牛牛真的好牛吗（为什么有的牛叫牛牛）

牛的哪一部分是快乐的？牛牛里的中国人是怎么吃牛牛的？

正宗潮汕牛肉火锅。摄影/李

-风物君语-

牛年吃牛

牛气冲天

曾经，在中国的传统餐桌上很少有牛，而猪、鸡、鱼是肉的主角。这与牛是农耕社会的劳动力有关，也是由于牛生长缓慢，饲养成本也高.教

随着养牛技术越来越成熟，全中国的人们开始把他们对生命的热爱和渴望 创造 美味的食物在牛身上，这导致了吃牛和美味食物的丰富多彩的方式。从牛舌到牛尾，从牛眼到牛蹄，从牛肉到牛骨，还有牛下水,任何牛和。这道菜是中国人的展示品。食物中的智慧。

不同部位的牛肉各有各的味道。摄影/Natalia Lisovskaya，图/图虫创意

五花八门吃牛肉

在如何吃牛这件事上，牛肉的吃法绝对是最复杂的。光是各个部位的名称不同就已经让人眼花缭乱了，更不用说烹饪 的不同了。饭桌上，主菜常见牛的身影讲起了小吃更是受到追捧大街小巷的牛。

西红柿炖牛腩。摄影/彭、图/图虫创意

牛肉是道“硬”菜

至于牛肉，我 恐怕牛排是世界上更受欢迎的国家，它 这不是中国人的传统吃法。炖牛腩是吃牛肉的一种普通而家常的方式。牛腩是牛腹部和肋骨附近的柔软肌肉。是肥瘦相间的肉片，有筋有肉有油有花，完美契合了中国人对肉类口感的要求.

牛排配红酒。摄影/虎楚，图/图虫创意

中国人发展了无数种吃牛腩的 ，从最简单的清炖牛腩,到有特殊调料的沙爹牛腩、乌梅酒焖牛腩、咖喱牛腩、红烩牛腩，再到有灵魂伴侣的牛腩炖土豆、牛腩炖山药、牛腩炖萝卜、豆腐烧牛腩、西红柿牛腩，等等。牛腩几乎可以在每一种菜肴中找到。

土豆炖牛腩。摄影/黄昏，图/图虫创意

酱牛肉,喜欢牛腩，有各种各样的食物。选择更好的牛腰窝或牛前腱,用清水浸泡2-3小时去除血水，然后用事先准备好的秘制酱料腌制。把它加到调味的汤里，炖煮数小时.调味汁牛肉冷却后，可以切片食用。这是一个受欢迎的下酒菜.

酱牛肉。图/虫创意

中国各地吃牛肉的 很多，如四川乐山的跷脚牛肉、牛头方，湖北公安的牛肉炉子，浙江绍兴的香糟牛肉，川渝的灯影牛肉、水煮牛肉，内蒙的风干牛肉等。而且关于牛肉的零食更大。

四川乐山娇娇牛肉。摄影/tsihua，图/汇通。com

小吃界的扛把子

无论是牛肉本身，还是牛肉、牛骨等煮汤，都是全中国乃至美味的核心要素.美食、小吃不可或缺的伙伴

奢侈品 以牛肉汤为基底的食物是Xi的牛肉泡馍 ；安。牛肉、骨头等。都是在汤底煮的。食材重口味重，烂汤浓。我用一块白吉馍,手工打破了指甲盖的大小，然后由厨师以馍定汤，武火急煮，原汤入馍,烹饪并混合成一个。同样在Xi ；安，很受欢迎，颜色鲜艳，酥脆可口，老店的摊位前经常排着长队。

Xi ；牛肉泡馍。摄影/五子，图/惠图。com

兰州腊牛肉也是牛肉汤搭配的杰作。一碗正宗的兰州牛肉面，牛肉面,香喷喷的锅底，却象征性的只给了两个牛肉丁。想吃好，必须单独点一盘牛肉片，泡在面汤里。萝卜白净，辣油红艳，香菜翠绿，面条柔韧,再喝一口汤，你就会明白一筷子面一片肉一起下肚!了

兰州牛肉面。图/虫创意

甘肃张掖有一种兰州之外的牛肉面和本地的根本不一样，是当地一绝。一般选用牛肉小饭，用鸡或牛骨熬汤，加入黄牛肉等一些调料，再加入适量的胡椒粉、姜粉，使汤有一定的粘度。用面粉做成铜钱厚的面团，切成小方块，大概米粒大小。将水淀粉和其他配料倒入煮熟的米饭中，使牛肉变得嫩滑爽口。

rong>面丁疙瘩粒粒分明就像真的饭粒一样。

▲ 张掖牛肉小饭。 图/汇图网

西北人是吃牛好手，而广大华北平原也不甘示弱。牛肉罩饼是河北保定的特色美食，相传嘉庆皇帝南巡路过保定，吃后称赞它“色、香、味”三绝。罩饼的“罩”字是覆盖的意思，就是把牛肉盖在荷叶饼上面，然后浇上汤汁，牛肉肥嫩，面饼劲道，汤底鲜美。不远处的石家庄，还有一种叫牛肉罩火烧的相似美食，颇受郭德纲喜爱。

