理念，根据自身的实际情况选择合适的烹饪方法。健康饮食，从烹饪开始。