酸奶发酵菌种类越多口感越好吗（深度测试 | 脂肪含量、菌种、温
酸奶发酵原理深度测试|脂肪含量、菌种、温度、手工酸奶发酵超详细比较干货
序
小卡经常收到关于 卡希酸奶 这让她哭笑不得。虽然他们都是 Cas ，我们家是COUSS Cas，专注烘焙的家电品牌。说到酸奶，不得不提Cas酸奶，基本喝过酸奶的都喝过。夏天出门的时候，来一杯 喀什 。
在烘焙圈，有一群更愿意自己动手的人。健康意识的普及总是让我们下意识的去看配料表，尤其是羟丙基二淀粉磷酸酯等增稠剂和单硬脂酸甘油酯等添加剂，增加了美味，防止了水油分离。崇尚天然健康的饮食，减少添加剂的使用，家庭自制酸奶就被提上日程了。
，即使是自带发酵功能的COUSS发酵箱或者烤箱，自制酸奶看似简单，在 过程中也会遇到很多问题。鲜牛奶、糖、乳酸菌，有这三种原材料，就可以发酵出酸奶，:为什么酸奶的稠度和味道没有外购的好呢？添加剂的作用有这么大吗？
其实简单的配料也可以让酸奶变得美味。@伊娃肖佳是我们的测试影响酸奶成品的因素，帮你分析出如何做出好吃的，口感更佳的酸奶！.
测试一
不同脂肪含量的牛奶对酸奶的影响
， 纯牛奶 用作 酸奶的原料。这次在牛奶中加入脱脂牛奶、全脂牛奶和淡奶油，测试不同脂肪的牛奶发酵后酸奶性质的差异。
使用材料
脱脂牛奶(脂肪含量0%)、全脂牛奶(脂肪含量3.5%)、淡奶油(脂肪含量35%)
使用菌种
双歧杆菌属
在蒸粗麦粉烤箱CO-730S中42度发酵6-8小时。
全脂奶
脱脂乳
全脂牛奶10%生奶油
测试结果
(点击查看大图)
(左边是全脂牛奶，右边是脱脂牛奶)
(全脂牛奶10%生奶油)
冷藏钝化一晚后状态
(点击查看大图)
结论
酸奶的粘度与所用奶源的脂肪有很大关系，脂肪含量高的酸奶发酵后更硬。我喜欢喝密度更好的酸奶。做酸奶的时候，我可以加一点鲜奶油。
测试2
不同菌种对酸奶发酵有什么影响
酸奶发酵剂的添加在自制酸奶的过程中非常重要，但酸奶产酸，产粘，产香的基础和主要原因，酸奶的质量主要取决于酸奶发酵剂的质量类型和活力。市场上常用的有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌，其中保加利亚乳杆菌是基础发酵菌。我们比较了几种细菌对酸奶的影响。
使用材料
Cashi老酸奶；
三种发酵菌双歧杆菌、乳酸菌、老酸奶菌。
在蒸粗麦粉烤箱CO-730S中42度发酵6-8小时。
测试结果
(左双歧杆菌；右图乳酸菌)
(左老酸奶发酵；右卡希酸奶是细菌发酵的)
(点击查看大图)
结论
乳酸菌发酵的酸奶酸度较重，双歧杆菌发酵的酸奶稠度适中，而老酸奶菌的酸味比乳酸菌重，口感细腻顺滑，口感更佳。卡希老酸奶是细菌发酵的。因为经过调味，所以吃起来香甜细腻。
人体内的有益菌主要有乳酸菌和双歧杆菌。双歧杆菌在促进人体发育、维持和提高免疫力、延缓机体衰老方面具有重要作用。乳酸菌是指任何可以发酵糖产生乳酸的细菌。它们与双歧杆菌一起，控制着人体生态菌群的平衡，不断清除有毒物质，抵御外来致病菌的入侵。老酸奶菌与常规酸奶菌的区别主要在于菌种的不同，以及菌的含量不同。
测试三
不同发酵温度对酸奶的影响有多少？
我们知道酸奶最适合的发酵问题是38-45。发酵温度不同对酸奶和成品影响大吗？
使用材料
全脂牛奶1.5L，双歧杆菌1.5包。
图1:室温下的发酵
图2:冷藏5发酵。
图3:发酵箱内50发酵。
测试结果
(左、中、右室温、冷藏、高温)
(点击查看大图)
在试验中，低温和50发酵的酸奶直接失效，而室温为30
发酵的酸奶，则十分缓慢，12小时后凝结较差，基本是到20小时左右，才发酵成功。与室温的不稳定有很大关系。● 结论 ●
温度的发酵环境对酸奶的发酵至关重要。
在酸奶发酵温度范围内，温度越高，酸奶发酵越快，但当温度过高，酸奶菌被杀死，发酵即失败。
除了以上测试，我们还测试了加糖对酸奶发酵的影响大不大，发现糖的添加更多是口味上的差别，对成品状态影响几乎没有。看了这么多酸奶测试，在发酵酸奶时，还有哪些事项需要注意呢？
其他酸奶发酵注意事项
1. 容器都需要高温消毒，这是最重要的步骤。
2. 酸奶发酵过程中，一定要加盖或者加锡纸，因为可能受发酵环境其他“菌”的影响，导致发酵失败。
3. 酸奶发酵完后，要放入冰箱里进行钝化，这样会凝固得更好。
4. 从冰箱拿出的酸奶，有时候“出水”，其实这是乳清分离的原因，将酸奶重新搅拌放入冰箱冷藏，就可以重新凝固。
5. 酸奶的菌粉并不是用得越多越好，菌粉太多，会导致酸奶太快达到凝固状态，可能造成酸奶不稳定。
酸奶做好了，该怎么吃？下一期，告诉你怎么花式吃酸奶！
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