▲ 保定牛肉罩饼。 图/图虫·创意

安徽亳州牛肉馍堪称牛肉馅饼界的巨无霸。牛肉馍外壳油亮亮、光灿灿，馅儿分多层，入口发出脆响。牛肉馍的直径能达40厘米、厚3-5厘米，有 它的定制平底大锅，用文火细炕30多分钟才能成熟。

▲ 亳州牛肉馍。 摄影/我爱柿子，图/汇图网

淮南牛肉汤是安徽淮南市的著名小吃，在苏北、豫南、鲁西南等地都受欢迎。鲜醇、清爽、浓香是淮南牛肉汤的特色，分为咸汤、甜汤两种，汤里配有粉丝、豆皮等食材。最重要还要配上一块鞋底烧饼，酥软咸香，一口烧饼一口汤，一顿便餐就解决了。

▲ 淮南牛肉汤配鞋底烧饼。摄影/牛农，图/图虫·创意

同样是牛肉汤，浙江金华浦江流行一种牛清汤。用牛头、牛骨放在大锅里精心熬煮，再加上一些牛筋、牛血、辣椒、胡椒粉等配料，再配上一碗白米饭。这碗汤是浦江人的乡愁，毕竟他们就连去趟杭州探亲，都不忘记带上牛清汤做伴手礼。

牛肉锅贴是南京传统小吃，属金陵菜。“一两锅贴，一碗牛肉汤”是南京早餐的经典搭配。面皮包裹牛肉馅做成细长饺子状，放在油锅中煎至浑身金黄，即可食用。锅贴上部柔软、底部酥脆，外焦里嫩，咬一口鲜嫩爆汁。

▲ 南京牛肉锅贴。 图/图虫·创意

在贵州花溪，贵州水牛肉多和米粉组成CP。炖至烂软的牛肉，用筷子稍一触碰，便瘫软在米粉里，渗出星星点点的油花。酱红色的牛肉块是一碗正宗花溪牛肉粉的精髓。

▲ 花溪牛肉粉。摄影/苹果

河粉在广州不再是汤汤水水，而是和嫩牛肉、芽菜在猛火中爆炒成干炒牛河，牛肉滑嫩焦香、河粉爽滑筋道，入口鲜香。牛杂的更佳搭档是萝卜，牛舌、牛肚、牛筋、牛百叶牛肠、牛心、牛肺等煲成一锅，八角、香叶等十多种香料汇聚一堂，牛杂的荤鲜和萝卜的清爽相互补充，男女老少皆爱。

▲ 街边的牛杂档。图1/YangYang_adjani，图2/寻吃

广东的牛类小吃的种类实在太多了，广受食客们欢迎的除了干炒牛河和牛杂外，还有牛肉肠粉、牛肉丸和生滚牛肉粥等。

▲ 牛肉丸汤。摄影/耳东尘

火锅涮品里的C位

中国的火锅有各种门派，但牛肉和牛内脏都是各派火锅的主角之一，更不要说在广东潮汕地区还有专门的牛肉火锅。

▲ 来自东西南北的火锅，都有牛的身影！摄影/阿游、李艺爽、fancao208209

多数北方火锅，要用到一口厚底座、圆肚子的铜质锅子，炭火旺盛，周边一圈汤水鼎沸。对于食材，炭火铜锅更倾向于原汁原味，现点现切的鲜牛肉条，亦或是肥瘦相间的肥牛卷，在沸腾的清水里涮一涮，再沾上麻酱腐乳韭菜花的蘸料，激发牛肉最本真的鲜香。

▲ 铜锅涮肥牛、羊肉。摄影/dashiyiyuan_vip，图/ 图虫·创意

在巴蜀大地，与潮湿气候相伴相生的是一个 江湖，火红的辣锅也偏爱用牛油打底。或是麻辣或是香辣，在这重口的辣锅里，川渝人偏爱牛的各种内脏和调味牛肉。嫩牛肉片、调味香辣牛肉、香菜牛肉丸、牛肉配折耳根、牛蹄筋……麻的、香的、辣的、鲜的，各种味道在牛油锅底中翻腾。

▲ 热辣的九宫格火锅，少不了毛肚和肥牛。摄影/李艺爽

而关于牛内脏的火锅涮品中，牛胃最受人们欢迎。草肚，表面上有很多 状突起，口感比较韧；金钱肚，看着像渔网，内壁上有六边形蜂窝状网纹，闷煮后酥而不烂，广东人喜欢用卤水来烹制，是早茶中的名点；牛百叶，又叫毛肚，表面是薄薄瓣状，有一些小突起，是川渝火锅必备的涮菜之一。

▲ 人们尽情地夹起毛肚，一刻也不愿意停。图1/图虫·创意，图2/吴学文

在潮汕，人们把牛肉吃到了极致，最典型的就是牛肉火锅和牛肉丸。据统计，潮汕地区每天要消耗10万公斤牛肉，难怪有人戏言“没有一头牛可以活着离开潮汕”。地道的潮汕牛肉店，要么一楼卖牛肉，二楼涮火锅，要么就索性开在牛肉屠宰场旁，就地成“火锅大棚”。

▲没有一头牛能活着离开潮汕，因为这里有100种 可以吃掉它。 图/

潮汕牛肉火锅的汤底一般会使用牛骨和新鲜的南姜一起熬制，有时候会加些萝卜、牛肉丸。为了充分挖掘出牛肉的潜力，潮汕人将牛肉分成十几个不同部位，每个部位都有恰当的涮的时间。菜单上吊龙、吊龙伴、匙仁、匙柄、肥胼、嫩肉等等五花八门，初来乍到者可能会一头雾水。

▲ 潮汕牛肉火锅。摄影/李艺爽

受火候影响更大的五花趾，取自牛后腿心部位，只需在80℃的清汤中三起三落就已经达到更佳时间。潮汕牛肉中最顶级的脖仁则更是娇贵，放到锅底中涮上8秒左右，就可食用。不过对于大部分部位来说，8秒都是一个合适的时间，所以如果想省事点，只要记住一个口诀就行——遇事不决涮8秒。

▲ 潮汕牛肉火锅店，讲究鲜肉现切。摄影/阿游

在我国青藏高原地区，为了保暖驱寒，沸腾且热量高的牦牛肉火锅颇受人们喜爱。传统的牦牛火锅以牛的大骨和牛后腿肉为主，经过厨师调味煮好后放入火锅中，一般端上餐桌就可以直接吃了。把牦牛肉吃完后，再去涮菜品，比如牛身上的肝、百叶、心、舌、背柳肉片，以及萝卜、土豆、豆腐、白菜等素菜。

牛类“黑暗料理”

在贵州、广西、广东、云南等地，还隐藏着足以让人惊掉下巴的牛的吃法，品尝这类“美食”还真要看看你胆子有多大！

▲ 新鲜牛瘪，看着很像抹茶蛋糕。图/视觉中国

云南撒撇算是“黑暗”等级较低的。厨师先将带着半消化物的牛苦肠用小火微煮，翻炒成有特殊香味的粉末，之后回水并过滤掉残渣。再加入生牛肉糜，以及韭菜、缅芫荽、香柳、小米辣等碎末，便有了撒撇的凉汤汁。吃的时候还会配上油炸或烤好的肠衣、牛肝、牛肚等，米线必须是放凉的细米线，才能将撒撇的精华全部蘸上。

▲ 红色的涮涮辣和撒撇。摄影/阿姬

风行贵州、广西、云南交界处的牛瘪火锅，更是生猛！所谓牛瘪，即是在牛胃肠中取出半消化的草后挤出的汤。要想降服如此霸道的食材，光靠花椒、辣椒还远远不够，更要添加橘皮、吴茱萸、山奈等香料。一锅牛瘪汤，绿中带红，涮肉带着原始的自然风味，吃到一半添入蔬菜，尤其是当地的苦味野菜，两苦交叠，更显味道奇绝。

▲ 瘪汤火锅 大赏。图1摄影/杨通荣，图2、图3摄影/陆宇堃

对于牛欢喜和牛大哥，牛类“黑暗料理”中的实力担当，分别是母牛和公牛的生殖器。牛欢喜在广东广西地区一般做酱肉吃，浓郁的酱汁和多种香料能很好的除味。牛大哥在贵州凯里是烧烤中明星单品，有的也做火锅或者汤品。

▲ 咸酸菜炒牛欢喜。 摄影/升斗市民，图/汇图网

面对“黑暗料理”五星级别的牛眼，光看一盘子牛眼的造型，就足够让密恐人士晕倒了。有的地方会把牛眼切片蘸料吃，味道醇香厚实，口感Q弹。

▲ 牛头也是一道大菜。图/视觉中国

从牛大餐到牛小吃，从火锅涮品到“黑暗料理”，牛在百余年间“飞入寻常百姓家”，充实了中国人的餐桌。这归根于牛类食材味道的鲜美、口感的独特，蛋白质等营养的丰富，也许还有着“牛气冲天”的好彩头。新的一年即将来临，牛肉也是家家户户年夜饭桌上不可或缺的美食，就祝大家在牛年生活、工作和学习都

牛牛牛！

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撰文丨Z

封图丨摄影/唐唐风，图/图虫·创意

参考资料

《中国火锅地图》苹果

《中国到底哪里的牛肉更好吃》莺时

《潮汕牛肉丸，凭什么在中国丸子界称霸C位》不吃冰

为什么有的牛叫牛牛 世界上真正的牛牛